Ricetta classica Kouign-Amann – Cucina NYT

  • Fare un passo 1

    Prepara l’impasto: nella ciotola di una planetaria dotata di un gancio per impastare, aggiungi l’acqua tiepida e cospargi il lievito. Aggiungere 2 cucchiai/15 grammi di farina dalla quantità misurata e mescolare per unire. Lasciare riposare fino a quando non diventa schiumoso, circa 6 minuti.

  • Fare un passo 2

    Aggiungere la farina rimanente e il sale e, usando un cucchiaio di legno o una spatola, mescolare il composto fino a formare un impasto sciolto. Aggiungi il burro e l’olio di sesamo (se lo usi) e gira il mixer alla velocità più bassa. Mescolare, raschiando il gancio per impastare secondo necessità, fino a quando l’impasto è liscio ed elastico, 5 minuti. Trasferire l’impasto in una ciotola o in un sacchetto per congelatore. Coprire o sigillare e trasferire in frigorifero. Lasciare lievitare l’impasto lentamente fino al raddoppio, 5 ore e fino a 12.

  • Fare un passo 3

    Mentre l’impasto lievita, prepara il burro per la laminazione: nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta, mescola il burro, lo zucchero e il sale a bassa velocità fino a incorporarli, circa 3 minuti. Trasferisci la miscela di burro su un foglio di carta pergamena e, usando una spatola offset o di gomma, stendila in un cerchio da 10 pollici. Coprire con un altro foglio di pergamena, avvolgere e trasferire in frigorifero a raffreddare mentre l’impasto lievita.

  • Fare un passo 4

    Prepara lo sciroppo: in una piccola casseruola a fuoco basso, unisci lo zucchero, ½ tazza/110 grammi di acqua, la scorza d’arancia, la cannella, lo zenzero, il cardamomo e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione bassa e cuocere per 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente mentre le spezie si insaporiscono e versate lo sciroppo. Filtrare i solidi prima dell’uso. A questo punto, lo sciroppo può essere conservato in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

  • Fare un passo 5

    Imburrare generosamente il fondo e i lati di una padella antiaderente resistente al forno da 12 pollici. Mettere 2 cucchiai/40 grammi di sciroppo raffreddato sul fondo della padella e agitare.

  • Fare un passo 6

    Circa 15 minuti prima di iniziare a stendere l’impasto, togli il burro rotondo dal frigorifero. Trasferire l’impasto dal frigorifero su un piano di lavoro leggermente infarinato. Infarinare la parte superiore e utilizzare un mattarello per arrotolare l’impasto in un cerchio da 12 pollici.

  • Fare un passo 7

    Togliere il giro di burro e centrarlo sul giro di pasta. Piegare i 2 lati dell’impasto, con il burro su se stesso in modo che l’impasto si incontri al centro dello strato di burro. Usando le dita, picchietta leggermente i bordi piegati, quel tanto che basta per far aderire l’impasto al burro. Piega i restanti 2 lati in modo che si incontrino al centro, sigillando il burro come una busta. Premi di nuovo i bordi piegati per farli aderire. A questo punto, dovresti avere quello che sembra un pacchetto di pasta quadrato da 8 pollici.

  • Fare un passo 8

    Infarinare il piano di lavoro sotto l’impasto e infarinare leggermente la parte superiore dell’impasto. Arrotolare l’impasto in un rettangolo da 12 per 18 pollici.

  • Fare un passo 9

    Piega il lato corto superiore dell’impasto a un terzo della lunghezza dell’impasto. Piegare il fondo dell’impasto verso l’alto e sopra i restanti due terzi dell’impasto in modo che i bordi corti si incontrino. Usando le dita, tocca il bordo piegato quel tanto che basta per farlo aderire. Questa è la prima piega.

  • Fare un passo 10

    Girare l’impasto in modo che i lati corti siano paralleli a voi. Infarinate leggermente la superficie e la parte superiore dell’impasto. Arrotolare l’impasto in un rettangolo da 12 per 18 pollici. Piega il lato corto superiore dell’impasto a un terzo della lunghezza dell’impasto. Piegare il fondo dell’impasto verso l’alto e sopra i restanti due terzi dell’impasto in modo che i bordi corti si incontrino. Usando le dita, tocca il bordo piegato quel tanto che basta per farlo aderire. Questa è la seconda piega. Riporta l’impasto piegato, avvolto in un foglio di pergamena, a raffreddare in frigorifero per 10 minuti se vedi che il burro inizia a sciogliersi tra i passaggi.

  • Fare un passo 11

    Girare l’impasto in modo che i lati corti siano paralleli a voi. Arrotolare l’impasto in un quadrato da 14 pollici. Piega i bordi sopra la metà superiore dell’impasto in modo che i 2 angoli superiori si incontrino al centro dell’impasto, formando una parte superiore a forma di triangolo. Piega la parte inferiore in modo che i 2 angoli si incontrino al centro. Dovresti ottenere un impasto quadrato con un taglio a croce al centro fino ai bordi. Arrotolalo in un quadrato da 14 pollici.

  • Fare un passo 12

    Sollevare e tirare gli angoli per arrotondare i bordi. Capovolgi l’impasto in modo che il lato trasversale sia rivolto verso il basso. Tocca l’impasto per uniformare la forma rotonda, a questo punto dovresti avere un cerchio di circa 12 pollici. Usando la mano per sostenere il fondo, sposta l’impasto con il lato trasversale rivolto verso il basso nella padella preparata. Usando la punta di un coltello da cucina, fai dei buchi, a 1 pollice di distanza, attorno all’impasto. Metti sopra 2 cucchiai/40 grammi di sciroppo e distribuiscilo sull’impasto con le dita. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la superficie non torna leggermente indietro quando la si preme con un dito, circa 30 minuti.

  • Fare un passo 13

    Preriscaldare il forno a 350 gradi. Formate delle fossette premendo l’intera superficie con le dita. Cuocere fino a doratura leggera, 45 minuti.

  • Fare un passo 14

    Capovolgi il kouign-amann su una tavola o sotto una teglia senza bordo. Versare 2 cucchiai/40 grammi di sciroppo sul fondo della padella e far scivolare nuovamente il kouign-amann nella padella, con il lato incrociato rivolto verso l’alto. Versare sopra un po’ di sciroppo, cospargere con un pizzico di sale fino e rimettere in forno. Cuocere fino a quando non si sente il burro gorgogliare attorno ai bordi e la parte superiore è marrone dorato, da 20 a 25 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare nella padella per 5 minuti. Esegui una spatola o un coltello offset attorno ai bordi per rilasciarli. Posizionare una griglia su una teglia e capovolgere il kouign-amann su di essa, spennellare lo sciroppo rimanente, cospargere la superficie con un pizzico di sale fino e lasciare raffreddare leggermente. Far scorrere su un piatto da portata con il lato incrociato rivolto verso il basso.

  • Fare un passo 15

    Servire il kouign-amann a spicchi ancora caldo. Usa una spatola sfalsata o un coltello sotto la pasta per rilasciare e sollevare ogni spicchio dal piatto. Kouign-amann manterrà, avvolto, a temperatura ambiente, per 1 o 2 giorni o congelato per un massimo di 2 settimane. Tostare le fette in un forno a 400 gradi per alcuni minuti prima di servire.

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