Ricette di porro Marc Fosh

I porri freschi sembrano essere una di quelle fantastiche verdure che spesso vengono tristemente trascurate in questi giorni. Non sono certamente così popolari come i pomodori o le cipolle, non sono abbastanza unici da distinguersi, come la rutabaga o il romanescu, e sono spesso trascurati. Il che è un peccato, perché non solo i porri sono versatili e salutari, ma sono anche ricchi di un sapore straordinario.

Membro della famiglia delle cipolle, troverai porri freschi nel frigorifero di ogni chef walk-in; fanno parte integrante del classico “Mirepoix”, una combinazione di carote, sedano, porri, cipolle ed erbe tritate utilizzate per aggiungere sapore e aroma a brodi, salse, zuppe e altri cibi.

Sono un grande fan dei porri. Da giovane chef negli anni Ottanta, ricordo di aver mangiato al 3 stelle Michelin Marco Pierre White’s e di aver provato il suo Terrina pressata di porri e code di scampi con caviale e ho pensato che fosse la cosa migliore che abbia mai mangiato. Questa bellissima terrina è il connubio perfetto tra mare e terra, fatta semplicemente con porri bolliti e code di scampi cotti e sgusciati pressati in uno stampo da terrina. Quando affettati, gli strati creano uno straordinario mosaico verde, bianco e rosso. Viene poi guarnito con una generosa cucchiaiata di caviale. Quel fantastico piatto rimarrà per sempre nella mia memoria.

Come l’aglio e le cipolle, i porri sono membri della famiglia degli allium, ma hanno il loro sapore distinto. Al taglio hanno una bella variazione di colore. Vanno dal bianco lungo la radice, al giallo centrale, fino al verde molto scuro in cima. Taglia il porro appena sotto la parte verde scuro. Le foglie verdi molto scure sono molto dure e dovrebbero essere conservate per una pentola o una zuppa.

I porri sono versatili e cucinano bene in una varietà di ricette o come contorno. Adoro i porri freddi con una semplice vinaigrette o serviti caldi con salsa olandese. Si sposano bene con pomodori, piselli, pancetta e patate. Servili con salsa al formaggio e salmone grigliato o prova una deliziosa rana pescatrice in stile spagnolo con zafferano, cozze e porri.

CODE DI RANA PESCA CON COZZE, ZAFFERANO E PORRI

Gli ingredienti sono serviti 4

4 code di rana pescatrice da 220 g l’una
400 g di cozze, pulite e sgranate
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla, tritata finemente
4 spicchi d’aglio, tritati finemente
2 porri, puliti e tritati
½ cucchiaino di zafferano
½ cucchiaino di paprika
250 g di pomodori pelati, privati ​​dei semi e tritati
350 ml di vino bianco secco
300 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente
spezie

Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola dal fondo pesante e scottare le code di rana pescatrice su entrambi i lati per 1-2 minuti. Togliere la coda di rospo e metterla da parte. Aggiungere la cipolla tritata, i porri, lo zafferano, la paprika e l’aglio nella casseruola. Cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti fino a quando le cipolle e i porri iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere i pomodori, il vino bianco e il brodo di pesce. Cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti fino a quando la salsa si addensa. Aggiungere le cozze e il filetto di rana pescatrice riservato. Coprire e cuocere per altri 5 minuti fino a quando tutte le cozze si saranno aperte. Condire a piacere, cospargere con l’erba cipollina tritata e servire immediatamente.

PORRUSALDA CON BACCALÀ, RUCOLA E CHORIZO

Ingredienti: per 8 persone

Porrusalda:
6 porri (puliti e tritati)
600 g di patate (sbucciate e tritate)
2 spicchi d’aglio schiacciati 2 carote (sbucciate e tritate)
1 litro di brodo di pesce
3 cucchiai di olio d’oliva
spezie

Soffriggere i porri e l’aglio in olio d’oliva a fuoco basso. Aggiungere le patate, le carote e coprire con il brodo di pesce. Bollire per 10 minuti, frullare e poi passare al setaccio fine. Condire a piacere.

Contorno:
8 piccoli pezzi di baccalà (dissalato)
4 mazzi di rucola selvatica
16 fette sottili di chorizo ​​​​”ibérico”
1 cucchiaio di olio d’oliva
Raccogli cerfoglio / erba cipollina tagliata

Cuocere il pesce in forno caldo fino a cottura ( 2/3 minuti ) Riscaldare le fette di chorizo ​​​​e mescolare con foglie di rucola pulite, olio d’oliva, cerfoglio ed erba cipollina.

Per servire, adagiare i filetti di baccalà al centro di fondine calde. Adagiare sopra una piccola insalata di rucola, erbe aromatiche e chorizo ​​​​e versare sopra la porussalda calda.

FLAMICHE

Flamiche è la parola fiamminga per torta. Questo piatto è nato nel nord della Francia, dove il Belgio ha incontrato il nord della Francia. Una flamiche è simile a una quiche ma originariamente usava la pasta di pane al posto della pasta frolla. Oggi si riferisce a una crosta di torta ripiena di crema pasticcera contenente porri e formaggio. Un flamiche può essere fatto senza una crosta superiore, proprio come una pizza.

Pasta frolla:
300 g di farina
150 g di burro, raffreddato e tritato
un pizzico di sale
2 cucchiai di acqua

Setacciare la farina e metterla in un robot da cucina o in una ciotola. Aggiungere il burro e il sale. Sbattere per formare il pangrattato. Non elaborarlo eccessivamente. Lavorare l’impasto su una superficie infarinata e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda. