Il pranzo scolastico sta andando dalla fattoria alla tavola per alcuni studenti della California

CONCORDO, Calif. (AP) – Mentre la raffinata cuoca del suo liceo serviva assaggi delle sue ultime ricette, Anahi Nava Flores le ha criticato un panino con baguette con salame Toscano, Monterey Jack biologico, rucola e crema di basilico grattato: “Questo il pesto aioli è delizioso!”

Il compagno di classe Kentaro Turner ha mangiato un pastrami in stile gastronomia sciolto nel lievito naturale e poi è passato al pollo ruspante cotto nel brodo di chipotle con riso alla spagnola. “Tutto è delizioso!”

Queste non sono parole solitamente pronunciate nelle mense scolastiche.

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Il cibo servito nel sistema scolastico suburbano di San Francisco, Mount Diablo Unified, mostra una tendenza ad allontanarsi dai cibi prodotti in serie e riscaldati. I suoi menu del pranzo sono pieni di frutta e verdura coltivate in California, carni nutrite con erba e ricette che sfidano lo stereotipo del cibo scolastico immangiabile.

Tra gli studenti americani, questi studenti sono una fortunata minoranza. La produzione di alimenti freschi richiede un investimento significativo e, in molti luoghi, una revisione del modo in cui le cucine scolastiche hanno funzionato per decenni. L’inflazione e le interruzioni della catena di approvvigionamento hanno solo reso più difficile per i direttori della nutrizione scolastica, ampliando il divario nell’accesso a cibo di alta qualità a prezzi accessibili.

Inoltre, il denaro federale per aumentare i budget per il pranzo è stato negato. L’anno scorso il governo ha interrotto un programma durante la pandemia che offriva pasti scolastici gratuiti a tutti. Alcuni stati, come la California, pagano per mantenere i pasti gratuiti per tutti gli studenti, ma la maggior parte degli stati è tornata a far pagare i pasti a tutti tranne che ai bambini più bisognosi.

Un aumento di denaro da parte del governo dello stato della California ha permesso a Mount Diablo di acquistare ingredienti locali più freschi e assumere uno chef, Josh Gjersand, un veterano dei ristoranti stellati Michelin. Fattorie, fornai, pasticcerie e pescatori locali ora forniscono la maggior parte degli ingredienti del distretto, che serve 30.000 studenti provenienti da comunità benestanti ea basso reddito a est di San Francisco.

In una recente mattina di gennaio, gli assaggiatori degli studenti stavano assaggiando le ultime creazioni di Gjersand. Le sue specialità del giorno vanno dalle costolette alla griglia al dentice fresco su un panino brioche integrale.

“Adoro l’idea di servire cibo migliore agli studenti”, ha detto Gjersand, che ha lasciato i ristoranti durante la pandemia, quando servire la folla di manzo wagyu e caviale ha perso il suo splendore. “Le mense scolastiche dovrebbero essere come i ristoranti e non le catene di fast food”.

I sistemi scolastici altrove possono solo sognare tali offerte.

“Finanziariamente, stiamo morendo in questo momento”, ha detto Patti Bilbrey, direttore della nutrizione per lo Scottsdale Unified School District dell’Arizona. Fa pagare agli studenti $ 2,85 a pranzo, ma questo non si avvicina a coprire il costo del distretto.

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A causa della mancanza di personale, è impossibile cucinare più cibo da zero, ha detto. La scuola fa affidamento sul cibo prodotto in serie che viene consegnato e poi riscaldato. La pizza: “Fatto; cuocilo e basta”. Il panino al pollo piccante: “Lo riscaldi e lo metti su un panino”. I corn dog: “Devi solo avvolgerlo”, dice.

Alcuni studenti danno recensioni positive sul cibo. “Mangio pollo piccante tutti i giorni. Questo è il mio preferito”, ha detto Hunter Kimble, uno studente di prima media della Tonalea Middle School, dove quasi l’80% degli studenti ha ancora diritto a pasti gratuiti oa prezzo ridotto.

Araceli Canales è stato più critico in terza media. La scuola serve un pollo all’arancia che, secondo lui, lo fa rabbrividire. “La carne è come un colore diverso”, ha detto. Di recente, all’ora di pranzo, Araceli ha optato per un’insalata Caesar di pollo, notando che i crostini erano insipidi e duri. “Il pollo ha un buon sapore, ma vorrei che lo cuocessero più a lungo e aggiungessero più spezie.” Quando suonò la campanella, gettò la maggior parte della sua insalata nella spazzatura.

Non molte scuole possono permettersi offerte gourmet come quella del Mount Diablo, che approfitta anche della stagione di crescita annuale della California. Ma i menu scolastici in alcune aree sono migliorati negli ultimi dieci anni, con ingredienti più freschi e cibi più etnici, ha affermato Diane Pratt-Heavner, portavoce della School Nutrition Association.

La pandemia, però, ha creato nuovi ostacoli.

In un sondaggio nazionale condotto su 1.230 direttori della nutrizione scolastica, quasi tutti hanno affermato che l’aumento dei costi di cibo e forniture è stata la sfida principale di quest’anno. Oltre il 90 percento ha dichiarato di dover affrontare carenze nella catena di approvvigionamento e nel personale.

L’indagine dell’associazione nutrizionale ha anche rilevato livelli crescenti di debito per il pranzo degli studenti nelle scuole che sono tornate a far pagare i pasti. L’associazione sta esortando il Congresso a continuare la colazione e il pranzo gratuiti a livello nazionale.

“Questo è il peggior e più veloce accumulo di debiti che ho visto nei miei 12 anni di alimentazione scolastica”, ha dichiarato Angela Richey, direttrice della nutrizione per i distretti scolastici di Roseville e St. Anthony-New Brighton nel Minnesota, che serve a quasi 9.400 studenti. Non respingono un bambino affamato, ma il debito alimentare della scuola di quest’anno supera i 90.000 dollari, crescendo a un ritmo di oltre 1.000 dollari al giorno.

Produrre cibo da zero non è solo più salutare, è anche più economico, affermano molti direttori della nutrizione scolastica.

Ma questo è possibile solo quando le scuole hanno cucine. L’allontanamento nazionale dalle cucine scolastiche è iniziato negli anni ’80, inaugurando un’era di cibo scolastico prodotto in serie e trasformato. I pasti preconfezionati forniti dalle aziende di servizi di ristorazione significano che le scuole possono eliminare il personale della mensa e della cucina a tempo pieno.

“Se non hai una cucina per tritare le cose, non puoi fare nulla con le verdure fresche”, ha detto Nina Ichikawa, direttrice esecutiva del Berkeley Food Institute, parte di un team che valuta un incubatore da fattoria a scuola in California dare Descrive gli investimenti della California come l’annullamento dei danni del passato.

Entro il 2021, la California si è impegnata a spendere 650 milioni di dollari all’anno per aumentare i rimborsi alimentari federali: denaro per cibo, personale, nuove attrezzature e altri aggiornamenti. Inoltre, sono disponibili centinaia di milioni di dollari per le infrastrutture della cucina e per le scuole che cucinano da zero e acquistano dagli agricoltori della California.

Nel distretto scolastico unificato Modoc rurale della California, vicino al confine con l’Oregon, i menu del pranzo riflettono ciò che lo stato sta cercando di cambiare: una rotazione di hot dog, bocconcini di pollo, pizza, hamburger. Ci sono le verdure, come richiesto dalle linee guida federali, ma spesso non sono fresche. “Cerco di non fare verdure in scatola più di due volte a settimana”, ha detto Jessica Boal, direttrice della nutrizione per il distretto di 840 studenti.

Le cinque scuole del distretto non dispongono di cucine funzionali, quindi il suo staff trascorre mezza giornata a disimballare le consegne di alimenti trasformati e preconfezionati. Ma Boal è entusiasta del cambiamento all’orizzonte. Il distretto ha recentemente richiesto sovvenzioni statali per installare nuove cucine in ogni scuola e portare più prodotti.

Alla Mount Diablo High School ci sono ancora hot dog e hamburger, ma le carni sono nutrite con erba.

“Sono due anni che non servo crocchette di pollo qui. E ai bambini non manca”, ha affermato Dominic Machi, che ha reinventato i pasti per il distretto da quando è diventato direttore della nutrizione cinque anni fa.

Gli studenti della scuola, il 96% dei quali appartiene a una minoranza razziale o etnica, affermano che l’attenzione alla qualità del cibo invia un messaggio di rispetto.

La scuola si trova in un quartiere di fast food. Ma tra le sue mura, “questo cibo mi fa sentire più importante. È bello non mangiare cibo spazzatura”, ha detto Kahlanii Cravanas, 16 anni.

Anahi Nava Flores, 17 anni, ha detto che i pasti infondono un senso di autostima. “Quando vai in un ristorante di lusso, torni a casa con un buon feeling con la vita. Questo è ciò che fa questo cibo.

Cheyanne Mumphrey ha contribuito alla segnalazione da Scottsdale, in Arizona.

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