Cucina Mauro, un accogliente bancone da pranzo italiano nascosto in una piazza industriale di North York

Il tipo di segreto: Cucina Mauroun accogliente bancone e ristoratore italiano a Keele e Lawrence
Potresti averne sentito parlare se: Tu lavori in zona
Ma probabilmente non l’hai provato perché: È nascosto in una piazza industriale

La prima cosa che qualcuno probabilmente sentirà quando entrerà in Cucina Mauro sono le battute animate tra dipendenti e clienti abituali di lunga data. E anche se è la tua prima volta in questo banco pranzo italiano da otto posti, ti sentirai un VIP. È subito caldo e accogliente, segno che le persone vogliono davvero lavorare qui. Tra l’atmosfera e l’eccellente cucina italiana, questa è una gemma nascosta in buona fede.

Cucina Mauro nasce come azienda di catering nel 2016 quando il titolare Mauro Ritacca lascia un insoddisfacente lavoro da impiegato. Il catering è ancora la linfa vitale dell’attività, ma nel 2021 ha aperto un banco pranzo: è stato un successo immediato tra la gente del posto, nonostante le difficoltà dei tempi di picco della pandemia. “So che è un cliché, ma i nostri clienti abituali sono davvero come amici”, ha detto Ritacca. E bastano cinque minuti in questo ristorante per crederci.

Le sue formule per le specialità più vendute – lasagne calabresi, parmigiana di melanzane – provenivano da un vecchio raccoglitore di ricette, scritto a mano da sua madre, Francesca. “Come ogni madre italiana, all’inizio non l’ha scritto. Farle mettere tutto su carta è stato un regalo di compleanno per me da parte di mio marito”, ha detto. Il menu del catering, in particolare, fa buon uso di queste antiche ricette.

Per pranzo, c’è un menu permanente di pizza, panini e pasta, insieme a una selezione di piatti caldi a rotazione. Ma questa non è la tipica situazione di pane di vitello-parmigiana-e-aglio (non che ci sia qualcosa di sbagliato in questo). I cuochi di Ritacca – ai quali lascia libero sfogo creativo in cucina per mantenere interessante la selezione – provengono da diverse regioni d’Italia e portano in cucina le proprie tradizioni. “Litighiamo tutti su cosa sia il ‘vero’ cibo italiano”, dice Ritacca. Bello, ovviamente, almeno sempre.

Di recente, il banco ha servito polpi tenerissimi, grigliati dopo otto ore di sous-vide e immersi in aromatico court-bouillon. Il cosciotto d’agnello alla griglia è condito con una piccante salsa verde al prezzemolo verde smeraldo. Le lenticchie, nel frattempo, sono stufate con scalogno, carote e peperoncini piccanti, il calore ti arriva dopo la prima nota terrosa del legume. Questi sapori si muovono e cambiano mentre li provi, che è ciò che significa veramente quando si dice che il cibo ha “strati di sapore”. Non ci sono due bocconi uguali: un segno affidabile di una cucina buona e ponderata.

Di solito c’è un tipo di pasta cotta, come le orecchiette al pesto con gamberi e fronde di finocchio. Anche la pizza alla romana cambia ogni giorno; una recente fetta ispirata alla puttanesca è condita con olive intere e acciughe salate. La porchetta è un altro standby popolare. Ritacca, che è sempre stata una cuoca casalinga curiosa, ha sviluppato la ricetta molto prima che pensasse di aprire un’attività di ristorazione. Il sostanzioso maiale arriva su un pane croccante con la possibilità di aggiungere rapini, provolone, cipolla o gelatina di peperoni.

Per una cosa dolce, non puoi battere i loro cannoli, che vengono convogliati su ordinazione per la massima croccantezza del guscio di pasta frolla. Uno di quelli e un espresso sono il perfetto toccasana pomeridiano. C’è un piccolo mercato rifornito di generi alimentari italiani – pomodori in scatola, aceto, pasta, persino olio d’oliva importato da servire da soli – mentre un piccolo frigorifero vicino alla parte anteriore contiene prodotti fatti in casa, che sono zuppe, sughi e pasta per pizza. E dietro le quinte, dove avviene la maggior parte dell’azione di pasta e panificazione, è dove Ritacca tiene corsi di cucina, se vuoi crearne uno tuo. (I dettagli sono sul loro sito web.)

Quando le è stato chiesto se desidera estendere l’orario del programma del pranzo, Ritacca ha risposto che è più che soddisfatta dell’attuale configurazione. “Ho una famiglia giovane. Voglio tornare a casa alle sei e avere una vita”, ha detto. “Penso che offrire un equilibrio tra lavoro e vita privata sia parte di ciò che mi consente di attrarre personale così eccezionale”. Probabilmente ha ragione, e puoi sentirlo in ogni allegra interazione dietro il bancone. C’è qualcosa di straordinariamente potente nel mangiare in un posto dove le persone sono buone quanto il cibo che preparano.

Cucina Mauro, #3-76 Densley Ave., 416-577-5325, www.cucinamauro.com, @cucina_mauro