Ricette: tre piatti di pollo globali che ravviveranno le cene

Il classico mojo verde delle Isole Canarie è una salsa preparata mescolando coriandolo e/o prezzemolo, aglio, peperoncini verdi, cumino e olio. Ma a Tenerife, la più grande delle isole, abbiamo imparato una versione diversa del mojo verde, che includeva avocado e mandorle che davano alla salsa una ricchezza cremosa e vellutata. Abbiamo adattato quella salsa per abbinarla a semplici cotolette di pollo saltate condite con cumino.

Le cotolette non devono avere uno spessore superiore a ½ pollice o non cuoceranno velocemente e in modo uniforme. Se i tuoi sono troppo spessi, mettili tra due pezzi di pellicola trasparente e pestali delicatamente con un batticarne a uno spessore di mezzo pollice.

2 peperoncini poblano medi (6 once in totale).

3 cucchiaini di cumino macinato, diviso

Sale kosher e pepe nero macinato

4 cotolette di petto di pollo da 5 a 6 once, ciascuna spessa da ¼ a ½ pollice

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 avocado maturo, tagliato a metà, snocciolato, sbucciato e tritato

1½ tazze di coriandolo fresco leggermente confezionato, diviso

¼ di tazza di mandorle affettate, tostate

3 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di semi d’uva o altro olio neutro

In una padella antiaderente da 12 pollici posta a fuoco medio-alto, carbonizzare i poblanos, girandoli di tanto in tanto, fino a quando non diventano anneriti, per circa 15 minuti. Trasferiteli in una ciotolina, quindi coprite e lasciate cuocere a vapore per 10 minuti; prenotare la padella. Nel frattempo, in una piccola ciotola, mescola 2 cucchiaini di cumino, ¾ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe. Condire il pollo su entrambi i lati con questo composto; mettere da parte.

Sbucciare, gambo e seme i peperoni, quindi aggiungerli a un frullatore con il restante 1 cucchiaino di cumino, l’olio d’oliva, metà dell’avocado, 1 tazza di coriandolo, le mandorle, il succo di limone e ¼ di cucchiaino di sale. Con la macchina in funzione, versare ‚ tazza d’acqua e frullare fino a che liscio. Assaggiate e aggiustate di sale, quindi mettete da parte.

Nella stessa padella a fuoco medio, scalda l’olio neutro fino a quando non fuma a malapena. Aggiungere il pollo in un unico strato e cuocere fino a doratura su entrambi i lati, da 4 a 6 minuti in totale, girando una volta a metà cottura. Trasferire su un piatto. Versare circa un terzo della salsa sul pollo, quindi aggiungere l’avocado rimanente e il coriandolo rimanente. Servire con la salsa rimanente a parte.

Pollo piccante alla peruviana con cipolle rosse e peperoni (pollo Escabeche)Connie Miller/di CB Creatives

Pollo piccante alla peruviana con cipolle rosse e peperoni (pollo Escabeche)

Fa 4 porzioni

Questo escabeche di pollo è condito con ají amarillo, un peperoncino giallo-arancio che è onnipresente nella cucina peruviana. Negli Stati Uniti i peperoncini sono difficili da trovare freschi, ma la pasta di ají amarillo, venduta in barattoli, si trova in alcuni mercati e negozi specializzati ben forniti. Il sapore fruttato ma terroso dell’ají amarillo è una parte essenziale di questo piatto, ma se non riesci a trovare la pasta, usa 1 o 2 jalapeños senza semi e tritati finemente. Servire con riso all’aglio, fette di patate dolci al vapore e uova sode sbucciate e affettate.

Il peperoncino in polvere normale non deve essere sostituito con il peperoncino in polvere ancho puro. Il peperoncino in polvere normale è una miscela di spezie, mentre il peperoncino in polvere ancho contiene solo peperoncino ancho.

2 libbre di cosce di pollo con osso, pelle rimossa, rifilata e asciugata

Sale kosher e pepe nero macinato

2 cucchiai di semi d’uva o altro olio neutro, divisi

2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sodio

4 spicchi d’aglio medi, tritati (1 cucchiaio)

2 cucchiai di pasta di amarillo ají

1 cucchiaio di peperoncino ancho in polvere

¼ cucchiaino di cumino macinato

3 cipolle rosse medie, tagliate a metà e affettate spesse ¾ di pollice

1 peperone arancione grande, senza gambo, privato del torsolo e tagliato a pezzi da ¼ di pollice

1/3 di tazza di aceto di vino bianco

Condire il pollo intero con sale e pepe. In un grande forno olandese a fuoco medio, scalda 1 cucchiaio di olio fino a quando non fuma a malapena. Aggiungere il pollo in un unico strato e cuocere su ciascun lato, senza disturbare, fino a doratura profonda, da 3 a 5 minuti per lato. Aggiungere il brodo e portare a bollore. Coprire, ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento fino a quando uno spiedino inserito nella coscia più grande non resiste, da 10 a 15 minuti.

