Dagli archivi: cucina da un ricettario del XIX secolo

Nel freddo pungente dell’inverno, la prospettiva di pasti caldi e appena cucinati sembra ancora più allettante. Questo ricettario fatto in casa della fine del XIX secolo offre uno sguardo ai prodotti da forno che la gente amava 150 anni fa, contenente ricette scritte a mano e ricette ritagliate e incollate dai giornali. All’interno della copertina di carta blu ci sono ricette per tutti i tipi di torte, biscotti, ciambelle, crostate e pane.

Il ricettario è stato acquistato nel 2014 da Emily Bogin ’16 come parte di una mostra curata da Bogin intitolata “Good Things to Eat: Recipes and Communities from 1827 to the Present”. Un post sul blog di Special Collections ha scritto che “[t]la sua nuova mostra si concentra sui modi in cui il cibo esiste e continua a facilitare la comunità, sia a Middlebury che oltre.” Il ricettario fa riferimento a un ricco contesto storico, dai mutevoli paesaggi sociali all’importante sviluppo tecnologico ed economico dell’epoca.

Il libro mostra come i ruoli di genere americani stavano cambiando nella seconda metà del XIX secolo. A quel tempo, era popolare per le donne iniziare a utilizzare cene ed eventi sociali per promuovere lo status sociale delle loro famiglie e dei loro mariti. Mentre questo fenomeno collegava la reputazione e l’identità delle donne alla vita domestica, dava anche alle donne una certa responsabilità per la mobilità sociale della famiglia e forniva loro un nuovo modo di contribuire all’economia. Man mano che queste cene diventano più popolari, le donne devono imparare a preparare il cibo adatto a tali eventi. Ricette e libri di cucina mirati a queste occasioni speciali hanno acquisito importanza.

Gli ingredienti nelle ricette corrispondono agli oggetti che si trovano nella moderna dispensa. Il bicarbonato di sodio, che compare in molte ricette di questo libro, è diventato industrialmente producibile nella seconda metà del XIX secolo grazie all’invenzione del processo Solvay. Anche la farina di frumento crebbe in popolarità durante questo periodo. Questo aumento del consumo di grano americano è derivato dal miglioramento delle tecniche di macinazione della farina, delle infrastrutture commerciali e dello sviluppo agricolo. Lo zucchero è diventato un ingrediente di cottura più importante. Mentre in passato alternative come la melassa o lo zucchero di canna potevano essere più economiche, i nuovi metodi di lavorazione di oggi hanno reso lo zucchero bianco più economico e più facilmente disponibile. Gli autori del “consigliere domestico” all’epoca iniziarono a sostenere i meriti dello zucchero bianco nella panificazione. A causa di tutti questi cambiamenti negli ingredienti, le ricette dei dolci divennero più elaborate e varie nella seconda metà del XIX secolo.

“Graham Gems” realizzato secondo il ricettario.

Ho deciso di provare a cuocere una delle ricette scritte a mano dal ricettario e ho optato per qualcosa chiamato “Graham Gems”, torte simili a muffin che erano molto popolari nel diciannovesimo e all’inizio del ventesimo secolo, secondo all’Ebenezer Maxwell Mansion museo. Prendono il nome da Sylvester Graham, uno dei primi sostenitori americani della riforma alimentare. Ho deciso di farli perché non avevo mai sentito parlare di questo piatto prima e volevo far rivivere un po’ la storia di questa cultura popolare.

La ricetta richiede farina Graham, farina normale, “latte acido”, bicarbonato di sodio, melassa e sale. Non trovando la farina Graham, che è macinata più grossolanamente, ho sostituito la normale farina integrale. Ho anche usato il latticello al posto del latte acido; entrambi forniscono l’acidità necessaria per attivare il bicarbonato di sodio. Come la maggior parte delle ricette del libro, non ci sono quasi istruzioni di montaggio, solo una nota per “cuocere in un forno veloce”. Dopo aver mescolato tutto insieme, ho cotto a 380˚F, che ho pensato potesse essere un “forno rapido” (ora credo che la ricetta potrebbe aver bisogno di una temperatura più calda affinché le “gemme” si alzino in modo più efficace). Il prodotto finale è piuttosto dolce, di aspetto semplice, gommoso e piuttosto denso, più simile al pane che a un moderno muffin o torta. Non credo che questa ricetta attenta alla salute sia abbastanza rappresentativa dei dessert più indulgenti nel resto del libro, molti dei quali includono tazze di zucchero, burro o olio, ma ha una storia interessante.

Con ricette storiche, in cui le istruzioni possono essere scarse e la qualità o il significato degli ingredienti possono essere cambiati, può essere difficile sapere se i tentativi moderni di ricreazione sono accurati rispetto alla versione originale. Indipendentemente da ciò, questo ricettario offre uno sguardo in una cucina del passato, offrendo una rappresentazione dei temi e delle tendenze più grandi del tempo.


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