Le ricette di Yotam Ottolenghi per il comfort food di capodanno | Cibo

wHo superato un altro anno – abbiamo fatto bene! Ci sono tutti i tipi di modi per vedere nel 2022, ma che tu ti stia vestendo per una festa o indossi le pantofole per metterti comodo, le prossime settimane richiedono solo una cosa in cucina: comfort food. Significa cose diverse per persone diverse, ma di solito c’è qualcosa nella sua consistenza che colpisce nel segno: pasta sfoglia friabile, tutto burro, spugna calda, polenta simile a un piumino, prugne morbide, formaggio fuso … Questi sono solo alcuni dei modi in cui ricevo conforto dal cibo nel nuovo anno, e spero che lo farai anche tu. Eccolo nel 2023.

Torta di pollo, prugne e piselli spezzati (nella foto sopra)

Prende ispirazione da horesh, uno stufato iraniano tanto celebrativo quanto confortante. È un ottimo centrotavola e richiede poco più di un’insalata verde a parte. Se vi piace, montate la torta la sera prima, così il forno è pronto.

Prepara 20 min
cucinare 1 ora e 15 min
Servendo 6

100 g di piselli spezzati gialliimmergere in acqua calda per 10 minuti, quindi asciugare
30 g di lenticchie rosse
3 lime neri
ciascuno leggermente forato 3 volte con la punta di un coltello affilato
1 foglio da 325 g di pasta sfoglia tutto burro già arrotolata
1 uovopicchiato
1 cucchiaino di semi di nigella
2 cipolle
sbucciato e affettato finemente (365g)
3 cucchiai di olio d’oliva
Sale marino fino
1 kg di cosce di pollo disossate e senza pelle
tagliare a pezzi di 4 cm
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di curcuma macinata
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di cardamomo macinato
¼ cucchiaino di cumino macinato
3 cucchiai di farina normale
55 ml di aceto di mele
20 g di foglie di coriandolo
tritato
200 g di prugnesnocciolate e ciascuna tagliata grossolanamente in 6

Mettere i primi tre ingredienti in una casseruola media con 850 ml di acqua, portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 35 minuti, fino a quando i piselli spezzati sono teneri ma mantengono ancora la loro forma. Spremi il lime sul lato della padella per rilasciare quanto più liquido possibile, quindi rimuovi ed elimina le scorze.

Srotolare la pasta frolla, stenderla un po’ di più a 23 cm x 36 cm, quindi spennellare leggermente metà con l’uovo e tagliarla trasversalmente in nove strisce larghe 5 cm. Cospargere con i semi di nigella, quindi disporre su una teglia foderata con carta da forno e conservare in frigorifero.

Mettere le cipolle, l’olio d’oliva e un cucchiaino di sale in una padella capiente a fuoco medio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 15-20 minuti, fino a quando non saranno leggermente caramellate. Mescolare il pollo e un altro cucchiaino di sale, cuocere fino a quando il pollo è opaco, quindi aggiungere le spezie e la farina e cuocere per due minuti, fino a quando non diventa fragrante.

Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato)/390°F/gas 6. Mescolare le lenticchie e dividere il composto di piselli e il loro liquido di cottura nella padella del pollo, quindi aggiungere l’aceto, il coriandolo e le prugne secche e spegnere il fuoco. Versare in una teglia da 30 cm x 20 cm e lasciare raffreddare per 10 minuti.

Spennellare l’uovo rimanente sul lato della teglia, quindi adagiare cinque strisce di pasta in diagonale sulla teglia, lasciando uno spazio di 1 cm tra loro; pizzicare le estremità della pasta sul lato del piatto lavato con le uova, in modo che si attacchino. Posizionare i restanti quattro pezzi di pasta in diagonale sopra nella direzione opposta, in modo da formare un motivo incrociato e mantenere di nuovo 1 cm di distanza, quindi infornare per 35 minuti, fino a quando la pasta non sarà ben colorata.

