Recensione: Pie’s the Limit al Fordo’s Killer Pizza | Recensioni di ristoranti | S. Louis

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Mabel Suen

I piatti del Fordo’s Killer Pizza includono pizza marinara, pizza shakshuka, pizza hawaiana e pizza suprema.

Joe Luckey descrive la cottura della pizza in un forno a legna come simile alla guida di una trasmissione con cambio manuale. C’è molto touch and go, sentendo l’impasto per leggere come si comporta in un dato giorno; valutare il fuoco per assicurarsi che sia abbastanza caldo e abbastanza grande da far individuare il leopardo desiderato senza bruciare la crosta inferiore; e senti la tua strada intorno al forno, che sembra organico e vivo. Questo è il motivo che ha fornito quando gli è stato chiesto perché, in qualità di chef addestrato alla cucina raffinata, ha deciso di firmare un contratto di pizza apparentemente semplice nella Food Hall di City Foundry – e un fattore chiave dietro la creatività che porta alle sue torte di ispirazione napoletana a La pizza assassina di Fordo (3730 Via Fonderia).

Luckey è stata una scelta naturale per guidare il progetto di pizza City Foundry dello chef e ristoratore Gerard Craft. Dopo aver lavorato per Craft at Taste e per la Brasserie di ispirazione francese nel Central West End, Luckey è stato scelto per dirigere la cucina dell’avamposto Craft’s Nashville del suo famoso ristorante Clayton, Pastaria, dove aveva lavorato per due anni prima di tornare al marchio Clayton. fiore all’occhiello Durante la sua permanenza in entrambe le sedi di Pastaria, ha imparato ad amare la stazione della pizza, dove considera fare le torte nel forno a legna caldo il più divertente della sua carriera culinaria. Quando Craft iniziò a disegnare un piano per una cucina per pizza in stile napoletano al City Foundry, riconobbe immediatamente Luckey come la persona che lo avrebbe aiutato a realizzare la sua visione.

Parte del ragionamento di Craft è l’innegabile amore di Luckey per la pizza cotta a legna. Soprattutto, però, vedeva Luckey come qualcuno che poteva trovare l’ispirazione creativa nella forma piuttosto che sentirsi confinato in essa. Ha incoraggiato Luckey a inchiodare gli standard – una Margherita, un quattro formaggi, un salame piccante – ma poi lo ha liberato per essere creativo quanto voleva con il concetto. Sostenuto da quel mandato e ancorato dall’esclusiva ricetta dell’impasto per pizza di Craft, creata appositamente per Fordo’s, Luckey ha deciso di trasformare un umile banco alimentare in un bastione della creatività basata sulla pizza.

clicca per ingrandire La chef Elizabeth Hensley, l'executive chef Joe Luckey e lo chef Mike Perkins.

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La chef Elizabeth Hensley, l’executive chef Joe Luckey e lo chef Mike Perkins.

Luckey ha debuttato con le sue creazioni quando Fordo ha aperto al pubblico lo scorso maggio. Nascosto nell’estremo angolo sud-est della food hall, la bancarella (o “cucina”, come vengono tecnicamente chiamati al City Foundry) ha un’atmosfera distinta dal resto del trambusto del complesso. L’ambientazione in stile angolo è resa necessaria dall’enorme forno della pizzeria: un enorme forno Vesuvio in legno realizzato dal famoso produttore italiano Gianni Acunto che assomiglia meno a una pentola e più a un trullo di pietra bianca che si trova nella regione Puglia d’Italia. È un’attrezzatura seria che attira la tua attenzione sulla bancarella, ma un murale splendidamente deturpato dell’artista Vidhya Nagara che presenta parti di Eric Ripert e Glen Danzig conferisce al luogo un senso di irriverenza. Anche la playlist di Fordo, che il team chiama affettuosamente “Bops a legna”, viene riprodotta durante tutto il servizio.

Luckey ha affermato che la playlist è un allontanamento dalle altre cucine di Niche Food Group, che in altre proprietà Craft consentono la musica durante i tempi di preparazione, ma una volta iniziato il servizio, la radio è spenta ed è ora di mettersi al lavoro. I brani quotidiani di Fordo catturano lo spirito di ciò che Craft e Luckey volevano ottenere qui: un bizzarro e divertente gioco ancorato alla filosofia culinaria di Niche Food Group, ma permesso di essere giocoso grazie al genere principalmente divertente della pizza.

