Le ricette di Kevin Belton per gumbo di anatra, pollo e gnocchi | Dove mangia NOLA

A partire da questa settimana, lo chef Kevin Belton si unisce alla nostra schiera di editorialisti di cucina.







Lo chef Kevin Belton




I lettori possono riconoscere lo chef Belton dalla sua residenza in WWL-TV, dalla sua serie di libri di cucina, dai suoi programmi PBS o dai suoi anni di lezioni di cucina.

In questa colonna, Chef offrirà ricette collaudate tratte dalle cucine di New Orleans e della Louisiana, oltre a cucine di altri luoghi. Per contattare Kevin Belton, inviare un’e-mail a info@kevinbelton.com.

La mia educazione culinaria è iniziata come la maggior parte delle cucine della Louisiana: al tavolo della cucina delle nostre madri e nonne.

Nella nostra casa Uptown New Orleans, ogni giorno è una lezione sul nostro cibo e sulle nostre tradizioni. Ogni giorno in famiglia condividevamo la colazione e la cena con mia madre sotto la guida di mia nonna, che gestiva la cucina come una macchina ben oliata.

Ho capito presto che ingredienti freschi, semplicità e amore compongono la ricetta di ogni piatto. Questo è uno dei motivi per cui creo ricette che tutti possono preparare.

Grazie a mia moglie Monica, nel corso degli anni sono passato dalla mia zona di comfort della cucina della Louisiana a cucinare e creare ricette di molte culture. Dato che Monica non è nativa, vedo il mondo culinario con nuovi occhiali.

Per questa nuova rubrica mensile, voglio iniziare con una delle nostre cose preferite, ovvero la zuppa.

Non c’è niente come una calda tazza di deliziosa zuppa in una giornata fredda. Queste due ricette classiche, per gumbo di anatra e andouille e pollo e gnocchi, portano conforto come l’abbraccio di una nonna.

Questo gumbo è fatto con anatra e salsiccia andouille affumicata. L’anatra può essere trovata in tutti i nostri negozi di alimentari a conduzione familiare. Ho incluso la mia ricetta per l’insalata di patate, che alcune persone servono come contorno e ad altri piace aggiungere direttamente al gumbo.

Pollo e gnocchi sono un modo preferito per creare un pasto sostanzioso e confortante che fa bene al corpo e all’anima.

Prendi le ricette e falle tue adattando gli ingredienti ai tuoi gusti. Domande o commenti? Scrivimi a info@kevinbelton.com!







anatra e andouille gumbo.jpg

Anatra e Andouille Gumbo




Anatra e Andouille Gumbo

Anatra da 4-4½ libbre, sciacquata e asciugata

Sale kosher

1 tazza di olio

1¼ tazze di farina

2 tazze di cipolla, a dadini

1½ tazze di sedano, a dadini

1 peperone rosso, a dadini

1 peperone giallo, a dadini

8 spicchi d’aglio, tritati

2 cucchiai. Condimento creolo

2 cucchiaini. sale kosher

½ cucchiaino. peperoncino di Cayenna

8-10 tazze di brodo di pollo

2 foglie di alloro

1 libbra salsiccia andouille, tagliata a mezze lune

1 libbra salsiccia affumicata, affettata

1 tazza di cipolla verde, tritata

½ tazza di prezzemolo, tritato

Riso bianco al vapore e filé per servire (facoltativo)

Preriscalda il forno a 325 gradi.

1. Risciacquare e asciugare l’anatra con salviette di carta. Usando un coltello da cucina, segna la pelle sopra il petto, ma non tagliare la carne. Condire con sale kosher, mettere in forno olandese coperto e cuocere per 2-2 ore e mezza finché sono teneri.

2. Disossare l’anatra e tagliarla a pezzetti. Mettere da parte

3. Riscaldare l’olio a fuoco alto in una pentola da 2 galloni. Mescolare la farina fino a quando ben combinata. Cuocere, mescolando con un cucchiaio di roux o una frusta, mescolando spesso, fino a quando il roux diventa di un colore marrone intenso con un aroma fragrante.

4. Aggiungere le cipolle, il sedano e il peperone e mescolare fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, 5-8 minuti.

