Ricetta per torte di pollo a mano

Fa 15 o 16
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza
Tempo totale: 4 ore

INGREDIENTI

per il Big Zesty Buttermilk Dressing:
½ tazza|110 grammi di maionese (Duke’s o busto)
½ tazza|120 grammi di panna acida
2 cucchiai di latticello
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di succo di limone fresco, o più se lo desideri
2 cucchiaini di gochugaru (scaglie di peperoncino coreano) o altri fiocchi di peperoncino rosso
2 cucchiaini di condimento creolo di Zatarain
½ cucchiaino di sale kosher (Diamond Crystal o circa la metà di Morton’s), o più se lo desideri
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato

per il ripieno:
un pollo intero (da 4 a 4½ libbre | 1815-2040 grammi) (preferibilmente uno con rigaglie)
1 cucchiaio e mezzo di sale kosher (Diamond Crystal o circa la metà di Morton’s), o più se lo desideri
2 cucchiai di pepe nero appena macinato
2 cucchiai di olio vegetale
2 cipolle grandi; 1 tritato grossolanamente, 1 tritato finemente
2 carote grandi; 1 tritato grossolanamente, 1 tritato finemente
4 gambi di sedano; 2 tritati grossolanamente, 2 tritati finemente
5 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
2 cucchiai di brodo di pollo granulato (il marchio Totole è migliore, facoltativo ma migliore)
¼ tazza di grasso di pollo fuso (ideale) o burro non salato
¼ di tazza|30 grammi di farina per tutti gli usi
3 cucchiai di foglie di timo tritate
3 cucchiai di foglie di rosmarino tritate
2 cucchiai di Huy Fong Foods Sriracha
1 cucchiaio di salsa piccante in stile Louisiana
2 cucchiaini di aceto di sherry

per le torte:
15 o 16 roti paratha congelati
2 uova grandi
sale di pollo o sale kosher
1 tazza di condimento al latticello Big Zesty
due gusci di dragoncello da 2 once, tritati finemente (circa ½ tazza | 8 grammi)

INDICAZIONI

1. Prepara il Big Zesty Buttermilk Dressing: mescola bene tutti gli ingredienti. Se ti piace, aggiungi più sale e limone. Si manterrà in frigorifero fino a 10 giorni.
2. Prepara il ripieno: preriscalda il forno a 375 ° F. Spatchcock è pollo (se non lo sai, cercalo su Google). Condire il tutto con 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di pepe. Scaldare 1 cucchiaio di olio in un forno olandese a fuoco medio. Scotta il pollo (se non ci sta, taglia il petto a metà e scottalo in lotti) su entrambi i lati finché non assomigli a Kramer in quell’episodio di Seinfeld quando è imburrato e dorme al sole. Metti anche la spina dorsale, perché no.
3. Mettere il pollo su un piatto, quindi cuocere per qualche minuto la cipolla, la carota e il sedano tritati grossolanamente con l’aglio, raschiando eventuali pezzetti dorati. Aggiungere 1 tazza|250 ml di acqua, raschiare altra acqua, quindi aggiungere il brodo di pollo e altre 5 tazze|1182 ml di acqua. Aggiungere l’uccello, coprire con un coperchio aderente o un foglio e cuocere in forno per 1 ora e mezza. Finisce quando provi a prendere il pollo per la coscia e la coscia si stacca.
4. Nel frattempo, cuoci la cipolla, la carota e il sedano tritati con il restante 1 cucchiaio di olio in una padella media a fuoco medio-basso finché la cipolla non diventa traslucida. Raschiali in una grande ciotola e mettili da parte. Ora scalda il grasso di pollo nella stessa padella a fuoco medio, quindi cospargi la farina e fai sobbollire immediatamente finché l’odore della farina non scompare e il roux risultante è quasi del colore dorato di una patatina fritta di McDonald’s, da 2 a 3 minuti. Raschialo in una piccola ciotola e mettilo da parte.
5. Quando il pollo è pronto, trasferiscilo in un piatto e lascialo raffreddare. Usa una schiumarola a rete o un ragno per raccogliere e scartare i solidi nel forno olandese, lasciando il liquido dietro. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma per sobbollire finché il liquido non si riduce a circa 2 tazze | 500 ml, da 15 a 20 minuti. Mescola 3 cucchiai di quel roux (ma tieni il resto a portata di mano) con il timo e il rosmarino. Riporta a ebollizione e cuoci per qualche minuto, finché non diventa denso come il queso texano. Mescolare in più roux, se necessario. Tenete da parte questo sugo.
6. Scarta la pelle dal pollo freddo (o tratta il tuo cane), quindi taglia la carne a pezzetti e mettila in una grande terrina con le verdure riservate. Mescolare il sugo, lo sriracha, la salsa piccante, l’aceto di sherry e il restante ½ cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di pepe. Aggiungi più sale fino a quando non sei felice. Lasciare raffreddare la miscela in frigorifero per circa un’ora (fino a 3 giorni). Riempire le torte è più facile quando sono fredde.
7. Per assemblare quelle torte: prendi i pacchetti di roti paratha dal congelatore e lasciali scongelare per 5-10 minuti, quindi sono morbidi. Puoi separarli per velocizzarlo. Se sono troppo morbide, rimettetele un po’ in freezer. Per ogni potpie, versa una porzione leggermente generosa di ⅓ tazza | 90 grammi di ripieno al centro di un roti paratha. Piega delicatamente il roti paratha sul ripieno in modo che i bordi si incontrino, uniscili delicatamente con le dita, quindi usa una forchetta per piegare i bordi per sigillare l’impasto. Preriscalda il forno a 375 ° F. Foderare una teglia con carta da forno o pellicola. Metti le torte sulla teglia con circa un centimetro tra di loro.
8. In una piccola ciotola, sbatti le uova con 2 cucchiai di acqua fino a quando diventano di colore giallo pallido. Spennellare o strofinare il composto sopra e sui lati delle torte, quindi cospargere il sale di pollo liberamente e uniformemente. Cuocere fino a quando non sono marroni come un cono gelato e caldi al centro, da 30 a 35 minuti.
9. Mescolare il condimento al latticello e il dragoncello in una ciotola. Immergi i vasi. mangiali

Ristampato con il permesso di Turkey and the Wolf di Mason Hereford con JJ Goode, copyright © 2022. Pubblicato da TenSpeed ​​​​Press, una divisione di Penguin Random House, LLC.

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