Le ricette di Nigel Slater per rabarbaro con porridge e bietole dolci e calde | Cibo e bevande vegetariani

Sono tornato dai negozi con gli steli aggrovigliati nella borsa. Spesse costole di rabarbaro del colore della roccia marina; puntarelle verdi croccanti per un’insalata e un mazzetto di bietola color vinaccia. Si taglieranno le puntarelle ei gambi lunghi e pallidi conditi in un purè di acciughe e olio d’oliva, ma il resto richiede un po’ di accortezza.

La bietola è stata acquistata per capriccio: sono un debole per i loro lunghi gambi di rubino e albicocca. Penso alla bietola come a due verdure in una, le foglie dure simili alla bietola e gli steli bianchi e multicolori che sono abbastanza deliziosi conditi con burro fuso e succo di limone dopo la cottura a vapore. Questa volta ho condito i gambi con il tipo di ingredienti che potrei usare in una salsa per gamberi fritti o fare una marinata per una coscia di pollo alla griglia: peperoncini piccanti, succo di lime, salsa di pesce e miele. Abbiamo leccato i nostri piatti puliti.

Arrostito al forno con arancia e ginepro, il rabarbaro è più che buono, ma i succhi sono abbaglianti, eccezionalmente luminosi e rinfrescanti. Il ginepro aggiunge la più debole nota di gin e tonico, che si intensifica se prima schiacci le bacche con un mixer. Ravvivano una scodella di porridge, te lo posso dire.

Le foglie dalle radici profonde che ho tagliato dai gambi di bietola strillavano di freschezza. Domani saranno sbucciati e usati come sostituto del kangkong in una densa zuppa di fagioli e verdure.

Rabarbaro arrosto con porridge e crumble di avena

Il crumble di avena, un tipo di macerie dolci e avena, porta un po’ di croccantezza alla festa. Si conserva per qualche giorno in un barattolo in un luogo fresco ed è ottima schiacciata sul gelato alla vaniglia. Il rabarbaro può essere conservato in frigorifero per un giorno o due e portato fuori per colazione. Serve 4

gambo di rabarbaro 800 g
arancia 2, moderato
zucchero semolato 2 cucchiai colmi
bacche di ginepro 6

Per il crumble di avena:
farina 75 g
Burro 75 g
sale marino un bel pizzico
zucchero semolato 50 g
fiocchi d’avena 55 g

Per il porridge:
acqua 400 ml
farina d’avena capocchia di spillo 100 grammi
sale assaggiare

Tagliare eventuali estremità secche dal rabarbaro e scartarle, quindi tagliare ogni gambo in lunghezze di circa 5 cm. Imballare il rabarbaro in una teglia non reattiva (vetro o porcellana resistente al calore o acciaio inossidabile).
Preriscaldare il forno a 200°C/gas mark 6.

Tagliate a metà le arance e spremetene il succo in una ciotola. Incorporate lo zucchero – non ha bisogno che si sciolga, questo avverrà in forno – quindi premete le bacche di ginepro con un peso pesante per aprirle e aggiungetele al succo d’arancia. Versare il succo e le bacche sul rabarbaro e infornare per circa 30 minuti finché sono teneri (provare con uno spiedino, dovrebbe scivolare attraverso ogni pezzo senza sforzo).

Preparare il crumble: mettere la farina e il burro in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una mollica grossolana, quindi unire il sale, lo zucchero e l’avena. Versare 1 cucchiaio d’acqua e agitare la ciotola avanti e indietro fino a quando il composto diventa friabile. Versare su una teglia e far scivolare nel forno, può entrare contemporaneamente al rabarbaro. Cuocere fino a doratura pallida (circa 20 minuti), quindi rimuovere e mettere da parte.

Togli il rabarbaro dal forno mentre prepari il porridge.

Portare l’acqua a ebollizione, aggiungere la farina d’avena e mescolare per 3 o 4 minuti mentre si addensa. Mescolare in un pizzico di sale e dividere tra 4 piccole ciotole. Mettere un po’ di rabarbaro in ogni ciotola, quindi versare il succo di rabarbaro. Distribuire un po’ di crumble su ogni piatto di frutta e porridge. Servire caldo.

Bieta dolce e calda

Sterminatura dolce: bieta dolce e calda. Foto: Jonathan Lovekin/l’osservatore

Lo prendo come contorno per lo sgombro alla griglia e con i broccoli fritti in tempura, ma è anche buono sopra il riso al vapore. Il tempo di cottura varierà leggermente in base allo spessore dei vostri gambi, quindi controllateli ogni pochi minuti, aggiungendo il condimento solo quando iniziano ad ammorbidirsi. Per addensare un po’ il condimento, accendi il fuoco e lascialo bollire finché non si riduce e diventa appiccicoso. Per 2 persone, come contorno

Per il condimento:
aglio 2 chiodi di garofano
citronella 1 gambo
peperoncini rossi piccanti 2 piccoli
Zenzero un pezzo da 40 g
lardo 2 cucchiai
salsa di soia leggera 1 cucchiaio
succo di lime 1 cucchiaio
Salsa di pesce 1 cucchiaio
miele profumato 3 cucchiai
gambi di bietole 400 g
olio macinato 3 cucchiai

Sbucciare e schiacciare l’aglio in una pasta con un pizzico di sale, quindi raschiare in un barattolo vuoto con tappo a vite. Sbucciare le foglie esterne della citronella, quindi tritare il germoglio tenero all’interno. Metti la citronella tritata in un macinaspezie elettrico o macinacaffè e trasformala in una pasta secca, quindi aggiungila all’aglio.

Tritare i peperoni e aggiungerli all’aglio e alla citronella. Sbucciare lo zenzero, quindi grattugiare e aggiungere al barattolo. Aggiungere l’olio vegetale, la salsa di soia, il succo di lime e la salsa di pesce, quindi versare il miele, serrare il coperchio e agitare per unire in un condimento sottile e sciropposo.

Tagliare i gambi delle bietole a pezzi corti, lunghi circa 10 cm. Scaldare l’olio di arachidi in una padella ampia e poco profonda a fuoco medio, quindi aggiungere i gambi di bietola e coprire. Lasciate cuocere le bietole per 10 minuti, girando i gambi di tanto in tanto, finché sono tenere.

Versare il condimento nella padella e buttarci dentro i gambi di bietola. Lascia che il condimento bolle per 4-5 minuti fino a quando non ricopre i gambi, quindi trasferisci in un piatto da portata.

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