Trasferire il pollo in un piatto da portata e coprire con un foglio. Portare il liquido di cottura a ebollizione a fuoco alto e cuocere fino a ridurlo a 1 tazza, circa 5 minuti. Trasferire in una piccola ciotola o misurino e mettere da parte.

Nella stessa pentola, scalda il rimanente 1 cucchiaio di olio a fuoco medio fino a quando non luccica. Aggiungere l’aglio, la pasta di amarillo ají, il peperoncino ancho e il cumino, quindi cuocere, raschiando il fondo, fino a doratura e fragrante, circa 1 minuto. Mescolare le cipolle, il peperone, 2 cucchiaini di sale e ¼ di cucchiaino di pepe, quindi aggiungere l’aceto. Cuocere, mescolando, fino a quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi e la salsa è abbastanza densa da coprire le verdure, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il brodo ridotto, portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere, mescolando, fino a quando non si addensa fino a diventare una glassa, circa 5 minuti.

Versare la salsa e le verdure sul pollo. Lasciare riposare per 10 minuti, quindi servire.

Ciotole Di Riso Teriyaki Di Pollo (Teriyaki Donburi)Connie Miller/di CB Creatives

Ciotole Di Riso Teriyaki Di Pollo (Teriyaki Donburi)

Fa 4 porzioni

Contrariamente alla credenza popolare, “teriyaki” non si riferisce a una salsa, ma a una tecnica. La carne viene scottata o grigliata, quindi lucidata con una glassa di salsa di soia, mirin e zucchero. In questa ricetta, il nostro adattamento di quella insegnataci dall’esperta di cucina giapponese Elizabeth Andoh, le cosce di pollo vengono brevemente marinate e condite con un po’ di amido di mais prima di essere cotte in padella. “Donburi” è un riferimento alle ciotole profonde, spesso in ceramica, così come al cibo solitamente servito in quelle ciotole: riso con vari condimenti. Per completare il pollo e aggiungere consistenza e freschezza, includiamo anche un semplice slaw di cavolo.

Assicurati di scolare il pollo prima di ricoprirlo con l’amido di mais. Il liquido in eccesso causerà schizzi durante la cottura.

4 cucchiai di sake, divisi

4 cucchiai più 1 cucchiaino di salsa di soia, divisi

1½ libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle, rifilate e tagliate a pezzi da 1 pollice

¼ tazza di mirin

2 cucchiaini di zucchero bianco

1 cucchiaio di zenzero fresco finemente grattugiato

1 tazza e mezzo di cavolo verde tritato finemente

3 scalogni medi, affettati sottilmente in diagonale

2 cucchiaini di aceto di riso non aromatizzato

¼ cucchiaino di olio di sesamo tostato

2 cucchiai di amido di mais

4 cucchiaini di semi d’uva o altro olio neutro, divisi

3 tazze di riso a grana corta in stile giapponese cotto, caldo

In una ciotola media, mescola 3 cucchiai di sake e 1 cucchiaino di salsa di soia. Aggiungere il pollo e mescolare. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti o coprire e conservare in frigorifero per un massimo di 2 ore. Nel frattempo, in una piccola casseruola a fuoco medio, unire il rimanente 1 cucchiaio di sake, 3 cucchiai di salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Cuocere, mescolando, fino a quando lo zucchero si dissolve, circa 1 minuto. Spegni il fuoco, aggiungi lo zenzero; mettere da parte.

In una ciotola media, getta il cavolo e lo scalogno con il rimanente 1 cucchiaio di salsa di soia, aceto di riso e olio di sesamo. Mettere da parte. Scolare il pollo in un colino a maglie fini. Pulisci la ciotola, quindi rimettici il pollo. Cospargere con amido di mais e mescolare.

In una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio, scalda 2 cucchiaini di olio fino a quando non fuma a malapena. Aggiungi metà del pollo in uno strato uniforme e cuoci, senza mescolare, fino a quando non sarà dorato sul fondo e i bordi saranno opachi, da 3 a 4 minuti. Capovolgere e cuocere senza mescolare fino a doratura sul secondo lato, circa 3 minuti in più. Trasferire in una ciotola pulita e ripetere con i restanti 2 cucchiaini di olio e il pollo rimanente.

Pulisci la padella, quindi rimetti il ​​​​pollo nella padella. Versare sopra la miscela di soia e zenzero e mescolare per ricoprire. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando il liquido è sciropposo e il pollo è lucido, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco. Dividi il riso in 4 ciotole. Completare con il composto di cavolo e pollo.


Christopher Kimball ha fondato Milk Street, sede di una rivista, scuola e programmi radiofonici e televisivi. I lettori di Globe ottengono 12 settimane di accesso digitale completo, inclusi due numeri della rivista stampata Milk Street, per solo $ 1. Vai su 177milkstreet.com/globe. Invia commenti a magazine@globe.com.

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