Francesco Martucci, il miglior pizzaiolo del pianeta: ‘Dobbiamo allinearci al mondo’ | Cultura

Vestito con una giacca di pelle e le mani ricoperte di tatuaggi, dove spicca il messaggio “c’è speranza”, Francesco Martucci, considerato il miglior pizzaiolo del mondo dalla classifica 50 Top Pizza World 2022, ha firmato ognuno dei menù distribuiti a una cena speciale servita presso la pizzeria Sartoria Panatieri di Barcellona questa settimana, in modo che i commensali potessero portare a casa un souvenir. Pochi minuti dopo è ricomparso in cucina con grembiule e maglietta bianca disegnati per l’occasione e indossati da tutto lo staff del ristorante, pronto a mettere le mani in pasta e a cerchiare quattro delle sue ricette di pizza, piatto forte. della notte Come una rock star, i commensali che hanno avuto la fortuna di sedersi a tavola – le prenotazioni per il menù fisso da 60 euro sono andate esaurite in 30 minuti – sono accorsi tutti dal pizzaiolo per vederlo all’opera. Anche gli altri chef e camerieri non hanno distolto gli occhi dallo spettacolo. Tre ore dopo Martucci è stato sommerso da applausi, abbracci e foto.

Potrebbe essere questa la sintesi della prima fase delle Sartoria Panatieri Sessions – la pizzeria ne ospiterà una al mese con guest chef di altri ristoranti; il prossimo si svolgerà il 16 gennaio con Bæst pizzaiolo Christian Puglisi – un evento ideato dal ristorante per celebrare il culto della pizza. Per iniziare, i pizzaioli Rafa Panatieri e Jorge Sastre, che gestiscono la migliore pizzeria di Barcellona e numero 21 al mondo nella classifica 50 Top Pizza World 2022 (capeggiata da I Masanielli, pizzeria Martucci di Caserta, Napoli) per l’assistenza agli ospiti . Si è svolta una sessione a sei mani che ha messo in mostra il furore della pizza gourmet in giro per il mondo e nella capitale catalana, dove continuano a emergere ristoranti specializzati che deliziano sia l’impasto a lenta fermentazione che tutti gli ingredienti in più, con un focus su prodotti stagionali e di provenienza locale, che rendono la pizza uno snack più lussuoso e sostenibile.

Francesco Martucci nella cucina della Sartoria Panatieri a Barcellona.

Martucci segue questa filosofia nella sua sede di Caserta ed è la stessa filosofia utilizzata alla Sartoria Panatieri. Ecco perché il maestro italiano non vede l’ora di cucinare con i suoi chef. Panatieri ha raccontato che lui e Martucci si sono incontrati al galà di Top Pizza World e ha subito suggerito questa collaborazione. “La cosa più importante è che i giovani continuino a inviare quantità di pizza”, ha detto Martucci, lodando il lavoro di Panatieri e Sastre, che hanno due stabilimenti a Barcellona. “È molto gratificante che riconosca quello che facciamo; ci sentiamo molto apprezzati”, ha detto Panatieri dopo l’evento nel suo ristorante.

Nato in una famiglia umile, l’uomo che oggi è il miglior pizzaiolo del mondo ha iniziato a lavorare nella pizzeria di suo zio all’età di 10 anni. Ha iniziato lavando i piatti, ma ha sempre sognato di diventare lui stesso un grande chef un giorno. “Sono andato più lontano di quanto pensassi”, ha detto. Descrive le sue pizze come “rivoluzionarie” perché diverse dalle altre. Le chiavi sono in un impasto fermentato di 36 ore utilizzando farine di alta qualità e la voglia di giocare con i condimenti, variando e mescolando più della solita marinara o capricciosa. “La pizza può avere qualsiasi cosa crei lo chef”, ha detto. Tuttavia, ciò non significa che Martucci creda che i classici non abbiano un posto nel menu. Per lui la migliore margherita è fatta con pomodori San Marzano, fior di latte e basilico. Ma quella che gli è piaciuta di più l’ha fatta il fratello, che gestisce la pizzeria Sasa Martucci a Caserta, e usa pochi ingredienti: quattro tipi di pomodori e formaggio. Gli ingredienti più basilari possono essere molto belli.

Pizza 'Futuro di marinara', con crema di pomodori arrostiti, olive di Caiazzo, acciughe di Trapani, pesto di aglio orsino, capperi di Salina e origano dei monti Lattari.
Pizza ‘Futuro di marinara’, con crema di pomodori arrostiti, olive di Caiazzo, acciughe di Trapani, pesto di aglio orsino, capperi di Salina e origano dei monti Lattari.

Per cena a Barcellona ha servito alcune delle pizze di maggior successo del suo ristorante, come Mani di velluto (mani di seta), con crema di friarielli (cime di rapa) in acqua di ricotta, mozzarella di bufala campana, Pelatello teanese al finocchietto, pecorino dei monti Lattari e olio extravergine Itran’s di Madonna dell’Olivo. Anche il suo è nel menu Alice nel paese delle meraviglie (Alice nel Paese delle Meraviglie), con una base di Fior di latte e cavolo nero e guarnita con acciughe, Terra di Lavoro maionese allo zafferano, chips di cavolonero e mirtilli rossi. Gli antipasti – una selezione di salumi italiani con focaccia e burro affumicato – sono della Sartoria Panatieri, così come il dolce, un classico tiramisù.

“Dobbiamo allinearci con il mondo”, ha detto Martucci, sostenendo che è tempo di scommettere su progetti sostenibili. Nel suo ristorante il forno è a legna, tutta l’energia è rinnovabile e gli ingredienti sono locali e di stagione. Ma anche il pizzaiolo, che gestisce anche il ristorante Sophia Loren a Milano, non vuole gettare fumo negli occhi a nessuno. “La mia passione sono le auto, la moda e il design”, ammette Martucci, che possiede una Ferrari e una Lamborghini.

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