‘Sapore, colore e croccantezza’: le ricette della zuppa vegana di Yotam Ottolenghi | Cibo

TRuth dice che non sono brava con i buoni propositi per l’anno nuovo o con le rinunce. Se spinto a scegliere, tuttavia, preferirei rimanere senza carne per gennaio piuttosto che rifiutare lo strano bicchiere di vino, che in questo periodo dell’anno sta francamente guarendo. E non mangiare carne o pesce è il modo più intelligente per aumentare sapore, colore e croccantezza: piselli verdi vibranti, zucca arancione brillante, aromi che risvegliano il gusto, semi e noci croccanti, erbe fresche, piccante del peperoncino… Il cibo in cui mangiamo Gennaio, e oltre, può riguardare tanto la composizione delle cose quanto la rinuncia.

Zuppa di piselli e cocco con semi di girasole di soia (nella foto sopra)

È tutto ciò che amo in pieno inverno, ma è anche un set per l’estate, quando funziona alla grande. È delizioso con una fetta di ciabatta tostata o con delle tagliatelle cotte.

Prepara 30 minuti
cucinare 35 min
Servendo 4

3 cucchiai di olio d’oliva
2 gambi di sedano
mondato e tritato finemente (140g)
2 porrimondato e tritato finemente (170g)
3 banane allo scalognopelati e tritati finemente (110g)
3 spicchi d’agliosbucciato e schiacciato
Sale marino fino e pepe nero
2
foglie di lime makrut
2 bastoncini di citronella
colpito
1 lattina da 400 ml di latte di cocco intero
500 g di piselli surgelati
scongelato

Per semi di soia
40 g di semi di girasole
40 g di olio d’oliva
20 g di pezzi di zenzero fresco
sbucciato e tritato finemente
¼ di cucchiaino di scaglie di peperoncino
1 cucchiaio di salsa di soia

Metti una pentola capiente a fuoco medio, aggiungi l’olio, il sedano, i porri, lo scalogno, l’aglio e ½ cucchiaino di sale e cuoci, mescolando spesso, per 10-12 minuti, fino a quando le verdure sono tenere ma non colorate. .

Mescolare le foglie di lime, la citronella e abbondante pepe nero macinato e cuocere, mescolando continuamente per evitare di mescolare troppo, per altri due minuti. Mescolare il latte di cocco e 1,2 litri di acqua, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Mentre la zuppa bolle, prepara i fagioli di soia. Metti i semi di girasole, l’olio, lo zenzero e il peperoncino in una piccola casseruola a fuoco medio. Quando iniziano a sfrigolare, abbassa il fuoco a medio e friggi dolcemente per cinque minuti, finché lo zenzero e i semi non saranno dorati. Mettere in un piccolo ramekin o ciotola e aggiungere la salsa di soia.

Metti i piselli in una grande ciotola o brocca resistente al calore con mezzo cucchiaino di sale. Rimuovere e scartare la citronella e le foglie di lime dalla pentola, quindi versare il brodo sui piselli. Lavorando in due o tre lotti, frullare la zuppa in un frullatore per due o più minuti a partita, fino a renderla liscia e di un verde pallido, quindi versare nuovamente nella casseruola e riscaldare secondo necessità.

Per servire, dividi la zuppa calda in quattro ciotole e agita i semi.

Zuppa di zucca arrosto con noci d’acero e olio alle erbe

Zuppa di zucca arrosto di Yotam Ottolenghi con noci d’acero e olio alle erbe.

Prepara delle noci d’acero extra, se vuoi: si conservano bene in un contenitore ermetico e sono ottime cosparse sulle insalate. Sia la zuppa che l’olio alle erbe possono essere preparati con un giorno di anticipo, pronti per essere mescolati al momento di servire.

Prepara 15 minuti
cucinare 1 ora e 30 min
Servendo 6

1 zucca del principe ereditario da 1 kgo qualsiasi altro tipo di amido, come il kabocha
400 g di patate dolcinon sbucciato
150 ml di olio d’oliva
5 g di foglie di salvia
1 peperone rosso
affettato sottilmente in un angolo (10g)
1 porrotagliare e tagliare a rondelle di 2 mm (200 g)
1 cipolla grandepelati e tritati (240g)
10 g di zenzero frescosbucciato e tritato
Sale marino fino
½ cucchiaino di paprika affumicata
½ cucchiaino di coriandolo macinato
2 patate piccole King Edward (o simili). (200g)
60 g di noci
1 cucchiaio e mezzo di sciroppo d’acero
10 g di foglie di coriandolo
tritato
10 g di foglie di prezzemolotritato
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

Preriscaldare il forno a 220°C (200°C ventilato)/425°F/gas 7. Mettere la zucca intera e la patata dolce su una teglia foderata con carta da forno e arrostire, girando una volta a metà cottura, per un’ora, fino a renderla morbida e dorata Rimuovere e abbassare il forno a 180°C (160°C ventilato)/350°F/gas 4. Una volta che sono freddi da maneggiare, utilizzare un cucchiaio di metallo per staccare la buccia dalla zucca e dalla patata dolce e raccogliere i semi di zucca.

Nel frattempo, mettere 80 ml di olio d’oliva in una piccola casseruola a fuoco medio, quindi aggiungere le foglie di salvia e friggere per circa due minuti, fino a quando non saranno fritte. Usa una schiumarola per sollevare la salvia, trasferiscila su un foglio di carta da cucina e lasciala croccante. Aggiungere il peperoncino all’olio caldo, friggere, mescolando di tanto in tanto, circa due minuti, fino a doratura, quindi trasferire su carta da cucina accanto alla salvia.

Trasferire l’olio caldo in una casseruola capiente a fuoco medio, aggiungere il porro, la cipolla, lo zenzero e tre cucchiaini di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per cinque minuti, finché non diventano morbidi e traslucidi. Aggiungere la paprika affumicata e il coriandolo macinato, cuocere per un minuto, fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungere la zucca cotta e la polpa di patata dolce e 1,6 litri di acqua.

Sbucciate e grattugiate le patate su un tagliere, quindi aggiungetele alla zuppa prima che prendano colore. Portare a ebollizione il brodo, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

Mentre la zuppa cuoce, rendere croccanti le noci. Foderare una piccola teglia con carta da forno, guarnire con noci, sciroppo d’acero e un quarto di cucchiaino di sale e mescolare per ricoprire. Arrostire, mescolando una volta a metà cottura, per circa 10 minuti, fino a quando non è tostato e dorato, quindi rimuovere, cospargere di salvia e peperoncino fritti, mescolare per unire e lasciare raffreddare. Una volta che il mix di noci si è raffreddato, pizzica la carta per rompere il croccante in piccoli pezzi.

Prepara l’olio alle erbe unendo il coriandolo, il prezzemolo, la scorza di limone, i restanti 70 ml di olio e un quarto di cucchiaino di sale in una piccola ciotola.

Una volta cotta la zuppa, togliere dal fuoco e frullare con un bastoncino o un frullatore normale fino a renderla liscia e cremosa. Aggiungi una spruzzata di acqua in più per sciogliere, se necessario, quindi dividi tra sei ciotole. Distribuire sopra le patatine di noce d’acero e servire condite con olio alle erbe.

Zuppetta di ceci, carote e rape con olive alle erbe

Zuppa di ceci carote e rucola di Yotam Ottolenghi con olive alle erbe.
Zuppa di ceci, carote e rucola di Yotam Ottolenghi con olive alle erbe.

Prende ispirazione dal marocchino harira, che spesso presenta agnello o pollo. Sentiti libero di aggiungerne un po’, o usa il brodo di pollo invece dell’acqua per un risultato più ricco (anche se ovviamente non vegano).

Prepara 10 minuti
cucinare 25 min
Servendo 4-6

2 cipollepelati e tritati finemente (300 g)
4 spicchi d’agliosbucciato e schiacciato
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di harissa alla rosa
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 bastoncino di cannella
Sale marino fino
60 ml di olio d’oliva
2 barattoli da 400 g di ceci

½ svedesesbucciato e tagliato a dadini di 2 cm (200 g)
2 carotesbucciato, tagliato a metà nel senso della lunghezza e poi lungo 3 cm (200 g)
10 g di foglie di prezzemolo
10 g di foglie di coriandolo
40 g di olive verdi snocciolate
4 cucchiaini di aceto di mele

Mettere i primi sei ingredienti in una pentola capiente con due cucchiaini di sale e 45 ml di olio, quindi cuocere a fuoco medio per cinque minuti, finché le cipolle non saranno traslucide. Aggiungere i ceci e il loro liquido e 800 ml di acqua, portare a ebollizione, quindi aggiungere la rape e le carote. Abbassa il fuoco, fai sobbollire dolcemente per 15 minuti, fino a quando le verdure sono tenere ma mantengono ancora la loro forma, quindi togli dal fuoco e rimuovi ed elimina la stecca di cannella.

Mentre la zuppa cuoce, metti le erbe, le olive e l’aceto nella piccola ciotola di un robot da cucina, aggiungi i restanti due cucchiai di olio d’oliva e frulla fino a ottenere una pasta grossolana.

Per servire, dividere la zuppa in ciotole poco profonde e versare sopra il composto di olive.

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