Thelma Golden parla di creatività e cucina con Ghetto Gastro nel libro di cucina di debutto del Culinary Collective. Leggi un estratto (e ricette) qui

Cos’è, Velluto?

Cos’è, Velluto? Derivato da Ghetto Gastro presenta Black Power Kitchen di Jon Gray, Pierre Serrao e Lester Walker, con Osayi Endolyn (Artisan Books). Copyright © 2022. Foto di Nayquan Shuler.

Puoi trovare la torta di velluto rosso nella maggior parte dei quartieri neri, specialmente ad Harlem. Questa è spesso una pietra miliare per le celebrazioni del cibo del Juneteenth, così come molti cibi rossi (bevande rosse, anguria, hot link) che simboleggiano il sacrificio dei neri e la ricerca duratura della libertà.

Sebbene gli storici delle abitudini alimentari dei neri non siano stati in grado di far risalire le origini del cibo ai neri, siamo cresciuti vedendo e desiderando continuamente la torta di velluto rosso. Da bambino, Jon cercava di evitare di andare in chiesa la domenica, ma se all’ordine del giorno c’era un viaggio da Amy Ruth sulla 116esima, si sarebbe fermato per la fetta rossa. La loro versione ha un sapore fatto in casa, è super umido e non troppo dolce, con deliziose noci pecan insieme alla glassa. La nostra versione prende il colore dai lamponi liofilizzati, che puoi trovare nel reparto frutta secca del supermercato. Schiacciali in una polvere fine usando un mortaio e un pestello per dare alla tua torta un colore brillante

Serve 12

ingredienti

Per la torta:
Spray antiaderente o burro fuso
2¾ tazze (550 g) di zucchero di canna
4¼ tazze (420 g) di farina per dolci
¾ tazza (65 g) di lamponi liofilizzati, schiacciati in una polvere fine
1 cucchiaio di sale kosher
1 cucchiaio (17 g) di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio (13 g) di lievito in polvere
½ tazza (120 ml) di olio di vinaccioli
½ tazza (120 ml) di latticello
4 cucchiaini di succo di limone fresco
3 uova grandi (150 g).
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
1½ tazze (340 g)
acqua bollente

Per la glassa:
4 tazze e 2½ cucchiai (500 g)
zucchero a velo
14 once (400 g) di crema di formaggio
10½ once (2⅔ bastoncini/300 g) di burro non salato
¼ di tazza e 2½ cucchiai (100 g) di panna acida
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
5 cucchiai (40
g) noci pecan candite tritate, per guarnire
1 cucchiaio e mezzo di lamponi in polvere, per guarnire

Preparazione

Prepara la torta:

Preriscalda il forno a 175°C. Fodera tre tortiere rotonde da 9 pollici (23 cm) con cerchi di carta pergamena tagliati per adattarli e ungi con uno spray antiaderente (oppure puoi usare abbastanza burro fuso per ricoprire il fondo e il bordo).

In una ciotola capiente, sbatti insieme lo zucchero di canna, la farina, i lamponi, il sale, il bicarbonato di sodio e il lievito, quindi filtra il composto in un’altra ciotola e mettilo da parte.

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta, unire l’olio di semi d’uva, il latticello, il succo di limone, l’uovo e la vaniglia. Frullare a bassa velocità fino ad ottenere un liquido omogeneo, da 2 a 3 minuti. Con il mixer in funzione al minimo, aggiungi gli ingredienti secchi, un cucchiaio grande alla volta, e mescola fino a quando non sono appena combinati; non mescolare troppo.

Con il mixer ancora basso, aggiungi l’acqua bollente a filo. Versare lentamente aumenterà gradualmente la temperatura della pastella, in questo modo le uova non cuociono troppo. Vuoi che l’acqua sia calda per aiutare a emulsionare la pastella e creare una torta più liscia e soffice. Cerca di ottenere una consistenza della pastella finale sottile come la pastella per brownie.

Dividi uniformemente la pastella tra le tre tortiere preparate. Cuocere le torte sulla griglia centrale per 40 minuti. Non spostarli durante la cottura o si sfaldano. Togliere le torte dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Prepara la glassa:

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta, unire lo zucchero, la crema di formaggio, il burro, la panna acida e la vaniglia dei pasticceri. Inizia a mescolare a bassa velocità e lavora gradualmente fino ad alta velocità, assicurandoti di raschiare i lati e il fondo della ciotola. Mescolare accuratamente, assicurandosi che non ci siano grumi.