5. Aggiungere l’aglio, il condimento creolo, il sale e il pepe di cayenna e mescolare per unire.

6. Aggiungere il brodo di pollo, 1 tazza alla volta, mescolando. Aggiungere le foglie di alloro e la salsiccia e portare a ebollizione. Ridurre a fuoco lento e cuocere fino a quando il gumbo si addensa, circa 30 minuti.

7. Aggiungere l’anatra e cuocere fino a quando non sarà riscaldata, circa 20 minuti.

8. Mescolare la cipolla verde e il prezzemolo e servire il gumbo su riso bianco al vapore con un po’ di filetto.

Insalata di patate di New Orleans

2 libbre di patate Yukon Gold, a dadini

1 cucchiaio di senape gialla

1 tazza di maionese

½ tazza di prezzemolo, tritato

½ tazza di cipolla verde, affettata

6 uova, bollite e tritate

Condimento creolo, a piacere

sale kosher, a piacere

pepe nero, a piacere

paprika per guarnire

1. Bollire e scolare le patate.

2. Metti le patate in una ciotola capiente e aggiungi la senape e la maionese, mescolando bene.

3. Aggiungi prezzemolo, cipolla verde, uovo, quindi condisci con condimento creolo, sale e pepe.

4. Assaggia e aggiusta il condimento come preferisci. Cospargere di paprika e servire.







Zuppa di pollo e gnocchi.jpg

Pollo e gnocchi




Pollo e gnocchi

PER LA ZUPPA

2 cucchiai. olio d’oliva

1 cipolla, a dadini

2 carote, a dadini

2 coste di sedano, a dadini

3 spicchi d’aglio, tritati

1 cucchiaio. Condimento creolo

4 cucchiai. Burro

4 cucchiai. Farina per tutti gli usi

4 tazze di brodo di pollo

1 tazza di latte

1 cucchiaino. sale kosher

½ cucchiaino. Pepe nero

1 cucchiaio. condimento italiano

3 tazze di pollo tagliuzzato

¼ tazza di cipolla verde, tritata finemente per servire

RAVIOLI

2 tazze di farina per tutti gli usi

1 cucchiaio. lievito in polvere

1 cucchiaino. sale kosher

1 cucchiaino. pepe nero appena macinato

½ tazza di latticello

½ tazza di latte intero

1. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e cuocere fino a quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi, circa 8-10 minuti. Aggiungere l’aglio, il condimento creolo e cuocere, mescolando, fino a quando non è fragrante, circa 1 minuto in più.

2. Aggiungere il burro e mescolare finché non si scioglie. Cospargi la farina e cuoci, mescolando continuamente, fino a quando non sarà completamente incorporata, circa 2 minuti. Incorporare lentamente il brodo di pollo, quindi portare a ebollizione a fuoco alto.

3. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a quando le carote e il sedano sono teneri e il brodo si è addensato, circa 5-6 minuti.

4. Mescolare il latte, il sale, il pepe, il condimento italiano e il pollo e far bollire.

5. Nel frattempo, prepara gli gnocchi. In una ciotola capiente, sbatti insieme la farina, il lievito, il sale e il pepe. Fare un buco al centro della miscela di farina e versare il latticello e il latte. Usando un cucchiaio di legno, mescolare accuratamente l’impasto per gnocchi, mescolando fino a che liscio.

6. Metti delle palline di pasta grandi quanto un cucchiaio nella zuppa. Coprire e cuocere fino a quando gli gnocchi non si sono quadruplicati di dimensioni e hanno una consistenza simile a un biscotto, circa altri 15 minuti.

7. Mescolare per incorporare gli gnocchi. Dividi tra le ciotole e aggiungi le cipolle verdi, cospargi di sale e pepe nero appena spezzato a piacere.

Kevin Belton è lo chef residente di WWL-TV e ha tenuto corsi di cucina della Louisiana per 30 anni. L’ultimo dei suoi quattro libri di cucina, “Kevin Belton’s Cookin ‘Louisiana: Flavours from the Parishes of the Pelican State”, sarà pubblicato nel 2021. Inviagli un’e-mail a info@kevinbelton.com.

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