Come un pasticcere rivoluzionario cucina fuori dagli schemi

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Alla fine del XIX secolo, la pasticceria americana fece un grande salto. L’invenzione di agenti lievitanti chimici come il lievito in polvere e i forni domestici ha fatto sì che le torte fantasiose non fossero più esclusive per chi aveva la servitù a tempo pieno. Nessuno sa chi abbia inventato la torta a strati americana, ma questi livelli coronati di crema al burro si sono diffusi rapidamente in tutto il paese.

Sebbene queste torte siano certamente diverse dalle loro controparti europee, i fornai americani tendono a cercare spunti dall’altra parte dell’Atlantico. La pasticceria francese è spesso vista come il gold standard del genere, mentre i “budini” inglesi tempestati di frutta e noci e i ricchi prodotti da forno tedeschi e austriaci si sono fatti strada attraverso le comunità di immigrati.

La pasticceria non è mai stata statica. Uno sguardo ai libri di cucina nel corso dei decenni mostra i fornai che si adattano alle crisi economiche, al razionamento in tempo di guerra e alla rapida ascesa di Betty Crocker. Ma per generazioni, l’archetipo della torta americana è sembrato il tipo di maestosa torre vista sulle copertine di Buongustaio rivista.

Non fraintendetemi: li amo quanto chiunque altro. Ma c’è un intero mondo di dolci là fuori. Uno dei cambiamenti più entusiasmanti nella pasticceria degli ultimi anni è vedere i fornai americani trarre ispirazione da tutto il mondo. Una torta americana in questo periodo era facilmente aromatizzata con ube o pandan come cioccolato o vaniglia, e i fornai erano propensi a imitare la mille-crêpe di una panetteria di Hong Kong come il gâteau di una panetteria parigina.

Natasha Pickowicz ha una lunga storia di cucina fuori dalle righe. Il tre volte candidato al James Beard Award utilizza ingredienti dal sale di verme ai sunchokes nel suo dessert innovativo e assolutamente delizioso.

Prima della pandemia era pasticcere al Flora Bar e Altro Paradiso a New York. Da allora, è diventata famosa per la sua serie pop-up Never Ending Taste e per le vendite di prodotti da forno della sua comunità, che hanno raccolto migliaia di dollari per Planned Parenthood e altre organizzazioni.

E mentre affrontava tutti i tipi di pasticcini, erano le sue torte a strati che facevano girare la testa e lasciavano cadere le mascelle. Le confezioni, spesso decorate con fiori e fogliame del giardino, hanno poca somiglianza con la tradizionale torta a strati americana. Invece, si sentono come un nuovo passo evolutivo.

Ho parlato con Pickowicz del suo prossimo libro, Più che una torta: 100 ricette da forno create per il divertimento e la comunità, e la bellezza delle diverse tradizioni culinarie. Ecco la nostra conversazione, modificata per lunghezza e chiarezza.

Domande e risposte con Natasha Pickowicz

Prima di tutto, voglio solo dire congratulazioni per il libro. Me ne puoi parlare?

Molte grazie. Ovviamente è stata un’incredibile quantità di lavoro, un totale lavoro d’amore. Ho sviluppato tutte le ricette. Ho disegnato ogni foto. Mia madre ha illustrato il libro. Sento che le foto sono molto divertenti e personali perché le ho scattate nella casa in cui sono cresciuto. E sento che le ricette funzionano davvero perché le ho provate nella mia minuscola cucina di Brooklyn invece che in un ristorante elegante con strumenti fantasiosi.

Cosa speri che i lettori ottengano da esso?

Spero che il mio amore per la pasticceria, il processo e la tecnica parli davvero alle persone. Sono uno che non ha frequentato la scuola di cucina. Sono per lo più autodidatta.

ci stavo pensando [baking] da una prospettiva diversa. Non so come fare una rosa di zucchero, ma penso che le torte con decorazioni più naturali, come le piante che ci circondano, siano sicuramente una scelta estetica migliore, per me.

In fondo, questo libro parla davvero del motivo per cui cucino e di quanto sia vicino al mio rapporto con l’attivismo di base. Riguarda come la cottura al forno sia un’abilità impostata da una persona che può essere sviluppata come un modo per restituire alla propria comunità.

L’estetica della tua torta è unica. Come hai iniziato a svilupparlo?

Quando ho iniziato a lavorare da Altro Paradiso a SoHo, ho passato mesi e mesi a sviluppare la mia ricetta del tiramisù. Il modo in cui preparo il tiramisù è l’intera base per come creo le torte a strati, che sono strati di torta non troppo spessi che vengono mescolati uniformemente e abbinati a ripieni cremosi. Le torte sono intrise di un altro strato di sapore, simile a come un tiramisù viene esaltato da un caffè in ammollo. Sto pensando di costruire strati di sapore e umidità.

[In this book], non vedrai davvero una torta a strati in stile americano, dove è probabilmente una torta a base di burro con strati spessi tre pollici con una grande separazione di crema al burro in mezzo. Queste sono grandi cose. Non è di questo che si tratta.

