Le ricette di Nigel Slater per il pollo saltato in olive e limone, con funghi, senape e panna acida | Cibo

Bcarne cruda o bianca? Mi siedo sul recinto desiderando entrambi allo stesso modo, anche se in modi diversi. In un sandwich di pollo, con maionese al limone, crescione frizzante e morbide foglie di basilico pepato, preferisco una fetta sottile del petto (che ho anche spalmato con una deliziosa ondata di yuzu kosho). Ma è la carne marrone – le cosce, le cosce e le ostriche succose che si nascondono sotto la carrozza – che uso per torte, sauté e le interminabili cene di cosce di pollo al forno che provengono da questa cucina quasi ogni settimana.

A volte la ricetta stessa detta il taglio più appropriato. Uno stufato a cottura lenta trasformerà i petti di pollo in stracci, ma ridurrà anche la carne di coscia più dura guadagnata con fatica. Una salsa delicata a base di vino bianco, panna e dragoncello è impossibile da battere sulla carne pallida del petto, soprattutto se lasciata nelle mani di un cuoco francese.

Se apro il frigorifero un lunedì sera alla vista gloriosa di un pollo arrosto avanzato sul suo piatto, queste sono le cosce che prendo, torcendole dalla carcassa e farcindole con qualunque salsa sia disponibile (più maionese all’aglio va bene , ma non rifiuto quasi nulla).

Gli avanzi sono, ovviamente, buoni come qualsiasi altro uccello, ma per le ricette di questa settimana sceglierò lo scoppiettante con cosce grasse e seni paffuti dalla migliore razza di uccelli su cui possiamo mettere le mani.

Pollo saltato in padella con olive e limone

I limoni, affettati sottilmente, si addolcivano deliziosamente mentre il pollo, le olive e le patate cuocevano. Li hai mangiati, pelle e tutto il resto. C’è una ricchezza in questa ricetta, nonostante la bassa lista di ingredienti. Serve 4

petto di pollo 1 kg
olio d’oliva 2 cucchiai
cipolle 2, grande
Limone 1
zafferano un pizzico (facoltativo)
patate piccole 350 g, piccolo
olive verdi una grossa manciata
Brodo di pollo

Per la pasta:
aglio 3 grossi chiodi di garofano
paprika affumicata ½ cucchiaino
curcuma tritata 2 cucchiaini
semi di cumino 1 cucchiaino
olio d’oliva 2-3 cucchiai

Prepara prima la pasta di spezie. Sbucciate l’aglio e mettetelo in un mortaio o in un robot da cucina. Aggiungere un pizzico di sale e pestare in una pasta. Mescolare la paprika, la curcuma e i semi di cumino e macinare, aggiungendo abbastanza olio d’oliva (circa 3 cucchiai) per fare una pasta sciolta.

Metti i petti di pollo in una ciotola, aggiungi la pasta di spezie e mescola per ricoprire. Coprite con un piatto e lasciate marinare in un luogo fresco per un buon tempo.

Sbucciare e tritare le cipolle. Scaldare un filo d’olio in una padella capiente, unire le cipolle e farle appassire e rosolare leggermente. Togliere dalla padella e mettere da parte. Aggiungere i petti di pollo nella padella, lasciandoli dorare leggermente da entrambi i lati.

Affettare sottilmente il limone e aggiungerlo nella padella con lo zafferano e abbastanza brodo da arrivare a metà dei pezzi di pollo. Affettare sottilmente le patate e aggiungerle nella padella, rimettere le cipolle e coprire e cuocere per 15-20 minuti fino a quando il pollo e le patate sono cotti.

Aggiungere le olive e controllare il condimento. Togliere il pollo e tenerlo al caldo, quindi alzare la fiamma e lasciare che il liquido si riduca un po’ a un leggero brodo. Lo servo con un coltello, forchetta e cucchiaio

Pollo con funghi, senape e panna acida

“C’è qualcosa di vagamente ungherese”: pollo con funghi, senape e panna acida. Foto: Jonathan Lovekin/l’osservatore

C’è qualcosa di vagamente ungherese, anche se devo ammettere che è passato un po’ di tempo dall’ultima volta che ho attraversato quel particolare ponte. Quello che ottieni è un sostanzioso stufato di carne marrone. Uso le cosce, ma puoi includere l’intera gamba se vuoi. Serve 4

arachidi o olio vegetale 2 cucchiai
cosce di pollo 850g, con l’osso
Cipolla rossa 350 g
cipolle 2, moderato
aglio 3 chiodi di garofano
funghi 225g, piccolo e marrone
cumino in polvere 3 cucchiaini
coriandolo macinato 3 cucchiaini
garam masala 2 cucchiai
brodo vegetale o di pollo 500 ml
Farina 1 cucchiaio colmo
semi di senape 2 cucchiaini
senape di Digione 2 cucchiaini
panna acida 150 ml
coriandolo una piccola manciata (opzionale)

In una casseruola pesante e poco profonda, scaldare l’olio a fuoco medio, condire il pollo con pepe nero e un pizzico di sale, quindi rosolare leggermente su entrambi i lati. Togliere il pollo e metterlo da parte.

Nel frattempo sbucciate, affettate e affettate sottilmente le cipolle, sia rosse che bianche. Sbucciate e affettate sottilmente l’aglio. Mentre il pollo riposa, aggiungi le cipolle e l’aglio nella padella, lasciandoli cuocere fino a quando diventano morbidi e color miele – circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Affettate i funghi, dello spessore di circa mezzo chilo, poi mescolateli alle cipolle e fateli cuocere per 4 o 5 minuti fino a quando non iniziano a prendere colore. (Se la base della padella diventa appiccicosa a causa dei succhi di cottura caramellati, allora va tutto bene.) Aggiungi un po’ più di olio se il composto sembra asciutto.

Mescolare il cumino, il coriandolo e il garam masala, continuare la cottura per qualche minuto, quindi aggiungere la farina. Cuocere per un minuto o due, quindi versare il brodo e portare a ebollizione. Riporta immediatamente il pollo nella padella, regola il fuoco a fuoco lento, condisci e aggiungi la senape, quindi lascia per circa 25 minuti fino a quando il pollo è cotto. Trasferire in un piatto da portata o in una ciotola poco profonda e versare sopra un nastro di panna acida. Mi piace aggiungere un po’ di coriandolo tritato a questo punto – funziona perfettamente con le spezie – ma dipende da te.

Segui Nigel su Instagram @NigelSlater

Questo articolo è stato modificato il 10 ottobre 2022 per rimuovere l’errata menzione della paprika nell’introduzione alla seconda ricetta.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *