Qual è il futuro del dessert nei ristoranti di Philadelphia?

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Il momento migliore della cena fuori, per me, è quando la carta dei dolci arriva in tavola. Penso a ogni descrizione, a volte anche delegando chi dovrebbe ordinare cosa. (Si chiama strategia.) E se sono in un ristorante che conosco ha un pasticcere dedicato o dessert particolarmente premurosi, ordino l’intero menu.

Salterò un antipasto o anche un antipasto per il puro piacere che provo dicendo al cameriere: “Avremo tutto”, come un Harry Potter euforico che compra le rane di cioccolato sull’Hogwarts Express. Il gelato taiyaki e una nuvola di tiramisù al matcha al Royal Izakaya; la crostata di zucca speziata e Torta caffè e cioccolato e cheesecake basca all’arancia al Vernick Fish; il morbido al latte condensato e il semifreddo al pandano e cocco di Càphê Roasters. Posso tornare indietro a tutti questi piatti, al momento esatto in cui ogni dessert è atterrato sulla mia tavola.

Dopotutto, il dessert è l’ultima cosa che un commensale ricorda, dice Massimo Conocchioli, lo chef consulente di Le Virtù a South Philly. “Puoi rovinare l’intera esperienza con un cattivo dessert”, dice. Conocchioli è originario dell’Abruzzo. A Le Virtù ha creato un menù di classici dolci abruzzesi che il veterano staff di cucina del ristorante ha potuto replicare. Durante una recente visita lì, io e mio marito Eric abbiamo ordinato abbastanza dessert per sfamare un gruppo di quattro persone. E mentre erano tutti fantastici, il piatto forte era il gelato al pistacchio fatto in casa. Il nostro cameriere mi ha detto che la cucina ha modificato la ricetta per mesi prima di arrivare al vincitore, che richiede pistacchi coltivati ​​in Sicilia che conferiscono un colore verde intenso e un sapore ricco e stratificato. Il ricordo di quel gusto è rimasto a lungo dopo che ho quasi lottato con il braccio di Eric per l’ultimo morso.

Anche così, il menu dei dessert è più raro di questi tempi. Con una pandemia globale che ha chiuso i ristoranti e causato carenze storiche di personale e costi del cibo in aumento, è facile capire perché alcune aziende abbiano ridotto i loro programmi di dolci. Quando le risorse scarseggiano, i pasticceri sono solitamente i primi a essere tagliati. Ciò pone i programmi di dessert in un certo punto nel 2023.

“Non è che siano troppo costosi”, dice Justine MacNeil parlando di dessert. “È che non portano abbastanza soldi.” MacNeil è con Fiore Fine Foods al Queen Village e in precedenza ha guidato il programma di pasticceria al Del Posto, un raffinato ristorante italiano a New York City che ha chiuso nel 2021.

In un tipico ristorante raffinato, afferma MacNeil, solo il 30% circa dei commensali ordina il dessert. E quando ordinano i dolci, un ristorante può addebitare solo così tanto per piatto: quel numero di solito arriva a circa $ 12. Per molti commensali, potrebbe essere facile giustificare il costo di ordinare una bistecca da $ 39, ma una fetta di torta al cioccolato fatta con farina, burro e zucchero non si somma a un prezzo più alto, nonostante il fatto che le uova valgano il 60 percento più oggi che nel 2021, grazie all’epidemia di influenza aviaria.

“Le persone potrebbero guardare quel dolce e pensare: ‘So quanto costa il burro’, non considerano la quantità di tempo necessaria per cuocere una torta”, ha detto MacNeil. “Il lavoro è invisibile alla maggior parte delle persone che non sono nel settore e non c’è modo di giustificarlo”.

MacNeil comprende le implicazioni finanziarie dell’assunzione e del supporto di un programma di pasticceria per ristoranti. Tuttavia, nel 2018, quando ha iniziato a progettare di aprire Fiore con suo marito, lo chef Ed Crochet, ha reso prioritario mantenere un team di pasticceri nello staff, anche se era più economico costruire l’attività senza uno.

“Ho detto a Ed, qualunque cosa accada, dobbiamo avere un team di pasticceri perché dobbiamo creare posti di lavoro per persone come me”, ha detto. Fiore addestra il proprio staff di pasticceri ad affrontare deliziose ricette e compiti in cucina, oltre a concentrarsi sui dolci: preparano pasta e deliziose pastelle e talvolta costruiscono una fila di notte. “Stiamo facendo di tutto per mantenere [our pastry chefs] fedeli a ciò per cui sono stati addestrati”, dice, mentre li attinge per altri compiti culinari. Questa versatilità rende ogni chef indispensabile per le operazioni in cucina.

I famosi brownies di Second Daughter Baking Co. / Foto di Ted Nghiem

Il gruppo di ristoranti Defined Hospitality ha semplificato i programmi di pasticceria delle sue attività assumendo lo chef James Matty per creare ricette per più ristoranti e quindi formare altro personale di cucina su come eseguire ogni dessert durante il servizio. Matty ha creato il ghiaccio tritato tailandese aromatizzato con banana e guava nel nuovo avamposto di Kalaya a Fishtown, per esempio. È anche responsabile del kanafeh imbevuto di sciroppo di fiori di rosa a Suraya, così come delle frittelle di mais spolverate di zucchero con gelato di mais dolce a Condesa. L’ospitalità definita può dividere il costo dello stipendio di Matty tra i ristoranti, quindi anche se il gruppo non investe in programmi di pasticceria completi in ogni sede, i commensali possono comunque vivere un’esperienza completa di dessert.

Una sfida che Matty deve affrontare è assicurarsi che i dessert arrivino sui tavoli nel modo in cui li immagina. “Creare un menu è una cosa, ma implementarlo effettivamente in qualcosa che sai che il tuo team può fare ogni giorno in modo coerente e fare davvero bene” è molto più difficile. Ma il team lo fa, dice, con impegno e organizzazione.

Un’altra opzione per i ristoranti che vogliono offrire un menu di dessert senza poter disporre di un team completo di pasticceri è affidarsi all’esterno. Invece di acquistare dolci da uno spaccio specializzato in torte surgelate, diciamo, c’è un altro modo: uno che dà potere ai fornai locali.

“Molti ristoranti ci contattano per vendere all’ingrosso perché non hanno un programma di pasticceria”, afferma Rhonda Saltzman, comproprietaria di Second Daughter Baking Co., che produce alcuni dei migliori brownies e torte di compleanno della città. Saltzman è stato tra gli chef licenziati all’inizio della pandemia e ha deciso di abbandonare l’industria per avviare un’attività in proprio.

“Una volta che abbiamo perso il lavoro, ho pensato, non posso davvero fare affidamento su nessuno per la sicurezza del lavoro – è ora o mai più”, ha detto, notando che le ha dato la spinta di cui aveva bisogno per avviare la panetteria con sua sorella, Mercedes Brooks. . Poiché l’azienda ha recentemente festeggiato il suo terzo compleanno, Saltzman ha affermato di aver passato il tempo a prepararsi per il commercio all’ingrosso. “Vogliamo mantenere l’integrità del prodotto. Vogliamo che le persone sappiano che quando ottieni un Second Son, lo cuciniamo quel giorno. È sempre fresco”.

I dessert freschi sono stati una parte centrale di un pasto coeso per secoli, almeno dal Medioevo. Questa è una lunga eredità e merita di essere sostenuta. E non solo perché personalmente voglio incanalare Maria Antonietta che presiede una tavola imbandita di piatti di dolciumi. Nonostante le sfide di mettere su un ottimo programma di pasticceria nel 2023, alcune cucine di Philly stanno cercando di capire come farlo. Ma se vogliamo il dolce (e chi lo fa). Veramente si è evoluto, i commensali hanno dovuto dare la priorità ai dolci nei ristoranti. E perché non dovremmo? Una crostata di nocciole al cioccolato da $ 12 è molto più memorabile dell’antipasto crudo che hai avuto 50 volte prima.