La pizza hawaiana cattura questo spirito. Qui, Luckey inizia con la ricetta dell’impasto di Craft, che porta a una crosta di livello master. Gonfiata con una consistenza morbida e soffice attorno ai bordi, ma morbida e sottile al centro come una vera torta napoletana, la crosta diventa perfetta, macchie carbonizzate delle dimensioni di un mirtillo che si piegano fino al punto di rompersi ma non si incrociano davvero lì. linea. Il salmerino aggiunge una piacevole amarezza tostata alla crosta di noci e funge da contrasto integrato alla dolcezza della salsa di ananas arrosto dell’Hawaiian. A differenza di una tipica torta hawaiana che sparge pezzi di ananas su tutta la pizza, la salsa tropicale caramellata di Fordo permea ogni boccone e si scioglie nella farcitura di mozzarella di accompagnamento. Fette di prosciutto Volpi Heritage, rasate molto sottili e traslucide, ricoprono ogni millimetro della superficie senza macchia della pizza, ricoprendo il piatto di lusso salato accentuato da pungente cipolla rossa e jalapeño. È uno straordinario riff sulla forma.

clicca per ingrandire La pizza hawaiana contiene salsa di ananas arrosto, mozzarella, japalenos, cipolla rossa e prosciutto Volpi Heritage.

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La pizza hawaiana contiene salsa di ananas arrosto, mozzarella, japalenos, cipolla rossa e prosciutto Volpi Heritage.

Invece di una normale pizza con salsiccia, Fordo’s ne offre una fatta con pezzi di salsiccia di manzo gloriosamente ricca e speziata. Il grasso reso dalle briciole carnose si mescola con la piccante salsa di pomodoro arrostito e fa tostare la fontina fusa e il parmigiano che ricopre la torta. Peperoni, erba cipollina e cipolle dolci caramellate così morbide che puoi spalmarle per completare questo piatto meravigliosamente soddisfacente.

Una delle creazioni più creative di Luckey è la shakshuka, una versione della pizza del piatto della colazione nordafricana. Qui inizia ricoprendo la crosta con la salsa piccante al peperoncino tipica della versione tradizionale del piatto, poi la ricopre con albume d’uovo prima che vada in forno. Ammette che non è convenzionale, ma è una strategia che ha portato a molti fallimenti, la maggior parte dei quali comporta la rottura di uova intere nella torta. Separando i tuorli e rifinendo con essi la pizza appena sfornata, riesce a cuocere gli albumi in modo che formino una bella patina che faccia da sostituto del formaggio fresco. Tuorli, feta ed erbe fresche vengono sovrapposte su questa base appena sfornata per un piatto che non solo è delizioso ma mostra l’innovazione che può venire anche da un umile banco alimentare.

clicca per ingrandire Le pizze sono cotte in un forno a legna importato dall'Italia.

Mabel Suen

Le pizze sono cotte in un forno a legna importato dall’Italia.

Le offerte più convenzionali di Luckey hanno avuto lo stesso successo. Una pizza Margherita – lo standard in base al quale dovrebbero essere giudicate tutte le pizzerie in stile napoletano – è perfettamente segnata con salsa di pomodoro brillante, cerchi di mozzarella fresca e foglie di basilico. Un quattro formaggi che si abbina magnificamente con mozzarella, taleggio, fontina e parmigiano in un filo di miele; la sua dolcezza è un bel contrasto con il sottile odore dei formaggi. Una torta di funghi selvatici abbina abilmente i funghi con la gremolata di agrumi per accentuare la terrosità, e una pizza ai peperoni per eccellenza ottiene il glorioso conforto di formaggio e grasso che desideri da una tale composizione, fino all’olio di peperoni che assume il leggero cratere con fette di salsiccia. Accoppiato con la purea di confit di aglio dolce di Fordo, è una beatitudine facile e decadente.

Luckey descrive il meticoloso processo di preparazione di quella purea di aglio. Per prima cosa imburra gli spicchi d’aglio freschi, lenti e bassi, per far risaltare la dolcezza senza il sapore amaro che nasce troppo velocemente. Come cuocere una torta cotta a legna, c’è un’arte e un sentimento in tale impresa.

Ha anche detto di aver avuto l’idea per la ricetta dalla salsa all’aglio di Papa John. Se c’è mai una sintesi migliore di questa meravigliosa aggiunta alla scena della pizza della zona, mi piacerebbe vederla.

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