Il panettiere di Naperville prepara bellissime torte offrendo agli indonesiani a livello nazionale un assaggio di casa

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In tutto il paese, indonesiani, singaporiani e malesi nostalgici delle tradizioni domestiche stanno rimuovendo preziosi carichi sigillati sottovuoto da pacchi pieni di pluriball come gioielli da uno scrigno del tesoro. Il capodanno lunare è arrivato e alcuni cibi sono essenziali per la sua celebrazione, ma possono essere difficili da trovare in America: le crostate speziate all’ananas chiamate nastar, la straordinaria torta a venti strati kue lapis legit. Fortunatamente, la pasticcera Ollyvia Putri cucina quei dolci, tra le altre specialità indonesiane, in una cucina commerciale in affitto a Naperville con il nome di Lapis 312. Le sue creazioni forniscono, per la gioia degli espatriati ovunque, vengono spedite ai clienti indonesiani e ai negozi di Paese. .

“Anche in Indonesia, puoi trovarlo solo [lapis legit] nei negozi più tradizionali”, ha affermato Putri. “Di solito li vedi durante le festività natalizie, perché è una torta piuttosto costosa. Questa non è una torta di cui sarai orgoglioso ogni giorno.

Il lapis legit è costoso perché è molto difficile da cuocere. La pastella è abbastanza semplice, anche ricca grazie a tanto burro e tuorli d’uovo, ma è cotta a strati individuali. Per le torte di Putri, ciò significa venti giri di stendere uno strato sottile e uniforme di pastella su ogni strato precedente e cuocerlo. Il risultato è sbalorditivo: linee ordinatamente impilate e ordinate di alternanza di giallo e marrone (che deriva dalla doratura causata dalla cottura) impilate in un rettangolo ordinato. Ha senso che gli olandesi, che hanno creato la torta mentre cercavano di ricreare le torte allo spiedo europee come il baumkuchen nell’Indonesia dell’era coloniale, l’hanno chiamata spekkoek, che significa pancetta di maiale.

I numerosi strati di lapis legit producono una consistenza densa e piacevolmente consistente; puoi scegliere una fetta e mangiarla con le mani come un biscotto. La versione base al burro è delicata e appena un po’ dolce, l’abbinamento perfetto per il tè (altro prodotto delle colonie olandesi in Indonesia). Putri offre anche altri sapori tradizionali – prugna secca, formaggio e speziato – oltre alla sua innovazione con la Nutella.

Lui e sua sorella hanno inventato la versione di Nutella per il capodanno lunare alcuni anni fa mentre gestivano insieme una panetteria a Singapore. “A quel punto, non c’erano molti sapori divertenti”, spiega. “Non è proprio una torta con cui stai sperimentando, perché è piuttosto costosa. Ma ci siamo detti, ‘Tutti amano il cioccolato. E, ooh, tutti adorano la Nutella!’” Ora è il suo secondo best seller, dopo il burro.

Putri e sua sorella hanno avviato la panetteria di Singapore, che suo fratello continua a gestire, nel 2015, utilizzando le ricette della loro defunta nonna. “Mio fratello e io abbiamo perso la sua torta, e lui era piuttosto vecchio allora, quindi non poteva farcela”, ha detto Putri. Sebbene Putri sia nata in Indonesia, è cresciuta a Singapore, dove lei e i suoi fratelli sono stati cresciuti dalla nonna. Sebbene sua nonna non permettesse sempre ai bambini di entrare in cucina, Putri cercava di guardarla cuocere e alla fine le fu permesso di aiutare pesando gli ingredienti.

“Mia madre è un’ottima cuoca, mia nonna è un’ottima fornaia; Penso che sia nel nostro sangue”, ha detto. Ma lei stessa non ha iniziato a cucinare fino a quando non è stata al college negli Stati Uniti e si è dedicata alla cucina come “antistress”.

“Una volta che ho iniziato a cuocere, mi sono appassionato e l’ho adorato davvero”, ha detto.

I nastar sono biscotti burrosi e friabili racchiusi in marmellata di ananas speziata popolare durante il capodanno lunare. Immagine: fornita

Ha deciso di dedicarsi alla pasticceria professionalmente, studiando alla French Pastry School di Chicago prima di lavorare al The Peninsula Hotel Chicago e in una famosa pasticceria parigina. Quella formazione ha migliorato la sua precisione e attenzione ai dettagli e l’ha aiutata a perfezionare le ricette di sua nonna per renderle scalabili e coerenti. Nel caso di alcune delle ricette di biscotti di sua nonna, ha incorporato alcune tecniche francesi per migliorarle leggermente.

“Ha un piccolo taccuino [with recipes]ma scriveva: “Usa questa tazza di fiori”, quindi abbiamo cercato di trovare una tazza della stessa dimensione e di tradurla in grammi “, ha detto Putri sull’adattamento delle ricette di sua nonna a sua sorella. Hanno anche attinto al loro tempo guardando la nonna cuoca e l’esperienza in cucina della madre con lei.

Putri è tornata nell’area di Chicago dopo essersi sposata e ha lanciato Lapis 312 nel 2019 fuori casa sua. I suoi clienti erano originariamente amici e conoscenti, ma l’attività è decollata durante la pandemia. Oggi, la maggior parte dei suoi clienti sono fuori dallo stato. Di recente ha iniziato a vendere quarti di lapis legit nei negozi di alimentari e nei ristoranti indonesiani ovunque, dalla California ad Atlanta al New Hampshire, così come Waroeng a Schaumburg. Mentre ci sono altre persone in America che rendono legittimo il lapislazzuli, specialmente i fornai casalinghi, Putri dice “Non credo che nessuno [has] spinto fino a quando non l’ho fatto.”

Nonostante tutti gli ordini, Lapis 312 rimane “uno spettacolo per una sola donna”, con il marito di Putri che aiuta con la logistica. Finora è stato in grado di aumentare il suo volume ogni anno imparando “dai miei errori passati”. Sebbene la maggior parte dei clienti sia attualmente indonesiana, malese, singaporiana o olandese, vuole presentare i dessert indonesiani agli americani che non li conoscono.

Tra questi dolci c’è un’altra torta chiamata kue lapis surabaya, che consiste in due strati di pan di spagna alla vaniglia che racchiudono uno strato di pan di spagna al cioccolato con marmellata di fragole in mezzo. I nastar friabili e burrosi sono i suoi biscotti più popolari, ma vende anche kastengel di pasta frolla al formaggio, sagu keju di manioca e formaggio e biscotti alle mandorle (ha sostituito le mandorle con le tradizionali arachidi a causa della prevalenza di allergie alle arachidi in America). Infine, ha preparato la marmellata di kaya, una crema di cocco simile alla cagliata infusa con delicate note floreali di pandan che di solito viene mangiata sul pane tostato a colazione.

“Ho dei bei ricordi di Kaya” quando sono cresciuto a Singapore, dice.

I dolcetti Lapis 312 consentono anche ad altri espatriati di accedere a ricordi felici. “Mi piace quando i clienti mi raccontano i loro ricordi”, afferma Putri. “Avevano una matita legittima quando erano bambini, e dicono, ‘Non la troverò mai qui’, o, ‘Mia nonna la faceva, ma è morta.'” Per i suoi clienti, nascosti tra i venti strati di lapis legit di Putri sono un assaggio di casa e famiglia.

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