Togliere la torta dal forno, lasciarla riposare e raffreddare per 10 minuti, quindi servire calda.

Budino di vigilia di mele e pere con crema alla vaniglia

Un abbinamento da sogno: il budino alla vigilia di mele e pere di Yotam Ottolenghi con crema alla vaniglia.

La combinazione di budino caldo e crema fredda alla vaniglia funziona come un sogno qui, ma la crema pasticcera o il gelato funzioneranno altrettanto bene, se preferisci.

Prepara 25 min
cucinare 1 ora e 20 min
Servendo 6

Per il ripieno di frutta
75 g di zucchero semolato
75 g di burro non salato freddo di frigorifero
tagliare a cubetti
2 cucchiai di sherry o aceto di vino rosso
1 limonescorza finemente grattugiata, per ottenere 1 cucchiaino e spremuta, per ottenere 1 cucchiaio
4 mele Granny Smith (480 g), sbucciate, tagliate a metà, private del torsolo e tagliate a fette spesse 1 cm
3 pere di media conferenza (480 g), sbucciate, tagliate a metà, private del torsolo e tagliate a fette spesse 1 cm
¾ cucchiaino di anice stellato macinato
15 baccelli di cardamomo verde
aprendo i baccelli e schiacciando i semi in un mortaio, per ottenere ¾ cucchiaino o ¾ cucchiaino di cardamomo macinato acquistato in negozio
Sale marino pestato

Per l’impasto della torta
190 g di zucchero semolato
190 g di burro non salato a temperatura ambiente
1 cucchiaino di pasta di semi di vaniglia
130 g di farina autolievitante
60 g di mandorle tritate
1½ cucchiaino di lievito in polvere
3 uova
separato
30 g di mandorle a scaglie

Per la crema alla vaniglia
300 ml di doppia panna
1½ cucchiaino di pasta di semi di vaniglia

Preriscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato)/350°F/gas 4, quindi iniziare a farcire la frutta. Metti lo zucchero in una padella di ghisa da 26 cm a fuoco medio e cuoci per 3-5 minuti, finché non diventa di colore ambrato. Resisti alla tentazione di mescolare e agita invece la padella per colorare uniformemente lo zucchero. Aggiungere il burro, mescolare fino a che liscio, quindi togliere dal fuoco e incorporare l’aceto, il succo di limone, le mele, le pere, le spezie macinate e mezzo cucchiaino di sale in scaglie. Mescolare bene e lasciare raffreddare.

Ora per la pastella. Mettere lo zucchero, il burro e la pasta di semi di vaniglia nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta, quindi sbattere a velocità media per 7-10 minuti, fino a ottenere un composto leggero e spumoso, raschiando i lati della ciotola se necessario.

Nel frattempo, mescolare la scorza di limone, la farina, le mandorle tritate, il lievito e tre quarti di un cucchiaino di sale in una ciotola capiente. Aggiungi un terzo di questo e un tuorlo d’uovo nella terrina, quindi sbatti a fuoco medio fino a quando combinato, raschiando di nuovo i lati della ciotola se necessario. Ripeti altre due volte con la miscela di farina rimanente e i tuorli d’uovo.

Trasferite il composto in una ciotola capiente e pulite la ciotola della planetaria. Metti gli albumi in una ciotola della planetaria, attacca la frusta e sbatti per due o tre minuti, fino a raddoppiare le dimensioni e formare dei picchi rigidi. Usando un cucchiaio di legno, mescola un quarto degli albumi nella ciotola della pastella, quindi piega delicatamente il resto, facendo attenzione a non eliminare l’aria. Versare la pastella sulla padella con il composto di mele e pere, cospargere con le mandorle a scaglie e infornare per 45 minuti, fino a quando la parte superiore è dorata e uno spiedino esce pulito. Lasciare raffreddare e riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, mettete la panna e la vaniglia in una ciotola e mescolate delicatamente fino a quando non saranno ben amalgamate. Servire il budino caldo con la panna a parte.

Polenta di zucca butternut con olio al peperoncino rosmarino

Polenta di zucca butternut con olio al peperoncino rosmarino di Yotam Ottolenghi.
Un abbraccio in una ciotola: la polenta di zucca Butternut con olio al peperoncino rosmarino di Yotam Ottolenghi.

La polenta, l’alimento base della dispensa italiana, è un contorno confortante ma può anche essere la protagonista di un pasto. Se vuoi, sostituisci la zucca con qualsiasi altra zucca o zucca.

Prepara 25 min
cucinare 30 minuti
Servendo 4

500 g di zuccapelati, senza semi e tagliati grossolanamente in pezzi di 3 cm (400 g)
5 spicchi d’agliospellato
1 cucchiaio di olio d’oliva
250 ml di brodo di pollo o vegetale
Sale e pepe nero
80 g di formaggio cremoso

50 grammi di parmigianofinemente grattugiato, extra per finire
100 g di polenta grossolana
30 g di burro non salato

Per la zucca fritta
200 g di zuccasbucciate e tagliate a cubetti di 1 ½ cm
1 cucchiaio di olio d’olivapiù ½ cucchiaio in più
½ cucchiaino di sciroppo d’acero
½ cucchiaino di succo di limone
10g
foglie di prezzemolotritato

Per l’olio al peperoncino rosmarino
1 cucchiaio di olio d’oliva
50 g di burro non salato
1 cucchiaino di foglie di rosmarino tritate finemente
¼ cucchiaino di peperoncini kashmiri
2 cucchiaini di pepe di aleppo

Per prima cosa cuocere la zucca per la polenta. Metti la zucca, l’aglio e l’olio d’oliva in una padella media con un coperchio e mettila a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando spesso, per sette-nove minuti, fino a quando la zucca è tenera e alcuni dei suoi succhi iniziano a raccogliersi sul fondo della padella. Versare il brodo, 250 ml di acqua, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, portare a ebollizione, quindi coprire e lasciare cuocere per sette minuti, fino a quando la zucca è tenera e inizia a rompersi attorno ai bordi. Spegnere il fuoco, aggiungere la crema di formaggio e il parmigiano, quindi frullare fino a che liscio con un frullatore a immersione.

Riporta la padella a fuoco medio, quindi versa lentamente la polenta, mescolando velocemente mentre lo fai. Cuocere per otto minuti, mescolando continuamente per eliminare eventuali grumi e per evitare che il composto si attacchi al fondo della padella, fino a quando la polenta non si sarà addensata, quindi spegnere il fuoco e mantecare con il burro. Coprire la parte superiore dell’impasto per polenta con un cerchio di carta da forno, per evitare che si formi la pellicina, quindi mettere da parte.

Metti una padella media a fuoco medio, aggiungi l’olio, la zucca rimanente, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe e cuoci per sette-otto minuti, fino a quando la noce sarà leggermente colorata sui bordi e ammorbidita. Mescolare lo sciroppo d’acero e mettere da parte per cinque minuti per raffreddare.

Nel frattempo preparate l’olio al peperoncino. Metti l’olio e il burro in una piccola padella a fuoco medio e, una volta sciolto e caldo, aggiungi il rosmarino e cuoci per 30 secondi, fino a quando non diventa fragrante. Spegnere il fuoco, aggiungere i peperoncini kashmiri e di aleppo e un pizzico di sale, quindi mettere da parte per infondere brevemente.

Solleva la carta dalla parte superiore della polenta, quindi versala su un piatto con le labbra. Mescolare la zucca fritta con il restante 1/2 cucchiaio di olio, succo di limone e prezzemolo e spalmare sopra. Versarvi sopra l’olio al peperoncino, cospargere con il parmigiano grattugiato extra e servire ben caldo.

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