Queste istruzioni standard per le ricette fanno rabbrividire gli esperti di sicurezza alimentare

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Con l’accesso a risorse tra cui libri di cucina e blog, TikTok e TV, viviamo in un buffet virtuale di ispirazione alimentare. Ma non puoi sempre essere sicuro che i neofiti di Internet – o anche gli chef esperti – abbiano le loro basi di sicurezza alimentare coperte. Scorciatoie sconsiderate e abitudini obsolete possono portare a malattie reali, specialmente se diventano virali.

“Alle persone è stato insegnato in un certo modo, o semplicemente non sono consapevoli di alcuni rischi per la sicurezza, e poi iniziano a postare sui social media, il che va a molte altre persone”, ha detto Meredith Carothers., Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti esperto di sicurezza alimentare.

Carothers ha affermato di aver visto più cattivi consigli spuntare online, soprattutto perché le piattaforme in forma abbreviata lasciano poco spazio a suggerimenti per una gestione sicura. Gli studi hanno scoperto che anche i libri di cucina e i programmi televisivi spesso mancano di sicurezza alimentare.

Milioni di persone soffrono di malattie di origine alimentare ogni anno negli Stati Uniti. Carothers ha affermato che spesso è difficile collegare ogni caso a una causa specifica; la migliore prevenzione è seguire abitudini che hanno dimostrato di allontanare i germi che causano malattie.

Quindi, se il 2023 ti trova a tuffarti nell’ultima tendenza in cucina o semplicemente a guardare un semplice piatto di pollo su un blog di cucina, ecco alcune frasi – e alcune omissioni – che dovrebbero farti riflettere. .

I tuoi avanzi di cibo meritano un’altra possibilità. Ecco come utilizzare le bucce, i gambi e altro nella tua cucina.

Cucinare il pollo a una temperatura interna di 165 gradi Fahrenheit, che puoi confermare attaccando un termometro per alimenti nella parte più spessa, uccide i germi che causano malattie come la salmonella. Il risciacquo del pollo crudo, invece, può diffonderli.

“Non c’è niente che puoi fare per eliminare nessuno dei batteri nocivi”, afferma Ben Chapman, che dirige un programma di ricerca sulla sicurezza alimentare presso la North Carolina State University. “Stai solo aumentando il rischio depositandolo nel lavandino o intorno al lavandino.”

Gli esperti di sicurezza alimentare hanno a lungo scoraggiato il risciacquo del pollo, ma un sondaggio della Food and Drug Administration statunitense del 2016 ha rilevato che il 67% dei consumatori sciacqua ancora il pollo prima della cottura.

Carothers afferma che la pratica viene spesso tramandata, insieme a ricette preziose, di generazione in generazione. Questo potrebbe essere un segno del tempo in cui i polli arrivavano a casa più sporchi, magari con qualche piuma.

Se ti concentri sul risciacquo del pollo, Carothers consiglia di pulire e igienizzare il lavandino in seguito (altrimenti rischi di contaminarti quando, ad esempio, sciacqui una mela o lavi i piatti). Ma, ha detto, l’USDA ha scoperto che la maggior parte delle persone non pulisce il lavandino abbastanza bene da eliminare i batteri o non lo pulisce affatto.

Quando una ricetta dice “asciugare”, non dare per scontato che stai lavando il pollo, ma suggerendo di rimuovere l’umidità superficiale in modo che i condimenti si attacchino e il pollo si dori.

Già che ci siamo: lavare carne o pesce crudi può anche diffondere batteri.

‘Raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero’

Quando hai finito con un piatto caldo, come uno stufato, la priorità per la sicurezza alimentare è mantenerlo caldo o raffreddarlo rapidamente.

I batteri che causano malattie prosperano in quella che gli esperti chiamano la “zona di pericolo”, tra 40 e 140 gradi. Ma un tipo di batterio che causa comuni malattie di origine alimentare cresce particolarmente rapidamente tra 80 e 120 gradi, ha affermato Don Schaffner, microbiologo alimentare della Rutgers University. Questo batterio, che è spesso implicato quando grandi lotti di cibo non refrigerato fanno ammalare le persone, in genere sopravvive alla cottura ad alto calore come spore inattive a pareti spesse, quindi diventa regolare, moltiplicando le cellule batteriche mentre il cibo cade nella zona di pericolo.

“Più puoi fare per farlo uscire dall’estremità superiore della zona di pericolo il più rapidamente possibile, meglio è”, ha detto Schaffner.

Quindi non è necessario lasciare raffreddare il cibo prima di refrigerarlo. Ma neanche coprire velocemente la pentola e metterla in frigo è l’ideale; che raccoglie il calore, specialmente in piatti profondi e cibi densi.

Per favorire il raffreddamento, è possibile trasferire gli alimenti in contenitori poco profondi e poi, idealmente, lasciare gli alimenti scoperti in frigorifero (coprire durante il raffreddamento). Supponendo che il cibo non sia sotto la carne cruda, ha detto Schaffner, la probabilità di contaminazione da un piatto aperto nel frigorifero è inferiore alla probabilità che i batteri che causano malattie prosperino su cibi troppo caldi. Dice anche che lasciare la pentola fuori mentre mangi il cibo di solito va bene – questo è quello che fa a casa sua.

‘Cuocere fino a quando non rimane rosa’

“L’unico modo per sapere se qualcosa è cotto a una cottura sicura è usare un termometro”, afferma Chapman, osservando che succhi chiari, doratura e consistenza sono indicatori insufficienti. “Se qualcuno ti dice che una ricetta ha un proxy diverso per la cottura, non si basa su alcuna scienza.”

Ad esempio, per uccidere agenti patogeni come E. coli, le polpette di hamburger devono raggiungere una temperatura interna di 160 gradi; ma l’hamburger potrebbe perdere il suo “rosa” al di sotto di quella temperatura.

Quel colore rosa deriva dalla mioglobina, una proteina che immagazzina ossigeno che può far apparire la carne cruda violacea, rossa o marrone (il liquido che vedi nella carne confezionata è mioglobina sciolta in acqua). La mioglobina di solito si denatura e diventa marrone intorno a una temperatura sicura per gli alimenti, ma molti fattori, dalle esperienze di vita dell’animale al congelamento o alla salatura della carne, possono portare a una carenza di un hamburger cotto che sembra completamente marrone o a un hamburger troppo cotto ha ancora il rosa.

Chapman ha notato che gli hamburger sono più pericolosi della bistecca se poco cotti.

“Posso cucinare una bistecca a un livello piuttosto raro e so che sto riducendo la contaminazione”, dice. “Sta diventando molto caldo fuori e non mi aspetto che ci siano agenti patogeni all’interno.”

Al contrario, dice, con un tortino di carne macinata, “Mescolo tutto insieme e ora l’esterno diventa l’interno”, quindi gli agenti patogeni non possono essere uccisi se il tortino viene lasciato al sangue. I tagli di carne inteneriti e iniettati possono anche ospitare batteri sotto la superficie. Quindi, se ami la carne al sangue, è una questione di soppesare il rischio.

È possibile preparare a casa un infuso di aglio o olio alle erbe stabile, è solo più complicato di quanto molte persone – forse poster di social media ben intenzionati che suggeriscono “facili regali fai-da-te” – potrebbero supporre.

“Se non segui un passo comprovato-

ricetta passo dopo passo … puoi far ammalare davvero qualcuno o addirittura uccidere qualcuno “, ha affermato Carla Schwan, direttrice del National Center for Home Food Preservation. Poiché l’olio e l’aglio vengono conservati a temperatura ambiente, le persone potrebbero erroneamente credere che non può essere miscelato e conservato nell’armadietto.

Le spore dei batteri che causano il botulismo sono comuni e si depositano facilmente su cibi come aglio ed erbe, dove le mangiamo senza conseguenze. Ma in circostanze specifiche, come la bassa acidità, la temperatura ambiente, l’ambiente anaerobico all’interno di una bottiglia d’olio, le spore possono, nel tempo, crescere in normali cellule batteriche e produrre veleni.

Un corretto equilibrio acido impedisce la germinazione delle spore. Dopo diverse domande sulle infusioni di olio, Schwan ha recentemente pubblicato una ricetta.

Il botulismo è grave, ma fortunatamente è anche raro. I prodotti commerciali di aglio in barattolo devono seguire rigide linee guida progettate per prevenire la crescita batterica. E sì, pesti, patatine fritte e altri cibi con aglio e olio vanno bene, purché li conservi in ​​frigorifero e li usi entro un tempo ragionevole (l’USDA raccomanda quattro giorni per gli avanzi).

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Quello che la ricetta non dice

La maggior parte delle ricette non elenca “lavarsi le mani” come primo passo, ma i ricercatori hanno scoperto che quando le ricette fare includere misure di sicurezza alimentare, è più probabile che le persone prendano precauzioni. Per gli scrittori di cibo là fuori, la Partnership for Food Safety Education offre una “guida allo stile di ricette sicure”. Alle persone che si occupano di sicurezza alimentare piace vedere note come questa:

  • Usa un termometro per assicurarti che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura.
  • Evitare la contaminazione incrociata. Se una superficie o un utensile tocca carne cruda, pollame, frutti di mare o uova, deve essere lavato prima dell’uso successivo. Lo stesso per le tue mani.
  • Usa uova pastorizzate in piatti in cui le uova non sono completamente cotte.
  • Usa solo ricette di inscatolamento da fonti attendibili ed evita sostituzioni o aggiustamenti.

Rachael Jackson è una scrittrice di DC e fondatrice di EatOrToss.com. Raggiungilo a rachael@eatortoss.com.

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