L’ultima ricetta della torta di pollo

Laurie Colwin ha scritto: ‘Nessuno cucina, cucina da solo. Anche se è solo, un cuoco in cucina è circondato da generazioni di cuochi passati, dai consigli e dai menù dei cuochi presenti, dalla saggezza dei ricettari.’ Questa è una delle mie citazioni preferite sulla cucina, soprattutto perché è vera: tutto quello che cucini lo sanno gli altri cuochi, quelli che hai cucinato, quelli che hai assaggiato o letto, i successi e gli insuccessi. In quei momenti tranquilli da solo in cucina, è rassicurante sapere che dietro di me c’è un esercito di cuochi, ognuno che offre la propria esperienza, le proprie ricette e libri, una mano da stringere quando non sono sicuro.

Non sento mai la verità delle parole di Colwin più di quando preparo la torta di pollo. La mia torta di pollo è una fusione di tutti i piatti di pollo che abbia mai preparato. Dentro quell’unica torta c’è un debito di gratitudine verso tutti i miei cuochi e scrittori preferiti: una ricetta di Anna Hedworth, proprietaria della Newcastle’s Cook House, è stata la mia torta di pollo preferita per anni. È così vecchio che non riesco più a trovarlo. L’ossessione di Diana Henry per le cosce di pollo fa sì che siano sempre il primo spinello che prendo. Il pollo al dragoncello di Kate Young (ispirato al piatto at Anna Karenina) è un piatto così semplice ma delizioso che ora getto automaticamente generose manciate di erbe aromatiche nella salsa. I porri che Nigella ha messo nel suo pollo e orzo in una pentola mi hanno trasformato in un evangelista di pollo e porro. Una volta provato il metodo di Rosie Mackean per conservare la pelle e aggiungerla al ripieno, non si poteva più tornare indietro.

Si tratta, come merita giustamente e opportunamente questa rubrica, di un tortino di pollo all’antica: grossi pezzi di carne, tanti porri teneri e burrosi, pepite affumicate di pancetta, il tutto tenuto insieme da una salsa addensata al roux (una vellutata, se vogliamo sono fantasiosi) risvegliati con vino bianco, e arricchiti con un po’ di panna alla fine. La pasta frolla è la mia migliore miscela di pasta frolla e sugna: dove tocca la carne, la crosta è morbida, quasi a gnocco, raccogliendo il sapore della salsa, ma sopra è gonfia e dorata, e si sfalda come una forchetta. lo teneva. La sugna è un’ottima pasta frolla con cui lavorare: morbida e soffice e facile da maneggiare, ma se non hai il tempo o l’inclinazione, la pasta sfoglia acquistata in negozio servirà come sostituto.

I puristi della torta ora però voltano le spalle: la mia torta ha solo una copertura di pasta frolla, e niente fondo di pasta frolla. Se non è un cerchio di sfoglia asciutta che galleggia sopra una casseruola, penso che sia perfettamente ammissibile, e rende anche un miglior rapporto tra ripieno e pasta. Ma so che c’è chi non è d’accordo con me: se non ti commuove la definizione di torta, raddoppia la ricetta della pasta, fodera la base della tortiera e refrigera il ripieno prima di aggiungerlo.

Anche se lo preparo con cosce di pollo con la pelle e l’osso, puoi ovviamente usare un pollo arrosto intero o gli avanzi se preferisci. Come regola generale, avrai bisogno di 500 g di carne selezionata e cotta. E se segui questa strada, la carcassa stessa, appesa in una pentola con una carota, una cipolla e un po’ di sedano, e ricoperta d’acqua, farà anche un brillante brodo di pollo fatto in casa da usare. Durante le festività natalizie a casa mia, questa torta diventa la base per una torta di tacchino avanzata, spesso con tutto tranne Quality Street per buona misura. Quando è disponibile, mi piace aggiungere una manciata di aglio orsino alla salsa al posto del dragoncello. Indipendentemente dalla sua forma finita, questa torta viene fornita con compagnia culinaria e cameratismo. Spero che se cucini questo – o una versione adattata – non ti sentirai nemmeno così solo in cucina.

Per pasticceria

• 250 g di farina autolievitante
• 1 cucchiaino di sale fino
• 75 g di burro, freddo
• 80 g di sugo
• 100 ml di acqua fredda
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 tuorlo d’uovo, per glassare

Per il ripieno

• 600 g di cosce di pollo con l’osso e la pelle

• 100 ml di vino bianco
• 600 ml di brodo di pollo
• 2 porri grandi, puliti e tagliati a rondelle di 1 cm
• 130 grammi di pancetta
• 40 g di farina normale
• 50 ml di doppia panna
• 40 g di burro
• 1 cucchiaio di dragoncello tritato

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RECLAMO

1. Strofina il burro nella farina e nel sale fino a quando non assomiglia al pangrattato, quindi mescola la sugna nel composto. Aggiungere l’aceto e l’acqua e impastare prima con un coltello poi, man mano che il composto diventa più appiccicoso, con le mani. Formate una palla, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
2. Condire le cosce di pollo e metterle in una padella fredda. Portare la padella a fuoco medio e cuocere finché la pelle non si stacca dalla padella e diventa marrone dorato – circa 15 minuti. Girare le cosce e sfumare la padella con vino bianco. Aggiungere il brodo, portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti, quindi sollevare le cosce e metterle da parte.
3. Metti il ​​lardo in una padella fredda a fuoco medio e cuoci fino a renderlo croccante. Aggiungi il burro e i porri nella padella e cuoci delicatamente fino a renderli morbidi, quindi aggiungi la farina ai lardelli e ai porri e cuoci per altri tre minuti. Aggiungere poco alla volta il brodo, poi la panna e infine il dragoncello. Assaggiate e regolate di conseguenza il condimento.
4. Estrarre la carne e la pelle cotte dal pollo. Unire con la salsa in una tortiera, coprire con pellicola trasparente a contatto con la salsa e lasciare raffreddare.
5. Preriscaldare il forno a 180°C. Quando il ripieno è freddo, stendere la pasta in una sfoglia dello spessore di una moneta da una sterlina e adagiarvi sopra il ripieno della torta, arricciando i bordi. Spennellate con tuorlo d’uovo e infornate per un’ora. Lasciate raffreddare per dieci minuti prima di servire.