Il panettone, il dolce natalizio, sta vivendo un momento e uno chef ebreo ne sta tagliando una grossa fetta

(JTA) – Il panettone, l’archetipo del dolce natalizio morbido e punteggiato di frutta, è il dessert “it” di queste festività natalizie – e il creatore della versione forse più ambita negli Stati Uniti è un ebreo israeliano-americano.

Il New York Times questa settimana ha attribuito al panettiere Roy Shvartzapel il merito di aver guidato la “rivoluzione americana del panettone” attraverso la sua attività From Roy.

Shvartzapel ha dedicato gran parte della sua carriera alle ariose torte italiane, formandosi con Iginio Massari, l’indiscusso mastro fornaio italiano, e ossessionandosi per ogni ingrediente e fase del ciclo di produzione di 40 ore. Dopo una raffica di copertura nei primi giorni della sua azienda nel 2016, e soprattutto da quando è stato approvato da Oprah Winfrey nel 2018, l’attività di Shvartzapel è cresciuta in modo esponenziale. L’anno scorso, ha detto che prevedeva di venderne circa 300.000, a 75 dollari al pezzo, sia nei negozi che per corrispondenza. Quest’anno, il prezzo era di $ 85 e i preordini sono stati venduti con – no, ha detto Shvartzapel in un podcast l’anno scorso, qualsiasi spesa di marketing.

Mentre l’obiettivo di Shvartzapel di produrre il panettone tutto l’anno significa che ha alcuni sapori non tradizionali nel suo repertorio, From Roy ne offre solo alcuni alla volta e l’azienda intende mantenerlo così.

“Ci sono un sacco di cose da pasticceria che mi piacciono e che non farei per i miei affari”, ha detto Shvartzapel nel podcast, con lo chef Chris Cosentino. “Sono fermamente convinto che meno è di più, in generale, nella maggior parte delle cose.”

Shvartzapel ha rifiutato di commentare alla Jewish Telegraphic Agency questo mese, spiegando tramite un addetto stampa che era troppo impegnato prima di Natale per parlare. Ma nei commenti pubblici e nei post sui social media fatti prima della “corsa all’oro” del panettone di quest’anno, come ha affermato il New York Times, ha offerto dettagli sull’intersezione tra la sua identità ebraica e la sua pasticceria natalizia.

Nato a Karmiel, in Israele, dove in un parco si trova una statua modellata su sua madre che lo tiene in braccio da bambino, Shvartzapel è cresciuto a Houston e ora vive nella Bay Area della California con i suoi figli e la moglie nata in Israele, che ha anche contribuito a lanciare From Roy . Un atleta dedicato da adolescente, ha giocato a basket collegiale e ha trascorso del tempo nella squadra del Maccabi di Karmiel, ma si è reso conto che non sarebbe mai arrivato alla NBA.

“Come ogni bravo ragazzo ebreo”, ha detto Shvartzapel a David Chang, lo chef Momofuku, in un’intervista podcast del 2019, ha preso in considerazione l’idea di diventare un avvocato prima di rendersi conto che la cucina giocava con le sue passioni e i suoi punti di forza.

Dopo essersi diplomato al Culinary Institute of America nel 2004, Shvartzapel ha iniziato a cercare lavoro a New York City. È stato un libro di cucina della fornaia ebrea Dorie Greenspan che ha portato indirettamente al suo primo lavoro: ha visto una crostata al limone in un nuovo caffè che sembrava l’avesse fotografata dal maestro chef francese Pierre Hermé, poi ha parlato del suo modo di lavorare. lì, al Bouley Bakery, sotto l’ex executive chef di Hermé. Alla fine, questo lo ha portato a lavorare a Parigi, dove ha avuto il panettone che gli ha cambiato la vita.

“La consistenza, l’aroma, la masticazione”, ha detto nel 2018. “L’ho assaggiato ed è stato come uno di quei momenti meditativi a luci spente. È iniziata una folle storia d’amore”.

