Il lato delizioso della cottura al forno è disponibile nel libro di America’a Test Kitchen

Tourtière

Fa da 6 a 8 porzioni

1½ cucchiaino di sale da cucina, uso diviso

¾ cucchiaino di bicarbonato di sodio

2 cucchiai di acqua

2 chili di macinato di maiale

2 cucchiai di burro non salato

2 cipolle, tritate finemente

3 spicchi d’aglio, tritati

1 cucchiaino di timo fresco tritato

1 cucchiaino di pepe

¼ di cucchiaino di pimento macinato

¼ di cucchiaino di cannella in polvere

¼ di cucchiaino di noce moscata macinata

Pizzica i chiodi di garofano da terra

3 tazze di brodo di pollo

12 once di patate russet, sbucciate e sminuzzate

1 ricetta Impasto per torta salata multiuso a doppia crosta (ricetta sotto) o impasto per torta acquistato in negozio

1 uovo grande sbattuto con 1 cucchiaino d’acqua

1. Sciogliere 1¼ di cucchiaino di sale e bicarbonato di sodio nell’acqua in una ciotola media. Aggiungere la carne di maiale e impastare con le mani fino a quando non sarà ben amalgamata. Mettere da parte fino al momento del bisogno, almeno 20 minuti.

2. Nel frattempo, sciogli il burro in un forno olandese a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle e il restante ¼ di cucchiaino di sale e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, da 7 a 9 minuti. Aggiungere aglio, timo, pepe, pimento, cannella, noce moscata e chiodi di garofano e cuocere fino a quando non è profumato, circa 1 minuto. Aggiungere il brodo e le patate, raschiando eventuali pezzetti dorati e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a quando le patate sono tenere e una spatola di gomma lascia una scia quando viene estratta dal fondo della pentola, da 15 a 20 minuti.

3. Aggiungi il maiale nella pentola, spezzettando la carne con un cucchiaio di legno e cuoci fino a quando non diventa più rosa, circa 10 minuti. Trasferire il ripieno in una teglia da 13 per 9 pollici e conservare in frigorifero, scoperto, mescolando di tanto in tanto, fino a completo raffreddamento, circa 1 ora. (Il riempimento a freddo può essere coperto e refrigerato fino a 24 ore.)

4. Regolare la griglia del forno nella posizione più bassa e riscaldare il forno a 450 gradi. Lasciare riposare l’impasto freddo sul bancone per ammorbidirlo leggermente, circa 10 minuti. Arrotolare 1 disco di pasta in un cerchio da 12 pollici su un bancone leggermente infarinato. Arrotolare liberamente l’impasto attorno al mattarello e srotolarlo delicatamente su un piatto da 9 pollici, lasciando che l’impasto in eccesso penda dal bordo. Posizionare l’impasto sul piatto sollevando delicatamente il bordo dell’impasto con la mano mentre si preme il fondo del piatto con l’altra mano. Avvolgere la tortiera foderata di pasta in un involucro di plastica e conservare in frigorifero fino a quando l’impasto non è sodo, circa 30 minuti.

5. Versare il ripieno nella tortiera foderata di pasta. Arrotolare l’altro disco di pasta in un cerchio da 12 pollici su un bancone leggermente infarinato. Arrotolare la pasta attorno al mattarello e srotolarla delicatamente nel ripieno. Taglia la sporgenza a ½ pollice oltre il bordo del piatto. Pizzica bene i bordi della crosta superiore e inferiore. Piega la sporgenza sotto se stessa; il bordo piegato deve essere a filo con il bordo del piatto. Schiacciare uniformemente l’impasto attorno al bordo del piatto con le dita. (Se l’impasto è troppo morbido per essere utilizzato, refrigerare la torta per 10 minuti, quindi procedere.) (La torta assemblata può essere refrigerata per un massimo di 24 ore prima di spennellare con il lavaggio delle uova e la cottura.)

6 Taglia quattro fessure da 1 pollice nella parte superiore dell’impasto. Spennellare la superficie con il lavaggio delle uova. Cuocere fino a quando i bordi sono leggermente dorati, circa 15 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 375 gradi e continuare a cuocere fino a quando la crosta diventa marrone dorato intenso e il liquido bolle nelle prese d’aria, da 15 a 20 minuti. Lasciare raffreddare la torta su una gratella per 2 ore prima di servire.

