Cassata | Cbc Vita

(Foto di Geoff George)

Questa versione della cassata siciliana è realizzata con marzapane al pistacchio, pan di spagna imbevuto di sciroppo al rum e un dolce ripieno di ricotta. È decorato con glassa reale, oltre a clementine candite, ciliegie e altri frutti zuccherati: un fiore festivo che sarà il benvenuto in ogni festa.

Cassata è il Technical Bake per il finale della sesta stagione di Il grande spettacolo di pasticceria canadese.

Cassata

Equipaggiamento speciale

ingredienti

Pan di Spagna:

  • Spray da cucina
  • 8 uova grandi, a temperatura ambiente
  • 1 tazza (200 g) di zucchero semolato
  • 1⅓ tazza (240 g) di farina per tutti gli usi non sbiancata
  • 1 cucchiaino di sale kosher fino

Marzapane al pistacchio:

  • 2⅓ tazza (200 g) di farina di mandorle
  • 1¾ tazze (200 g) di zucchero a velo, più altro per spolverare
  • ⅓ tazza (75 g) di zucchero semolato
  • 1 uovo grande, sbattuto
  • 2 cucchiai di pasta di pistacchi
  • Colorante alimentare in gel verde

Riempimento:

  • 1 tazza (200 g) di zucchero semolato
  • 2 vaschette (500 g) di ricotta
  • 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente
  • 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata finemente
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • Mini scaglie di cioccolato da ½ tazza (95 g).

Sciroppo:

  • ½ tazza (100 g) di zucchero semolato
  • ¼ di tazza d’acqua
  • ¾ tazza di rum bianco
  • 1 striscia (3 pollici) di scorza d’arancia
  • 1 striscia (3 pollici) di scorza di limone

Ciliegie candite:

  • 1 tazza (200 g) di zucchero semolato
  • ¼ di tazza d’acqua
  • 2 cucchiai di sciroppo da un barattolo di ciliegie al maraschino
  • 1 tazza (200 g) di ciliegie al maraschino snocciolate, rimuovi eventuali gambi

Clementine candite e fettine di lime:

  • 1 tazza (200 g) di zucchero semolato
  • ½ tazza d’acqua
  • 1 clementina, tagliata trasversalmente a rondelle sottili, scartando le estremità
  • 1 lime, tagliato trasversalmente a rondelle sottili, scartando le estremità

Scorze di arancia e limone candite:

  • 2 arance piccole
  • 2 limoni
  • 2 tazze (400 g) di zucchero semolato
  • 1 tazza d’acqua

Glassatura:

  • 8 tazze (900 g) di zucchero a velo
  • ¾ tazza più 2 cucchiai di acqua, divisi
  • 2 cucchiai di polvere di meringa

Montaggio:

  • Zucchero a velo per spolverare
  • Olio

Preparazione

Pan di Spagna:

Preriscalda il forno a 350 F. Fodera una teglia da tre quarti (15 per 21 pollici) con carta pergamena e spruzza i lati della padella e la pergamena con uno spray da cucina.

Aggiungere le uova nella ciotola di un robot da cucina dotato di attacco per frusta. Sbattere a velocità media per 1 minuto, quindi aumentare la velocità fino ad alta e aggiungere gradualmente lo zucchero. Sbattere fino a quando diventa leggero e soffice e lo zucchero si è sciolto, circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e il sale.

Rimuovere la ciotola dal robot da cucina. Cospargere un terzo della farina nel composto di uova, quindi incorporarlo delicatamente fino a quando non rimangono strisce. Ripeti con la farina rimanente in due aggiunte. (La pastella si sgonfia leggermente.) Versare la pastella nella padella preparata e distribuirla uniformemente con una spatola offset. Cuocere fino a quando la parte superiore è asciutta e uno spiedino inserito al centro risulta pulito, 25 minuti.

Esegui un coltello da cucina attorno al bordo della torta calda, posiziona la padella su una gratella e lascia raffreddare per 10 minuti. Togliere la torta dalla teglia con la carta da forno e trasferirla su una gratella a raffreddare. Quando è freddo al tatto, spolverare la parte superiore con zucchero a velo, capovolgere la torta sul retro di una teglia da tre quarti e staccare la carta pergamena. Taglia i bordi.

Marzapane al pistacchio:

In una ciotola capiente mescolate la farina di mandorle e lo zucchero. In una piccola ciotola separata, sbatti insieme l’uovo e la pasta di pistacchio. Aggiungere gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolare fino a formare un impasto denso.

Capovolgere il marzapane su un ripiano pulito e impastare per unirlo, spolverando con zucchero a velo se si attacca alla superficie. Aggiungere due o tre gocce di colorante alimentare in gel con uno stuzzicadenti e impastare fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere da parte.

Riempimento:

Aggiungere lo zucchero e la ricotta in una ciotola capiente e frullare fino a che liscio. Premi il composto attraverso un colino a maglie fini posto in una ciotola capiente. Scolare il liquido in eccesso. Mescolare le scorze di agrumi, l’estratto di vaniglia e le gocce di cioccolato e mettere da parte.

Sciroppo:

Unire tutti gli ingredienti tranne il rum in una piccola casseruola. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e mescolare finché lo zucchero non si scioglie. Togliere la scorza, incorporare il rum e mettere da parte a raffreddare.

Montaggio:

Spennellate un filo d’olio sulla teglia della cassata. Pulire l’eccesso con un tovagliolo di carta, lasciando solo uno strato sottile. Spolverare la teglia con lo zucchero a velo.

