RICETTA: Torta meringata al cioccolato senza farina

Torta di meringa al cioccolato senza farina adattata da What’s For Dessert © 2022 di Claire Saffitz. Riprodotto con il permesso di Clarkson Potter. Tutti i diritti riservati. Usato con permesso.

La meringa è un magico composto di albumi e zucchero che si può usare in tanti modi, ma la prima volta che ho saputo che si poteva cuocere direttamente sopra una torta è stato qualche anno fa quando ho visto la ricetta di una pasticcera che è Liz Prueitt per i dolci. Potato Tea Cake with Meringue, che ha sviluppato per Tartine Manufactory con l’allora responsabile della pasticceria Michelle Lee. Ho notato che questa è un’ottima tecnica che volevo provare, e ha senso usarla in una torta in cui la meringa fa già parte della ricetta, come una torta al cioccolato senza farina (uno dei miei momenti preferiti in cottura è quando la giro in. ottenere quando la meringa viene piegata in una pastella di cioccolato – vedi copertina!). Non solo ha un aspetto attraente sopra la torta, ma si cuoce in un guscio leggero e croccante che produce una ricca mollica. Questa torta è priva di latticini e cereali, il che la rende adatta alla Pasqua.

DIFFICOLTÀ: 2 (Facile)
SENZA LATTICINI, SENZA GLUTINE
TEMPO ATTIVO: 30 minuti
TEMPO TOTALE: 1 ora e 40 minuti, compreso il tempo di raffreddamento
ATTREZZATURA SPECIALE: padella a forma di molla da 9 pollici, miscelatore manuale

  • PRERISCALDARE IL FORNO E PREPARARE LA PADELLA: regolare la griglia del forno in posizione centrale e preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare il fondo e i lati di una padella a forma di molla da 9 pollici con olio, assicurandosi di ricoprire i lati fino al bordo. Foderare il fondo con un tondo di silicone o pergamena e spennellare con altro olio, quindi mettere da parte la padella.

  • MEL MISCELA DI CIOCCOLATO: Riempi una casseruola media con circa 1 pollice di acqua e porta ad ebollizione a fuoco medio, quindi riduci il fuoco per mantenere un leggero sobbollire. In una grande ciotola resistente al calore, unisci il cioccolato, l’olio, il caffè e 1 cucchiaino e mezzo di sale e mettilo sopra la casseruola, assicurandoti che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua (questo si chiama bagnomaria – per ulteriori informazioni, vedi Installazione di una doppia caldaia, pagina 341). Mescolare di tanto in tanto con una spatola flessibile resistente al calore fino a quando il cioccolato si è sciolto e il composto è completamente liscio, quindi togliere la ciotola dal fuoco e mettere da parte.

  • SBATTE LO ZUCCHERO, I TUORLI E LA FARINA DI MANDORLE: aggiungi i tuorli d’uovo, la vaniglia e ¼ di tazza (1,8 once / 50 g) di zucchero al composto di cioccolato e sbatti energicamente per unire. Mescolare la farina di mandorle fino a quando non sarà ben amalgamata. Sembrerà rotto e distaccato, va bene! Aggiungi ¼ di tazza (2 once / 57 g) di acqua e mescola energicamente fino a quando il composto non torna insieme e appare liscio e lucido. Metti da parte la ciotola.

  • PREPARA LA MERINGA: In una ciotola separata, grande e non di plastica, con un frullatore a immersione, sbatti gli albumi e il restante pizzico di sale a velocità media fino a quando i bianchi sono rigidi e schiumosi, circa 20 secondi. Aumenta la velocità a medio-alta e continua a sbattere fino a quando i bianchi sono spumosi e soffici, circa 30 secondi, quindi aggiungi gradualmente i restanti ¾ di tazza (5,3 once / 150 g) di zucchero in un battito lento e costante. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità al massimo e continuare a sbattere fino ad ottenere una meringa densa e lucida con picchi rigidi (vedere pagina 340 per l’aspetto di questa fase). Cerca di non battere troppo, altrimenti i bianchi avranno una consistenza secca e granulosa e saranno difficili da incorporare.

  • PREPARA LA PASTELLA: prendi una tazza di meringa e mettila da parte per farla roteare sopra la torta. Raschiare circa la metà della meringa rimanente nella ciotola con la miscela di cioccolato e piegare delicatamente fino a quando rimangono solo poche strisce (per ulteriori informazioni sulla tecnica corretta, vedere Piegare una miscela, pagina 351). Raschiare il resto della meringa e piegare fino ad ottenere una pastella leggera, ariosa e uniforme. Raschiare la pastella nella padella preparata, quindi aggiungere cucchiaiate di meringa riservata su tutta la parte superiore. Usa uno spiedino o uno stuzzicadenti per far roteare la meringa nella pastella e viceversa. Ruota poco o molto; Sta a te.

  • COTTURA: Cuocere la torta fino a quando la superficie non è salita e gonfia, la meringa è leggermente dorata e uno spiedino o un tester per torte inserito al centro risulta lucido ma pulito, da 1 ora a 1 ora e 10 minuti. Togli la torta dal forno e posizionala su una gratella, quindi passa immediatamente un coltello da cucina o una piccola spatola sfalsata tra la parte superiore della torta e il lato della teglia per allentare eventuali residui attaccati (questo aiuterà la torta a stabilizzarsi uniformemente mentre si raffredda). Lascia raffreddare completamente la torta. Taglia di nuovo i bordi per ammorbidire la torta, quindi rimuovi l’anello esterno della padella.

    Puoi . .

    Dai la priorità? Sì. La torta, ben confezionata e conservata a temperatura ambiente, si conserva fino a 4 giorni, ma è meglio mangiarla il primo o il secondo giorno mentre la copertura di meringa è ancora croccante (si ammorbidisce nel tempo).

    Renderlo senza noci? Sì. Sebbene non sia un ingrediente comune nella maggior parte dei negozi di alimentari, la farina di semi di girasole è un’ottima alternativa senza noci alla farina di mandorle.

    Usi un robot da cucina invece di uno sbattitore manuale? Sì. Unire gli albumi e il sale in una planetaria munita di frusta e procedere con la ricetta come scritta, notando che la meringa monta più velocemente ed è più facile da montare con la planetaria.

  • Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *