Colossal Crumb presentava la Sweet Stuff sulla Signature Cake

Mentre William Tangorra gode delle tante attrattive del New England, manca una cosa nella sua regione adottiva: la torta di briciole. I fornai della North Shore potrebbero protestare perché abbiamo ottime torte briciole, ma lei supplica di dissentire, pensando che alla nostra versione manchino le briciole.

Guglielmo Tangora

“Se riesci a vedere la torta attraverso le briciole, non è una torta di briciole”, insiste Tangorra, proprietario di Colossal Crumb a Merrimac, osservando che nel New Jersey, la mollica di cannella densa e spessa non consente spazi vuoti, creando una solida , crosta impervia sopra una torta gialla.

“Ho ricordi molto belli delle torte di briciole delle panetterie locali nel nord del New Jersey perché c’erano così tante briciole, con un po’ di torta sul fondo”, ha detto il residente di Merrimac, che ha ancora la famiglia nel Garden State. Sembra disprezzare le versioni da supermercato, per esempio. “È un quadrato di otto per otto con solo briciole sparse sopra. È fondamentalmente una torta al caffè. Non la definirei nemmeno una torta briciola. È troppo lontano.”

La scarsità di opzioni locali ha spinto Tangorra a creare lui stesso una versione brutale. Ma è stato solo quando la pandemia ha colpito che il suo hobby è diventato qualcosa di più. Insegnare lezioni d’arte nelle scuole elementari virtuali le ha lasciato del tempo a disposizione e ha iniziato a cucinare molto. La sua famiglia allargata, in particolare i suoceri locali del New England, è particolarmente fissata sulla sua torta di briciole. E Tangorra ha fatto lo stesso, modificando le ricette che ha trovato online per replicare il suo ideale. Dopo aver triplicato la copertura di briciole e aggiunto la panna acida alla base gialla, è nata la mollica colossale, con ben due pollici di mollica e un pollice di torta gialla a sostenerla.

Non c’è da meravigliarsi che le torte siano decollate quando Tangorra ha iniziato a vendere al Newburyport Farmers Market nel maggio 2022. Come potrebbe non essere popolare quando ogni torta ha tre bastoncini di burro: due per la mollica torreggiante e uno per la torta? Il giorno della cottura, ci vuole un enorme bagnomaria per sciogliere circa 66 bastoncini di burro per il crumble croccante e denso che copre 36 torte. Ha aggiunto burro fuso a molto zucchero di canna, cannella e farina per torte per la guarnizione. “La farina per dolci mantiene morbida la mollica, perché la farina per dolci è più fine”, spiega, osservando che usa la farina per dolci per tutti gli usi, perché la aiuta a sviluppare una base di panna acida alla vaniglia che può resistere a quella guarnizione.

La farina per torte non ha molto senso: l’impastatrice industriale di Kitchen Local ad Amesbury, dove prepara le sue torte il venerdì sera, può gestire gli ingredienti solo per nove briciole alla volta: il condimento è duro come l’impasto per biscotti.

E mescolare il condimento è solo l’inizio del suo regime di cottura bisettimanale. Fare la torta di briciole perfetta richiede tempo e ci sono molti ingredienti, dice Tangorra. “Devi farlo in due parti, la mollica e la torta separatamente, unirli insieme nella padella, quindi cuocerli.” Per questo motivo, fare quelle 36 torte alla volta richiede dalle 17:00 alle 2:00 circa nei giorni di cottura, compresi molti piatti da lavare. In questo momento, sta volando da solo, adattandosi alla cucina tra l’insegnamento e la sua famiglia, ma la sua speranza è di espandere l’operazione in un concerto a tempo pieno.

A tal fine, oltre alla torta “Original”, Tangorra ha rapidamente lanciato sapori stagionali. La versione alla zucca è stata così popolare questo autunno che ha aggiunto due gusti speciali per le feste di dicembre: il pan di zenzero, che utilizza una torta di pan di zenzero per lo strato inferiore, con una classica mollica sopra, e una torta di mirtilli rossi, con mirtilli rossi zuccherati interi cotti proprio nel suo classica base di panna acida alla vaniglia. Mette i mirtilli crudi, perché tutti gli altri ingredienti mitigano l’acidità. “C’è abbastanza zucchero, burro, panna acida nella base”, ha detto Tangorra. “Quando sale di temperatura, cuoce e addolcisce i mirtilli”. La primavera e l’estate offrono molte opzioni, dice, specialmente con frutti locali come i mirtilli. Speriamo che anche una pesca entri nella rotazione. Perché una volta che hai assaggiato il classico del New Jersey, non puoi tornare indietro per meno.

Al momento della stampa, Colossal Crumb si sta preparando a trasferirsi dal Newburyport Farmers Market, che sarà chiuso questo inverno, all’Amesbury Farmers Market ogni due settimane (BareWolf Brewing, domenica dalle 13:00 alle 16:00). Per dettagli, per prenotare torte e per ordini speciali, visita ColossalCrumbCake.com.

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