Uno chef di New Orleans, ricette salvate dall’Olocausto, un messaggio per il futuro | Dove mangia NOLA

Le rondelle di patate hanno una consistenza morbida e un ripieno di manzo condito con paprika, aglio e panna acida, e quando Steven Fenves era giovane erano vietate, riservate agli ospiti a casa dei suoi genitori. Questo accadeva nell’ex Jugoslavia, prima della seconda guerra mondiale, prima che la sua famiglia fosse trascinata nel ventre dell’Olocausto.

Fenves, che ora ha 91 anni, può assaggiarli di nuovo e altri possono condividere la sua storia, la sua esperienza e il suo messaggio per il futuro, grazie alla collaborazione di questo sopravvissuto all’Olocausto con lo chef di New Orleans Alon Shaya.

Le patate rotonde facevano parte di una serie di ricette che Shaya aveva ripreso da un libro di ricette che la madre di Fenves aveva conservato e che aveva superato la guerra ed era tornato nelle mani della famiglia. Ci sono volute le connessioni tra la gente di New Orleans e la devozione dello chef per dar loro vita, e ora fanno parte di un programma di raccolta fondi e di sostegno del Museo commemorativo dell’Olocausto degli Stati Uniti che si sta espandendo in tutto il paese.

Una selezione di questi piatti è stata servita la scorsa settimana a New Orleans in occasione di un evento ospitato da Cathy e Morris Bart, l’avvocato locale, nella loro casa di Uptown.

Il personale del ristorante Shaya Saba ha riempito la casa di piatti di cibo tratti da ricette che riflettevano la vita di una famiglia ebrea prima dell’Olocausto e rappresentavano il lungo viaggio successivo.

“Voglio che queste ricette vivano, ed è quello che stiamo facendo”, ha detto Shaya agli ospiti riuniti. “Facciamo in modo che le persone possano vivere e condividere la storia con loro”.

Salvataggio di un artefatto

Fenves ha costruito una illustre carriera come professore di ingegneria, contribuendo a sviluppare uno strumento di analisi strutturale computerizzato pionieristico per ingegneri civili. Ora vive vicino a Washington, DC. Ma era un ragazzo di 13 anni nel 1944 quando i nazisti portarono via la sua famiglia dalla loro casa, mandandola al campo di concentramento di Auschwitz-Birkenau.

Nelle interviste registrate, Fenves ha ricordato il giorno in cui sono stati costretti ad andarsene e ha visto i vicini in fila per poter saccheggiare la loro casa. Ma tra la folla c’è anche Maris, cuoco storico della sua famiglia (da ragazzo non conosceva il cognome), e ha altri progetti in mente. Ha rimosso alcuni dei beni della famiglia, con l’intenzione di restituirli. Ciò include opere d’arte e un ricettario.

La madre e la nonna di Fenves furono uccise nel campo e suo padre morì poco dopo la guerra. Fenves e sua sorella Estera sono arrivati ​​negli Stati Uniti per iniziare una nuova vita.

Alla fine, ricevettero un pacchetto di beni di famiglia, compreso quel libro di ricette, che anni dopo sarebbe diventato parte della collezione di manufatti del Museo commemorativo dell’Olocausto degli Stati Uniti. È qui che Shaya l’ha scoperto.

Aprire il passato

Nativa israeliana che ha fatto carriera come chef a New Orleans, Shaya esplora le idee su come il cibo possa evocare emozioni e creare connessioni.

Ha acquisito nuovo slancio dopo aver visitato il memoriale dell’Olocausto di Yad Vashem in Israele e aver visto manufatti di sopravvissuti legati al cibo e alle loro vite prima della guerra.

Si chiede cosa ci vorrebbe per riportare in vita certi cibi allora. Quando la professoressa della Tulane University, Mara Force, venne a conoscenza della sua ricerca, gli aprì le porte con l’US Holocaust Memorial Museum di Washington, DC, dove condusse un lavoro d’archivio sull’esperienza della sua famiglia.

Force, lo chef e sua moglie, Emily Shaya, si recano al museo e trovano il ricettario di Fenves in un deposito nel seminterrato. Hanno scoperto che Fenves si è offerto volontario al museo. I pezzi hanno cominciato a riunirsi.

“Il cibo è un ottimo connettore di persone”, ha detto Force. “A New Orleans ce ne rendiamo conto, ma altrove non credo sia appropriato”.

Per sbloccare il potenziale del ricettario di famiglia, tuttavia, è stata necessaria una stretta collaborazione.

Far rivivere le ricette non è solo un atto di traduzione linguistica dalla scrittura ungherese in cui le ha scritte la madre di Fenves. Le ricette sono scritte con la stenografia familiare di chi è abituato a prepararle, con alcune misurazioni per intuizione, alcune istruzioni per congetture.

Fenves ha descritto di aver esaminato attentamente il documento originale, ancora segnato da impronte digitali e macchie di salsa dei decenni passati, e di aver cercato di dar loro un senso.

Per Shaya il lavoro in cucina non è solo seguire le istruzioni ma cercare di avere una memoria del prodotto finale che corrisponda. Nei primi turni, quando la pandemia limitava i viaggi e i contatti, cucinava a casa, inviava i pasti finiti a Fenves e poi attendeva la sua valutazione.

“È stata la prima volta che ho assaggiato la cucina di sua madre dal 1944. … Per me è stata la cosa più frenante e più lenta che potessi fare”, ha detto Shaya.

Insegnato il passato

All’evento di New Orleans a casa Bart, i benefattori possono provare lombo di vitello arrosto con salsa paprikash carica di funghi, patè di fegato d’anatra con marmellata di fichi su cracker di segale, soufflé di cavolfiore, semifreddo alla crema di nocciole e crostate di mele croccanti, tra gli altri cibi. .

La famiglia Fenyves (come si scrive il nome della famiglia) erano ebrei non osservanti. Le ricette salvate sono preparazioni vicine alla tradizione ungherese dell’epoca (la famiglia abitava a Subotica, in una parte della Jugoslavia, oggi in Serbia, strettamente allineata con la cultura ungherese).

Per Shaya, questo fa parte del potere evocativo di questo piatto: è il riflesso di una normale famiglia ebrea immersa nella sua comunità prima che l’Olocausto cambiasse tutto.

Queste ricette sono ora il materiale di partenza per una campagna in corso, con un forte senso dello scopo per lo chef, legato al ricordo e anche alla vigilanza in un’epoca in cui la negazione dell’Olocausto sta trovando nuova trazione.

“Come si insegna a un bambino di 6 anni sull’Olocausto? Come fa qualcuno di noi a capire i 6 milioni di vite che sono andate perdute?” chiese Shaya. “Ma poi fai una crostata di mele e racconti la storia dell’origine di questa ricetta e di chi ha dovuto rischiare la vita per ottenerla e di come è rimasta in un archivio fino a quando qualcuno che ama il cibo e le storie l’ha trovata”.

Per la Forza, vedere Shaya cucinare al centro di questi eventi ha colpito un accordo simile.

“Restituisce a tutti un pezzo della loro personalità”, ha detto. “Permette davvero che una parte di esso sia reale per te.”

La serie di eventi attorno a questi piatti raccoglie fondi per il David M. Rubenstein National Institute for Holocaust Documentation, che raccoglie manufatti legati all’Olocausto da tutto il mondo. L’obiettivo è raccogliere 1 milione di dollari in otto eventi. Il prossimo è ad Atlanta.

Potrebbero esserci altri modi per condividere l’esperienza di questi alimenti in futuro. Shaya considera come possono relazionarsi con i menu del suo ristorante, pur riconoscendo la necessità di una presentazione sfumata della storia dietro di loro. Conosce il cibo e la storia può risuonare con più persone.

“Il modo in cui insegni le lezioni dell’Olocausto può venire in molti modi diversi”, ha detto Shaya. “Il mio modo di esprimermi e motivarmi è attraverso la cucina; così tante persone possono connettersi attraverso il cibo”.