Una ricetta per un piatto marocchino celebrativo che mescola dolce e salato

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Tradizionalmente servito in occasione di celebrazioni come i matrimoni o, forse, le strazianti vittorie della Coppa del Mondo della nazionale di calcio marocchina, il piatto marocchino alla bastilla di pollo è una torta elaborata contenente pollo in umido, uova e pasta di mandorle. Il ristorante Irving Park Shokran, uno dei pochi ristoranti marocchini a Chicago, serve l’antipasto e il proprietario Khalid Kamal ha condiviso con noi la sua ricetta. (Leggi il nostro profilo di Kamal e Shokran.) “È geniale, il processo—è un processo lungo—ma per capirlo…” dice Kamal di bastilla. “Mescolano cose che non pensi siano mescolate.”

ingredienti

Per Pollo:
1 pollo intero (da 3 a 4 libbre).
2 once di olio d’oliva
2 once di burro non salato
2 cipolle dolci grandi, tritate grossolanamente
1 cucchiaio di zenzero macinato
2 cucchiaini di sale
1 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pepe nero macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di filo di zafferano
2 o 3 bastoncini di cannella

Per lo strato di uova:
2 once di prezzemolo fresco tritato grossolanamente
8 uova grandi, sbattute

Per la Pasta di Mandorle:
2 once di olio vegetale
2 tazze di mandorle intere sbollentate
1/2 tazza di zucchero a velo
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaio di burro non salato, ammorbidito

pasta fillo acquistata in negozio
Il tuorlo d’uovo, sbattuto per il lavaggio delle uova

Per la decorazione:
1/2 tazza di zucchero a velo
2 o 3 cucchiai di cannella in polvere
Mandorle tostate

Indicazioni

1. Per Pollo: tagliare il pollo senza pelle. Aggiungere il burro e l’olio in una pentola capiente e scaldare a fuoco medio finché il burro non si scioglie. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a renderla traslucida, circa 2 minuti. Aggiungere le spezie e cuocere, mescolando continuamente, per circa 30 secondi. Aggiungere i pezzi di pollo e mescolare fino a quando non saranno completamente ricoperti. Coprire e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, circa 1 ora o fino a quando il pollo è tenero. Non aggiungere acqua e fai attenzione a non bruciare il pollo o la salsa.

2. Trasferire il pollo cotto in un piatto e ridurre la salsa nella pentola fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata. Mescolare di tanto in tanto e regolare il calore secondo necessità per evitare che si bruci. Rimuovere ed eliminare i bastoncini di cannella.

3. Nel frattempo, mentre il pollo è ancora caldo, togliere la carne dalle ossa e tagliarla a pezzetti. Mettete in una terrina la carne tritata e fate mantecare qualche cucchiaio di cipolla dal sugo; coprire il pollo e metterlo da parte.

4. Per le uova: Trasferire la salsa e l’olio rimanenti in una padella antiaderente capiente. Aggiungere il prezzemolo e cuocere a fuoco lento per 1 o 2 minuti. Aggiungi le uova sbattute e cuoci come faresti con le uova strapazzate. Ci vogliono fino a 10 minuti perché le uova si schiudano. Mettere da parte le uova cotte.

5.Fo la Pasta di Mandorla: Arrostire le mandorle in forno a 350 gradi finché non diventano dorate. Una volta che le mandorle si saranno completamente raffreddate, frullatele in un robot da cucina fino a tritarle finemente. Metterli in una terrina e aggiungere lo zucchero a velo, l’acqua di fiori d’arancio e il burro ammorbidito. Accantonare.

6. Raccogliere: Oliare una padella rotonda da 14 pollici o più grande. Spennellate il burro fuso su ogni foglio di pasta fillo mentre lavorate. Assicurati di tenerlo coperto con la plastica perché si asciuga rapidamente. Usa la padella come guida. Usa un doppio strato di pasta fillo, in modo circolare, in modo che le metà interne della pasta frolla si sovrappongano al centro e la pasta in eccesso copra i lati della teglia. Imburrare ogni strato di pasta.

7. Metti due cerchi imburrati di phyllo da 12 pollici al centro della padella. Questo costituisce il fondo della torta. Copri il cerchio da 12 pollici con il pollo, quindi metti le uova sopra il pollo.

8. Top le uova con un altro cerchio imburrato di 12 pollici di fillo. Distribuire sopra il composto di mandorle.

9. Ripiegare l’impasto in eccesso sopra le mandorle per racchiudere la torta. Leviga e leviga qualsiasi area ampia. Spennellare il burro sui bordi piegati dell’impasto e coprire con altri 3 fogli di fillo sovrapposti, spennellando il burro su ogni strato. Piega e infila bene i bordi dell’impasto sotto la bastiglia, modellando la bastiglia man mano che procedi.

10. Oliare leggermente e spennellare il tuorlo d’uovo sulla parte superiore e sui lati della bastiglia.

11. La bastiglia è pronta per la cottura. Avvolto nella plastica, può essere conservato in frigorifero fino a 1 giorno o nel congelatore fino a 2 mesi.

12. Cuocere al forno: Posizionare la griglia al centro di un forno preriscaldato a 350 F. Oliare una teglia piatta. Metti la bastilla su una teglia oliata al centro del forno e cuoci per 30-40 minuti o fino a doratura. Se congelato, Bastilla impiegherà fino a 1 ora per cucinare. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 165 F.

13. Guarnire e servire: Ricoprire la bastiglia con zucchero a velo setacciato a piacere. Utilizzare la cannella e le mandorle per decorare la bastiglia. Servire subito.

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