Trasferite il pan di spagna raffreddato su un tagliere capiente. Usando un coltello, e il fondo della cassata come guida, ritagliare un cerchio da metà della torta

Tagliate metà della torta a strisce lunghe, larghe 2½ pollici (o circa l’altezza della vostra cassata). Quindi tagliare le strisce in diversi trapezi, misurando 1 pollice su un lato e 4 pollici sull’altro. Ne servirà abbastanza per girare intorno ai lati della cassata. Riservare i ritagli di torta per il fondo della cassata.

Tre trapezi affiancati che si intersecano l'un l'altro con un'altezza di 2,5 pollici.  La larghezza più ampia di ciascun trapezio è di 4 pollici e la larghezza più stretta è di 1 pollice.
*Immagine non in scala (Vita CBC)

Spolverare il piano di lavoro liscio con lo zucchero a velo. Stendi il marzapane in modo che abbia uno spessore di ¼ di pollice. Ritagliate sette trapezi delle stesse dimensioni che avete usato per il pan di spagna. (Ti rimarrà del marzapane.)

Disporre il cerchio di pan di spagna sul fondo della cassata con lo zucchero a velo rivolto verso l’alto. Metti un trapezio di torta sul lato della padella, con il lato dello zucchero a velo all’interno e l’estremità da 4 pollici sul fondo della padella. Montare un trapezio di marzapane accanto al trapezio della torta, invertendo l’orientamento in modo che l’estremità da 1 pollice si trovi sul fondo della padella. Ripeti con la torta rimanente e i trapezi di marzapane, alternandoli per creare un motivo. Cerca di allineare i bordi il più possibile. Quindi coprire ogni pezzo di marzapane con un trapezio di pan di spagna in modo che sia visibile solo il pan di spagna.

Spennellare generosamente la torta con lo sciroppo. Versare il ripieno nella teglia foderata di cassata e livellare con una piccola spatola. Usa le cesoie da cucina per tagliare la torta o il marzapane in eccesso da sopra il bordo della padella.

Ricoprite il ripieno con i ritagli di torta (questo sarà il fondo della cassata) e spennellate con altro sciroppo.

Posiziona una tortiera rotonda da 12 pollici sopra la cassata, quindi posiziona sopra una teglia da un quarto di foglio e posiziona un peso sopra. Raffreddare la cassata in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ciliegie candite:

Foderare una teglia da mezzo foglio con carta pergamena. Rivestire leggermente la griglia con spray da cucina e posizionarla all’interno della padella.

Portare a ebollizione lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di ciliegie a fuoco medio. Aggiungere le ciliegie e cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido è evaporata e la frutta è ricoperta di sciroppo denso, circa 10 minuti. Trasferite le ciliegie in una sezione della griglia preparata, tenendole separate in modo che non si tocchino e lascino spazio all’altra frutta candita.

Clementine candite e fettine di lime:

Aggiungere lo zucchero e l’acqua in una pentola media e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere le fette di clementine e il lime. Cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido è evaporata e la sfoglia è tenera, circa 10 minuti. Trasferire la frutta sulla griglia preparata con le ciliegie, tenendole separate in modo che non si tocchino.

Scorze di arancia e limone candite:

Usando un coltello da cucina, incidere le bucce d’arancia dall’alto verso il basso, dividendole in quarti. Quindi rimuovere la pelle e riservare la carne per un altro uso. Tagliare le bucce in strisce lunghe e sottili. Ripeti con i limoni. Aggiungere lo zucchero e l’acqua in una pentola media e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere la scorza di arancia e limone. Cuocere a fuoco lento fino a quando la maggior parte del liquido è evaporata e la sfoglia è tenera, circa 10 minuti. Trasferisci le bucce sulla griglia preparata, tenendole separate in modo che non si tocchino.

Glassatura:

Aggiungere lo zucchero a velo nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Con il mixer a bassa velocità, versare gradualmente ½ tazza e 2 cucchiai di acqua. Sbattere a bassa velocità fino a quando l’acqua non viene assorbita, circa 30 secondi. Aumentare la velocità a media e mescolare fino a ottenere una glassa liscia e consistente. Trasferire metà del composto (500 g) in una casseruola media e aggiungere il restante ¼ di tazza d’acqua. Mescolare fino a quando combinato e mettere da parte. Aggiungere la polvere di meringa alla glassa rimasta nel boccale e sbattere a media velocità fino a che liscio e cremoso, 2 minuti. Trasferitela in una tasca da pasticcere munita di beccuccio tondo fine e mettetela da parte.

Decorazione:

Posizionare una griglia su una teglia da mezzo foglio e posizionare una tortiera da 8 pollici sopra, con il lato inferiore rivolto verso l’alto.

Togliere il peso dalla cassata e capovolgere la cassata sulla tortiera capovolta. Togliere la cassata. Rimuovere lo zucchero a velo in eccesso dal marzapane.

Metti la casseruola con la glassa a fuoco basso per assottigliarla, 1 o 2 minuti, mescolando continuamente. Versatela sulla cassata e stendetela sui bordi con una spatola offset in modo da avere uno strato sottile. Una volta che la glassa si sarà indurita (se necessario mettetela in frigorifero), la torta è pronta per essere decorata.

Per fare un fiore con i canditi, adagiare una fetta di clementina al centro della torta e piegare attorno ad essa pezzetti di scorza d’arancia a formare dei petali, incastrandoli tra le ciliegie glacé. Metti una ciliegia sopra la clementina. Decorate a piacere la parte superiore della torta con i restanti canditi.

Versare la glassa reale sulla parte superiore e sui lati della torta per decorare a piacere. Ad esempio, puoi creare punti, zigzag, filigrana o linee curve. Trasferite la cassata in un piatto da portata.

Fare una torta

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