Shvartzapel ha parlato a lungo della sua intensa etica del lavoro, della sua lotta contro la depressione e, naturalmente, di ciò che distingue il suo panettone dalla varietà economica del supermercato. Non ha detto molto pubblicamente di se stesso come ebreo. Ma l’anno scorso, su Facebook, ha augurato ai suoi amici una buona Pasqua con una foto di una frittata di formaggio e un contorno di fegato tritato – entrambi preparati con un occhio ai divieti delle vacanze sul pane lievitato (come il panettone) ma, insieme, non un cibo kosher.

“Ebreo moderno… Voglio dire, devo combinare i latticini e la carne per renderlo particolarmente kosher per la Pasqua”, ha scritto, aggiungendo emoji ridenti.

Sebbene il panettone sia spesso citato insieme al suo cugino ebreo con pasta arricchita, babka, la sua storia è radicata nella Chiesa cattolica. La leggenda narra che sia stato creato per caso durante una vigilia di Natale del XV secolo e che fosse servito agli scolari cattolici e persino al papa nel 1500, secondo i documenti di allora.

Tuttavia, ha senso che il produttore di panettoni più famoso d’America sia ebreo, secondo Debbie Prinz, storica del cibo e autrice del libro di prossima uscita “On The Bread Trail”, che è nato dalla sua esplorazione delle torte delle celebrazioni ebraiche.

“Non sorprende che ci sia questo scambio, soprattutto ora, perché i confini tra ebrei e non ebrei sono meno di quanto non fossero in passato”, ha detto Prinz.

Ma mentre il percorso del panettone di Shvartzapel può essere moderno, i modelli storici di collisione culturale hanno spesso tagliato la direzione opposta, inviando piatti tradizionali ebraici alla tavola di Natale.

Un esempio notevole è il lebkuchen, un biscotto speziato con frutta popolare in Germania. Mentre le origini del trattamento non sono chiare, una teoria è che il lebkuchen sia entrato nella cucina tedesca tramite il lekach, una torta al miele mangiata dai commercianti ebrei italiani di passaggio nel Medioevo, secondo i ricercatori del Leo Baeck Institute, un’istituzione ebraica tedesca. (Gli ebrei tedeschi in fuga dai nazisti importarono ricette di lebkuchen contemporanee e, in alcuni casi, divennero fornitori di lebkuchen di successo a New York.)

Nel frattempo, nel paese d’origine del panettone, l’Italia, i tradizionali menu natalizi includono molti piatti che probabilmente hanno avuto origine nelle cucine ebraiche: pezzetti fritti o verdure fritte miste; i bigoli, o tagliatelle di grano saraceno, con cipolle e acciughe; la spongata, dolce importato dagli ebrei in fuga dall’Inquisizione spagnola; e nociata, o barrette di noci.

Il leggendario produttore di panettoni Iginio Massari posa nella sua Pasticceria Veneto a Brescia, Italia, nel giugno 2019. (Vittorio Zunino Celotto/Getty Images)

Molti di quei piatti erano ebraici perché usavano ingredienti come le melanzane che gli italiani non ebrei consideravano sgradevoli, o ingredienti come le acciughe che gli ebrei usavano perché non avevano accesso a pesce di qualità superiore.

“Ci sono alcune ricette che chiamiamo ebraiche che derivano dal fatto che gli italiani sono davvero cattivi con gli ebrei”, ha detto Benedetta Jasmine Guetta, autrice di “Cooking all Guidia: A Celebration of the Jewish Food of Italy”.

“La maggior parte delle volte, direi che il 100% delle volte, la gente non sa” che i cibi sono originariamente ebraici, ha aggiunto Guetta. “Questo è un problema comune e il motivo per cui ho scritto il mio libro.”

Ma mentre l’attenzione di Guetta è sui cibi ebraici d’Italia, a dicembre si rivolge spesso a quel famoso dolce natalizio a cupola.

“In realtà sono cresciuto mangiando molto panettone. I miei genitori controllavano gli ingredienti per assicurarsi che non contenessero grasso di maiale”, ha detto. “È una deliziosa delizia stagionale.”