Continuo a ripetere questa idea che questi strati di torta più sottili che sono così umidi e hanno un sapore in essi sono progettati per essere deliziosi. Tirare la forchetta attraverso una fetta di torta quando ottieni quegli strati di torta uniformi e cremosi è solo una delle migliori sensazioni. Cerco di progettare torte che non siano troppo ambiziose, ma che diano quel tipo di sensazione di soddisfazione.

Come qualcuno che lavorava con fornai professionisti di altissimo livello, com’è stato il tuo processo cercando di tradurre parte di questo per i cuochi casalinghi?

Penso che noi fornai casalinghi abbiamo molto da imparare da come vengono fatte le cose in questi tipi di ambienti di produzione più elevati e dal modo in cui i fornai professionisti lavorano nei ristoranti, non solo da come è organizzato il tuo spazio di lavoro, ma dal modo in cui lavori. è costruito per la replica e la coerenza.

È rassicurante sapere che se fai questa cosa, ogni volta viene fuori allo stesso modo. Spetta a te come fornaio decidere se e quando vuoi apportare modifiche lungo il percorso.

La copertina di Altro che torta. Per gentile concessione di Graydon Herriot

I tuoi genitori vivono a Hong Kong e Singapore e trascorri molto tempo lì. Puoi parlarci della tua esperienza con le panetterie della diaspora cinese?

Non sono uno storico e non sono un esperto in materia, quindi non voglio che ciò che dico sia una versione definitiva di un’enorme tradizione culinaria. Ma penso a quello che noto quando vado a visitare [my parents in Singapore] è che la maggior parte di queste tradizioni di pasticceria e panificazione sono in parte il risultato di secoli di colonizzazione.

Vedi le tecniche occidentali arrivare nei paesi dell’Asia orientale. In luoghi come Hong Kong, in particolare, dove il colonialista britannico ha governato a lungo, portano le tradizioni di fare la pasta frolla con il burro o fare la crema pasticcera all’uovo. E quelle cose vengono remixate all’infinito.

A Singapore, non è solo l’influenza cinese e l’influenza occidentale. Lì, stai effettivamente vedendo un mash-up di questa profonda diversità. Se vai in un mercato ambulante, puoi mangiare cibo malese, indiano, taiwanese, cantonese, e così via.

[Singapore] è davvero uno dei paesi in cui mangiare più pazzi che abbia mai visto in vita mia. È stato molto divertente essere lì. Nello specifico della cottura al forno, penso che molti dei pasticcini a cui pensiamo quando pensiamo alle panetterie cinesi siano in realtà così a causa del contatto con l’influenza colonialista.

Qui a New York, penso che ciò che è davvero interessante per me vedere sia come i figli di genitori immigrati reinterpretano le tradizioni, non solo per un gusto americano, ma anche per i gusti della Gen-Z.

E ci sono così tante idee interessanti che stanno esprimendo i giovani che vedono davvero queste tradizioni non come importanti, ma come un modo per rendere omaggio alla cultura giocando con essa o sovvertendola o reinterpretandola per il tuo contesto alla tua situazione.

C’è qualche posto particolare a New York che ti colpisce in questo modo?

Wenwen and Bonnie’s è ovviamente un posto molto caldo qui a New York in questo momento, ma penso che sia esattamente per questi motivi. Penso che le persone siano entusiaste della presentazione della cultura attraverso queste diverse generazioni. La sensazione è molto fresca ed energizzante.

Mi piace anche Kopitiam. Fanno un ottimo brindisi kaya, che è un esempio di quella presenza colonialista britannica [in Southeast Asia] e come combinano crema pasticcera e pane al latte, ma in questo modo completamente diverso.

In che modo questo tipo di ibridazione interculturale ha influenzato il tuo lavoro?

L’ho fatto apparire al Golden Diner [in Chinatown]. Abbiamo lavorato a questo menu super divertente per il fine settimana dopo il Ringraziamento. Quindi ho una versione della torta del Ringraziamento, ma ha un ripieno di fagioli azuki rossi. È una consistenza o una presentazione che è unicamente occidentale o americana, ma la assaggi, e c’è la polvere di cinque spezie cinese, c’è il latte condensato, c’è il burro marrone e c’è il fagiolo rosso. Il gusto è come essere dentro una palla di sesamo di fagioli rossi.

Sembra delizioso. Pensi che vedremo più di questi tipi di mash-up in futuro?

Penso che man mano che diventa più facile acquistare e ottenere questi tipi di ingredienti appena fuori da un negozio di alimentari cinese, che si tratti di un olio speciale o di un seme fresco o di una spezia, vedrai le persone giocare di più con queste idee e trasformarle in loro possedere.

E penso che sia davvero fantastico. Penso che la cosa più interessante delle ricette e della cultura del cibo sia come queste cose cambiano e si adattano e come discutiamo e condividiamo storie e il contesto del perché ciò accade.

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