Rimuovere le torte dalle loro padelle. Metti uno strato di torta su un piatto da torta. Distribuire uno strato uniforme di glassa al formaggio cremoso sopra. Ripeti con il secondo e il terzo strato, assicurando uno strato uniforme di glassa tra ogni strato. Infine, glassa la parte superiore e i lati della torta. Cospargere la parte superiore con noci pecan candite tritate e polvere di lamponi. Dividi e divertiti. La torta rimanente si conserva per 3-5 giorni, avvolta o in un contenitore.

Hash House

Hash House.  Estratto da Ghetto Gastro presenta Black Power Kitchen di Jon Gray, Pierre Serrao e Lester Walker, con Osayi Endolyn (Artisan Books).  Copyright © 2022. Foto del cibo di Nayquan Shuler e foto d'atmosfera di Joshua Woods.

Hash House. Derivato da Ghetto Gastro presenta Black Power Kitchen di Jon Gray, Pierre Serrao e Lester Walker, con Osayi Endolyn (Artisan Books). Copyright © 2022. Foto del cibo di Nayquan Shuler e foto d’atmosfera di Joshua Woods.

Troppo spesso le patate dolci vengono messe in piatti festivi come la casseruola di patate dolci e la torta. Ma la polpa arancione naturalmente dolce di questo tubero è un alimento base per tutto l’anno che può giocare su qualsiasi campo. La nostra interpretazione dell’hash di patate è incentrata su elementi luminosi e caldi come lo zenzero, un pizzico di coriandolo e cannella. Puoi curvare il ketchup per il nostro Aquafaba Aioli.

Serve 2

ingredienti

3⅓ tazza (800 ml) di olio di semi d’uva

1 libbra (455 g) di patate dolci, sbucciate e tagliate a cubetti

3 cucchiai di olio d’oliva½ tazza (85 g) di funghi ostrica

2 spicchi d’aglio, tritati o grattugiati

1 cucchiaio di zenzero fresco tritato o grattugiato

¼ di cipolla dolce, tritata

3 scalogni, affettati, parti bianche e verdi tenute separate

½ peperone rosso, tritato

½ peperone verde, tritato

½ cucchiaino di sale marino

½ cucchiaino di paprika

½ cucchiaino di cannella in polvere

¼ di cucchiaino di pepe nero appena macinato

⅛ cucchiaino di pepe di cayenna

⅛ cucchiaino di coriandolo macinato

Aquafaba Aioli (pagina 290), per servire

Rametti di aneto fresco, per guarnire

Preparazione

Scalda una padella di ghisa a fuoco medio. Torneremo qui.

In una casseruola media, scalda l’olio di semi d’uva a fuoco medio fino a quando non registra 185 ° C (365 ° F) su un termometro a lettura istantanea. Foderare una teglia con salviette di carta e posizionarla vicino. Aggiungere i cubetti di patate dolci all’olio caldo e friggere per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto. L’esterno dei cubetti dovrebbe apparire un po’ gonfio. Usando un cucchiaio forato, rimuovi le patate dolci dall’olio e trasferiscile in una teglia foderata per scolarle.

Torna alla tua padella di ghisa calda. Aggiungere l’olio d’oliva e i funghi ostrica. Incolla i funghi ostrica finché non assumono un colore marrone e la loro umidità evapora, circa 8 minuti. Aggiungere l’aglio, lo zenzero, la cipolla, i bianchi di scalogno, i peperoni, il sale, la paprika, la cannella, il pepe nero, il pepe di Caienna e il coriandolo. Mescolare bene per incorporare le spezie. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, quindi aggiungere le patate dolci fritte e lo scalogno. Mescolare per unire e togliere dal fuoco.

Cospargere l’hashish con l’aioli. Guarnire con rametti di aneto fresco. Servire subito.

Derivato da Ghetto Gastro presenta Black Power Kitchen di Jon Gray, Pierre Serrao e Lester Walker, con Osayi Endolyn (Artisan Books). Copyright © 2022. Foto del cibo di Nayquan Shuler e foto d’atmosfera di Joshua Woods.

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