Tortini di pesce e salsa tartara

La torta di pesce è definita da Wikipedia come “un piatto culinario composto da filetti di pesce o altri frutti di mare che sono stati tritati o macinati, mescolati con un ingrediente amido e fritti fino a doratura”. Difficilmente una descrizione ispirata (è Wikipedia, poco conosciuta per il suo approccio di una sola parola) ma è breve.

L’ingrediente amido è solitamente patate, bollite o al vapore e poi schiacciate. Per lo meno le purè di patate sono condite con sale. In una versione più ispirata verranno aggiunte altre cose; senape, aneto, finocchio, pepe, rafano, aglio, cipollotti, erba cipollina.

Potremmo pensare alle crocchette di pesce come essenzialmente britanniche, e lo sono, ma sono anche asiatiche, e canadesi, indiane, danesi, israeliane, norvegesi, portoghesi, persino rumene. Le ricette per loro nascono ovunque ci sia acqua, salata o fresca, e ovunque ci sia pesce.

Alcune versioni sono sbriciolate, altre sono malconce, ma altre non lo sono. In Gran Bretagna il pesce utilizzato è solitamente il merluzzo, in Canada si usa anche il merluzzo, ma i suoi fiocchi salati. Nei paesi caraibici si usa anche il merluzzo, che viene immerso nella pastella prima della frittura.

Tra i più famosi al mondo ci sono i tortini di pesce tailandesi, decorati con pasta di curry rosso e legati con l’uovo, poi serviti con una salsa di peperoncino dolce. Anche le torte di pesce a base di gamberi sono popolari nei menu tailandesi.

Ho fatto i tortini di pesce più o meno alla maniera inglese, ma ho usato il nasello, perché ha senso un semplice pesce bianco che si sfalda facilmente e dal quale si possono facilmente evitare le lische. Ma puoi usare il buon vecchio snoek affumicato del Capo per fare una torta di pesce con un sapore diverso, o, se ti senti davvero appariscente, torta di pesce al salmone norvegese, davvero forte e salata.

Puoi anche variare gli ingredienti aggiuntivi a tuo piacimento; sostituisci un’erba con un’altra, aggiungi un uovo, o un uovo in più, per un risultato più robusto, o vai dove ti porta la tua immaginazione.

Ho preparato la mia salsa tartara per accompagnarli, usando un po ‘di zenzero sott’aceto tritato insieme ad altri ingredienti standard per dargli un tocco in più. Ecco le ricette per entrambi…

ingredienti

500 g di filetti di nasello

500 g di patate, sbucciate e tagliate a cubetti

300 ml di latte intero

1 foglia di alloro

1 foglia di limone

1 anice stellato

1 cucchiaio di senape inglese calda

1 cucchiaio di erba cipollina tritata all’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 uovo XL, sbattuto

Sale e pepe nero a piacere

100 g di pangrattato (io ho usato il Bokomo, non c’è niente che non va, ma se vuoi usa il Panko, oppure fai da te con il pane di tutti i giorni)

3 cucchiaini di burro

1 cucchiaio di olio di canola

Procedura

Versate il latte in una casseruola e aggiungete il limone e le foglie di alloro e l’anice stellato. Mettere i filetti di pesce nel latte. Basta portare a ebollizione e abbassare immediatamente il fuoco al minimo e cuocere a fuoco basso per cinque minuti. Guarda il latte mentre si riscalda fino a ebollizione in modo che non trabocchi. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

Versare il latte. Raccogli i filetti in uno scolapasta per drenare il liquido. Passate i filetti con carta da cucina per eliminare il latte in eccesso. Sfalda in una ciotola, scartando l’eventuale pelle.

Cuocere a vapore o lessare le patate in acqua salata fino a quando sono tenere ma non si sfaldano, circa 15 minuti dal momento in cui l’acqua bolle. Scolare in uno scolapasta. Svuota la pentola in cui le hai cotte, quindi rimetti sul fuoco e rimetti le patate nella pentola, scuotendo la padella mentre l’acqua in eccesso cuoce. Fateli raffreddare, poi schiacciateli, aggiungete una generosa noce di burro e mescolate.

Al purè di patate, aggiungi 1 cucchiaio di senape inglese calda, il prezzemolo e l’erba cipollina all’aglio tritata e mescola bene.

Condire con sale e pepe nero e aggiungere tutto il pesce a scaglie. Piegare con un cucchiaio di legno per unire, ma non lavorarlo troppo.

Sbattere l’uovo in una ciotola e tenere da parte. Infarinare una tavola di legno e avere più farina per le mani quando si modellano le torte di pesce. Mettere il pangrattato in un’altra ciotola.

Dividi il composto della torta di pesce in quattro parti uguali sulla tavola.

Infarinatevi le mani e modellate ogni porzione in un cerchio pulito, quindi appiattite bene premendo con il palmo della mano e picchiettando i bordi. Passate ognuna prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Adagiatele su un piatto e mettetele in frigo per mezz’ora circa. Rimodella se qualche pezzo si sbriciola.

Sciogliere il burro con un po’ di olio d’oliva in una padella fino a farlo bollire dolcemente. Friggere le torte di pesce a fuoco basso per cinque minuti per lato.

Salsa tartara

ingredienti

½ tazza di maionese di qualità

1 cucchiaino colmo di senape di Digione

1 cucchiaio di cetriolini tritati finemente

1 cucchiaio di zenzero sott’aceto, tritato finemente

1 cucchiaio di capperi, tritati finemente

1 cipollotto, tritato finemente

1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta, tritato

Pepe nero a piacere

Sale a piacere

Mescolare insieme gli ingredienti del tartaro e conservare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, fino al momento dell’uso.

Ho servito i tortini di pesce con sottili lance di asparagi che ho semplicemente sbollentato e rinfrescato sotto l’acqua fredda. Semplice e perfetto. DM/TGIFod

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