7 suggerimenti e trucchi per la cottura in alta quota

Molti fornai del Colorado hanno sperimentato disastri di cottura demoralizzanti a causa dell’alta quota e del clima secco di Denver: torte crollate, pastelle che colano e pasticcini secchi e insipidi. Non sorprende, dal momento che molte ricette sono state sviluppate per la cottura al livello del mare e richiedono aggiustamenti speciali per l’alta quota di Denver. Quindi abbiamo chiesto a tre proprietari di panetterie locali della loro esperienza nella preparazione di prelibatezze in Colorado, oltre a suggerimenti e trucchi che hanno per i fornai casalinghi.

Cuocere le torte a fuoco basso e lento.

Vivina Villagrana ha iniziato Panetteria di Lala con Laura Madrid e Audrey Daniels dopo aver scoperto la sua passione per la cucina all’ormai chiuso Market di Larimer Square. Ha scoperto che, nonostante i consigli contrari che spesso circolano su Internet, il segreto per una torta bella e umida è cuocerla lentamente e lentamente. L’aumento della temperatura del forno si traduce in una torta a cupola che potrebbe crollare; invece, Villagrana suggerisce (per una ricetta standard di 350 gradi Fahrenheit in 30 minuti) di ridurre la temperatura di 25 gradi e aumentare il tempo a 45 minuti. Questo metodo fa evaporare l’acqua a un ritmo più lento in modo che l’intera mollica si alzi in modo uniforme.

Ridurre i principi attivi.

Molte ricette di cottura utilizzano agenti lievitanti come lievito, bicarbonato di sodio e lievito. Tuttavia, all’altitudine del Colorado, questi ingredienti funzionano effettivamente più velocemente, quindi a seconda della ricetta si desidera ridurne la quantità dal 25 al 50 percento, suggerisce Villagrana. Lo stesso vale per il pane, ha confermato il comproprietario Jeff Cleary Pane del Ringraziamento con sua moglie Kathy. Cleary ha avviato il suo primo panificio all’età di 16 anni in Pennsylvania, quindi ha molta pratica nel monitorare i suoi impasti per ottimizzarli per l’ambiente locale. Rallentare il processo di lievitazione è fondamentale per fare il pane ad alta quota: una lievitazione lenta sviluppa più sapore. Secondo Clearly, non limitarti a ridurre la quantità di lievito che usi; riduci anche la farina e aggiungi più acqua per compensare la secchezza.

Guarda la temperatura di lievitazione del tuo pane.

Anche se i fornai casalinghi usano la giusta quantità di ingredienti, cuocere il pane in Colorado richiede una vigilanza costante. La cosa più importante è controllare la temperatura dell’impasto quando è fuori dal boccale. “Le ciabatte e il pane di campagna dovrebbero essere da 70 a 80 gradi Fahrenheit dopo che sono stati mescolati”, afferma Cleary. “Per le baguette, lo vuoi più fresco, alto anni ’60.” Più fredda è la pasta, più scuro è il colore della crosta. Cleary mette anche in guardia contro l’eccessiva miscelazione: “Otterrai pane pallido. Questo ossida eccessivamente la farina, facendo [the bread] pallido e [have] insapore», disse.

Ridurre lo zucchero.

I clienti affollano Lala’s Bakery per la dolce e indulgente Spring Fling (torta di zucchine con glassa di crema di formaggio dolce), Berry Lover’s Chocolate e la torta Piña Colada Tres Leches, ma potrebbero essere sorpresi dal fatto che Villagrana riduca effettivamente lo zucchero nelle sue ricette a pochi cucchiai. Quando alle nostre altitudini si sceglie una torta leggera e soffice, c’è il rischio che lo zucchero appesantisca la pastella e crei una struttura densa. Per compensare la dolcezza perduta, Villagrana consiglia: “Spruzzare una semplice miscela di sciroppo, solo acqua e zucchero, sulla torta finita prima di glassarla. Aiuta anche con un’idratazione extra.

James Williams, attuale proprietario di Panetteria Azucar a Platt Park, fa un ulteriore passo avanti. Mentre molte delle sue torte, come le torte di noci pecan e le cheesecake, hanno bisogno di qualche ritocco per l’ambiente locale, le torte di frutta con ripieni umidi hanno bisogno di un po’ di amore in più. “Rimuovi quanto più fluido possibile, [and] abbassa lo zucchero perché, al punto di ebollizione più basso qui, gli zuccheri non si combinano bene “, dice.

Idrata, idrata, idrata.

Come le persone, i prodotti da forno nel Centennial State hanno bisogno di più idratazione, quindi la maggior parte delle ricette ad alta quota consiglia di aumentare gli ingredienti liquidi. I fornai professionisti, tuttavia, hanno qualche trucco in più. Per le cheesecake, Williams le copre con un foglio di carta stagnola prima della cottura per ridurre al minimo la perdita di umidità. Per le torte, Villagrana ha ideato un metodo infallibile simile: “Fredda la torta per 15 minuti [after baking], quindi avvolgerlo nella pellicola trasparente. Congelalo durante la notte e scongelalo il giorno successivo prima di congelarlo e assemblarlo “, dice. “Non mi ha mai deluso”.

Scegli le torte “adatte all’altitudine”.

A volte il successo inizia con il passo zero: scegliere cosa cucinare in primo luogo. Cleary consiglia ai principianti di iniziare con pane umido, come le ciabatte, prima di utilizzare pane integrale e di segale, che tendono ad essere più sensibili ai livelli di umidità. Per i principianti che cercano una guida, suggerisce Tartine’s Libro del Panea Maggie Glazer Cottura artigianale in tutta l’Americae Re Artù Baking sito web per ricette di pane facilmente regolabili. E i Coloradoani, rallegrati! C’è davvero una ricetta per questo Più facile fare nel nostro clima secco: meringa. “Se stai preparando una mousse o una torta a base di meringa (come una torta al cibo degli angeli), glassa al burro o macarons, poiché qui c’è meno umidità, gli albumi si alzano più velocemente e meglio”, afferma Villagrana. .

Ricorda che la cottura è una scienza.

La prima incursione di Williams nella pasticceria del Colorado è stata nel 2012, quando i suoi genitori hanno aperto un ristorante a Morrison e l’hanno assunta per sviluppare ricette di dolci anche se all’epoca viveva in Texas. Il suo processo è tutto basato sul metodo scientifico: quando le ricette falliscono, cambia qualcosa e riprova. In effetti, tutti e tre i fornai cantano un simile ritornello di precisione, pazienza e perseveranza. Cleary dice che mentre la pagnotta di quinoa rossa boliviana di Grateful Bread ha richiesto solo un test, ce ne sono volute una dozzina per comporre il suo pane di segale. Villagrana, che non aveva una formazione culinaria o pasticcera formale, si innamorò della panificazione per la sua scienza. Quindi, se il risultato è troppo gommoso, appiccicoso, pastoso o secco, ricorda solo che non è magia o fortuna. Cuocere a metà lotti, giocare con la ricetta e essere aperto a tentativi ed errori.