Ricetta da “The Savory Baker” (America’s Test Kitchen)

Impasto per torta salata a doppia crosta multiuso

Fa abbastanza per 1 torta da 9 pollici

½ tazza di panna acida, fredda

1 uovo grande, leggermente sbattuto

2 tazze e mezzo (12,5 once) di farina per tutti gli usi

12 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzi da ½ pollice e raffreddato

1. In una ciotola, unire la panna acida e l’uovo. In un robot da cucina, lavorare la farina e il sale fino a quando non sono combinati, circa 3 secondi. Aggiungere il burro e l’impulso fino a quando rimane la dimensione dei piselli, circa 10 impulsi. Aggiungi metà della miscela di panna acida e pulsa fino a quando combinato, circa 5 impulsi. Aggiungi la miscela di panna acida rimanente e pulsa fino a quando l’impasto inizia a formarsi, circa 10 impulsi.

2. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impastare brevemente fino a quando l’impasto non si unisce. Dividi l’impasto a metà e forma ogni metà in un disco da 4 pollici. Avvolgere ciascuno strettamente in plastica e conservare in frigorifero per 1 ora. (L’impasto avvolto può essere refrigerato per un massimo di 2 giorni o congelato per un massimo di 2 mesi. Lasciare scongelare completamente l’impasto congelato sul bancone prima di arrotolarlo.)

Ricetta da “The Savory Baker” (America’s Test Kitchen)

Crostata di cipolla caramellata, pomodoro e formaggio di capra

Fa 4 porzioni

Per le cipolle:

3 libbre di cipolla, tagliata a metà e tagliata a fette spesse ¼ di pollice

¾ tazza più 1 cucchiaio di acqua, divisa

2 cucchiai di olio vegetale

¾ cucchiaino di sale da cucina

⅛ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la crostata:

1 foglio di pasta sfoglia (9½ per 9 pollici), scongelato

¼ cucchiaino di timo fresco tritato

6 once di pomodorini, dimezzati

2 once di formaggio di capra, sbriciolato (½ tazza)

1. Per le cipolle caramellate: portare a ebollizione le cipolle, ¾ tazza di acqua, olio e sale in una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco alto. Coprire e cuocere fino a quando l’acqua è evaporata e le cipolle iniziano a sfrigolare, circa 10 minuti.

2. Scoprire, ridurre il fuoco a medio-alto e utilizzare una spatola di gomma per premere delicatamente le cipolle sui lati e sul fondo della padella. Cuocere, senza mescolare, per 30 secondi. Mescolare le cipolle, raschiando il fondo dalla padella, quindi premere nuovamente le cipolle sui lati e sul fondo della padella. Ripeti la pressione, la cottura e la mescolatura fino a quando le cipolle sono morbide, dorate e leggermente appiccicose, da 15 a 20 minuti.

3. Unire il bicarbonato di sodio e il rimanente 1 cucchiaio di acqua nella ciotola. Mescolare la soluzione di bicarbonato di sodio nelle cipolle e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando la soluzione è evaporata, circa 1 minuto. Trasferisci le cipolle nella ciotola. Riserva ½ tazza di cipolle per l’acido, conserva le cipolle rimanenti per un altro uso. (Le cipolle possono essere refrigerate per un massimo di 3 giorni o congelate per un massimo di 1 mese.)

4. Per la crostata Regolare la griglia del forno nella posizione medio-alta e riscaldare il forno a 425 gradi. Rivestire una teglia con carta da forno. Spolverare leggermente con la farina. Srotolare la pasta sfoglia e arrotolarla in un quadrato da 10 pollici; trasferimento su foglio preparato. Spennellare leggermente il ½ pollice esterno del quadrato di pasta con acqua per creare un bordo, quindi piegare il bordo verso il centro, premendo delicatamente per sigillare.

5. Aggiungere ½ tazza di cipolla e timo riservati. Distribuire il composto di cipolle in uno strato uniforme sulla pasta, evitando il bordo piegato. Disporre uniformemente i pomodori e il formaggio di capra sulle cipolle. Condite con sale e pepe a piacere. Cuocere fino a quando la pasta è gonfia e dorata, da 20 a 24 minuti, ruotando il foglio a metà cottura. Trasferire la crostata su una gratella e far raffreddare per 15 minuti. Far scorrere su un tagliere o un piatto da portata, tagliare in 4 pezzi uguali e servire caldo oa temperatura ambiente.

Ricetta da “The Savory Baker” (America’s Test Kitchen)