Quando usare gocce di cioccolato, pezzi e trucioli

Foto: Gulsina (Shutterstock)

Oggi sono appena uscito dalla mia piegatrice annuale di biscotti per le vacanze di quattro settimane e ho avuto il tempo di pensare ad alcuni dei modi in cui diversi tipi e forme di cioccolato hanno influenzato la mia cottura. È un ingrediente versatile fino a un certo punto, ma certe forme di cioccolato sono più adatte a certe cose. Prima di afferrare un sacchetto di snack apparentemente per tutti gli usi, prenditi un momento per considerare il tuo progetto.

Patatine, bocconcini o bocconcini?

Per preparare un irresistibile biscotto con gocce di cioccolato o pane alla banana, guarderai al fidato sacchetto di bocconcini nel tuo armadietto. Che si tratti di patatine, bocconcini o pezzi, stiamo parlando di roba che arriva in sacchetti da 12 once e, sorprendentemente, mantiene la sua forma a temperature più elevate. Questa varietà di cioccolato da forno ha una percentuale inferiore di burro di cacao, quindi è più probabile che mantenga la sua forma originale e mantenga una consistenza densa anche quando si scioglie. Usali per far cadere biscotti, muffin, pane e altre pastelle spesse. Manterranno la loro forma durante la cottura e il raffreddamento e non si scioglieranno o si scioglieranno nella briciola della pastella. Evita pastelle sottili o delicate per torte e biscotti, poiché non sosterranno il peso extra e le patatine probabilmente affonderanno sul fondo e potrebbero bruciare.

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Copertura

La copertura è un cioccolato di alta qualità spesso venduto sotto forma di lastre spesse da Whole Foods o in sacchetti giganti come dischi, callets o pastiglie. Il cioccolato temperato, o una tavoletta di cioccolato snack, ha una percentuale maggiore di burro di cacao rispetto alle scaglie di cottura sopra e ha una consistenza più setosa. Il grasso extra gli conferisce un’elevata brillantezza ed è adatto per fare caramelle, temperare per tavolette di cioccolato, ricoprire frutta o realizzare decorazioni di cioccolato dall’aspetto professionale. Puoi usare la copertura tritata in biscotti e torte, ma è più probabile che si sciolga. Invece della consistenza evidente di un boccone di cioccolato in un muffin, potresti ritrovarti con una “macchia” di cioccolato, un’area in cui il cioccolato si è sciolto nella briciola della torta durante la cottura e non si è mai riformato. I biscotti avranno delle pozzanghere di cioccolato liquefatto e sarà più difficile estrarli dal vassoio. Ha ancora un buon sapore? Scommetti Tuttavia, il prezzo è più alto di un sacco di Toll House, quindi risparmia le cose buone per temperare o fare spuntini.

Trucioli

I trucioli di cioccolato di solito non sono qualcosa che compri al supermercato, ma sono qualcosa che puoi fare a casa con una barretta di cioccolato. Usa i trucioli di cioccolato come decorazione, aggiungili alle pastelle o usali per sciogliere il cioccolato più velocemente nel microonde o a bagnomaria. La maggiore superficie consente un riscaldamento rapido e uniforme e funge da rete di sicurezza per evitare ustioni. I trucioli sono particolarmente indicati per la ganache al cioccolato e per sciogliere i blocchi di copertura per la tempera. Per prepararli, usa un coltello affilato per tagliare a strati sottili l’estremità di una tavoletta di cioccolato. I trucioli sono leggeri, quindi puoi aggiungerli a pastelle sottili e biscotti delicati che ti ho detto di evitare quando usi patatine e bocconcini. Non daranno un enorme pugno materico, ma otterrai un sottile accenno di cioccolato e una bella estetica.

polvere di cacao

Con quasi tutto lo zucchero coinvolto, il cacao in polvere probabilmente non è qualcosa su cui faresti uno spuntino, ma è divertente se abbinato ad altri ingredienti. La potenza del cacao in polvere significa che non hai bisogno di tutto. Il gusto amaro puro del cioccolato lo rende abbastanza versatile sia per cibi dolci che salati. Se vuoi ravvivare un’intera torta, pastella per biscotti o salsa, mescola alcuni cucchiai di questa sostanza potente con altri ingredienti secchi e osserva la trasformazione del prodotto finale. Usalo nelle ricette in cui vuoi il pieno sapore del cioccolato, ma non hai bisogno degli zuccheri e dei grassi che vengono con gli altri cioccolatini sopra menzionati. Perché il cioccolato fuso si indurisce mentre si raffredda, e questo può cambiare la consistenza delle pastelle; utilizzare il cacao in polvere nelle ricette in cui si desidera mantenere l’integrità materica della ricetta. Il cacao in polvere è molto fine e molto forte, quindi una piccola quantità aggiungerà molto sapore senza compromettere la consistenza. Ora, basta leggere, prendi la tua cioccolata.

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