Uno chef di un golf club canadese spiega come si fa

Piatto nazionale non ufficiale del Canada, il poutine è una creazione culinaria polarizzante. “Le persone lo adorano o lo odiano”, afferma Malcom Campbell, executive chef di Cabot Cape Breton. “Non c’è via di mezzo quando si tratta di poutine.”

Originariamente creato alla fine degli anni ’50 in Quebec, il poutine è composto da soli tre ingredienti base: patatine fritte, cagliata di formaggio e salsa. Chi lo ama dichiara che il piatto brilla per essere più della somma delle sue parti; e su questo punto lo chef Campbell è d’accordo. “Tutto va bene”, dice del piatto quando è fatto nel modo giusto e con ingredienti di qualità. “È un pasto completo che colpisce tutto.”

Tuttavia, i detrattori della routine spesso indicano la stessa combinazione di ingredienti, in particolare il sugo versato sulle patatine fritte, come motivo per cui il piatto può essere così scoraggiante. Le loro critiche sono principalmente un problema di consistenza, poiché le patatine non impiegano molto a perdere la loro croccantezza. Ecco perché lo chef Campbell incarica i cuochi di linea di Cabot Cape Breton di rendere le patatine più croccanti, lo stesso consiglio che offre ai cuochi alle prime armi che cercano di creare il proprio piatto di poutine a casa. Riconosce anche che è meglio friggerli nell’olio: le patatine fritte fatte in una friggitrice ad aria o quelle al forno non funzioneranno bene. “Cuocili un po’ troppo”, disse, “così le patatine si attaccano al sugo”.

E a proposito di sugo… Alla fine, un sugo ben fatto – almeno secondo l’opinione dello chef Campbell – fa o rompe la routine. “Se fai il sugo giusto, è fantastico”, dice del piatto. E per fare un sugo davvero gustoso, bisogna partire da ingredienti aromatici e di qualità. “Se stai preparando un sugo”, aggiunge, “devi lavorare con un ottimo brodo di pollo”. (Abbiamo incluso la ricetta dello chef Campbell per il brodo di pollo fatto in casa di seguito, così come la ricetta base del sugo del resort.)

Infine, ignora la cagliata di formaggio. Qualsiasi altra forma di formaggio non lo taglierà. “Devi avere la cagliata di formaggio”, ha detto. “Non vuoi sostituirli con qualcos’altro, altrimenti stai solo facendo patatine al formaggio, e non è la stessa cosa. È cagliata di formaggio o busto.

Cabot Cape Breton offre due diverse poutine: una preparazione classica (servita al Whit’s Public House) e una variazione più elaborata (servita al Cabot Bar), accentuata con costolette brasate, cipolle fritte, jalapenos in salamoia e aioli all’aglio nero. Di seguito, abbiamo incluso le ricette per la classica routine di Cabot, che sarà sicuramente scoperta nei mesi invernali più freddi. “È decisamente un cibo di conforto”, afferma lo chef Campbell. “Riscalda la tua anima.”

Come fare la routine perfetta

Brodo di pollo di base, per gentile concessione dello chef Malcom Campbell

Ingredienti:

4,5 libbre. ossa di pollo
2,25 libbre. Ali di pollo
0,5 libbre. zampe di gallina
0,5 libbre. carota, grattugiata)
1 libbre. Cipolla tritata)
0,5 libbre. sedano (tritato)
25 g di prezzemolo fresco
25 g di timo fresco
25 g di pepe nero in grani
7 g di sale
2 foglie di alloro
Circa 14,75 pinte d’acqua

Direzione:

Disporre le ossa di pollo, le ali e le zampe su una teglia e arrostire in forno preriscaldato a 400 gradi F fino a quando non saranno ben dorate (circa 30 minuti).

Aggiungi il pollo arrosto in una pentola capiente e aggiungi le verdure tritate, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe, il sale e l’alloro.

Aggiungi abbastanza acqua per coprire il contenuto della pentola di circa due pollici.

Portare la miscela a ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per 4-6 ore. Mentre il brodo cuoce, rimuovi la schiuma o la schiuma che sale in superficie.

Quando il brodo ha finito di cuocere, filtralo attraverso un setaccio a maglie fini o una garza per rimuovere i solidi.

Una volta raffreddato, trasferire il brodo in un contenitore ermetico e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Sugo di pollo di base, per gentile concessione dello chef Malcom Campbell

Ingredienti:

2 tazze di brodo di pollo
1/4 di tazza di burro non salato
1/4 di tazza di farina per tutti gli usi
1/2 cucchiaino. sale
1/4 cucchiaino. pepe

Direzione:

Sciogli il burro in una piccola casseruola a fuoco medio.

Una volta che il burro si è sciolto e la schiuma si è abbassata, incorporare la farina e il pepe fino a che liscio. Cuocere ancora per qualche minuto per eliminare il sapore crudo della farina.

Aggiungere lentamente il brodo di pollo, mescolando continuamente per evitare grumi.

Cuocere per cinque-otto minuti, mescolando continuamente.

Togliere dal fuoco e condire con sale a piacere. Per un sugo più gustoso, puoi anche mescolare qualche cucchiaio di burro.

Whit’s Public House Poutine

Ingredienti:

Porzioni generose di patatine fritte appena fatte e ben condite
Cagliata di formaggio
Salsa di pollo
Scalogno (tritato), facoltativo

Direzione:

Riscaldare il sugo in una casseruola, quindi aggiungere una manciata di cagliata di formaggio fino a quando non inizia a sciogliersi.

Riempi una ciotola da portata con le patatine fritte, quindi aggiungi il sugo e la cagliata sopra le patatine.

Completare con altra cagliata di formaggio e scalogno tritato, se lo si desidera.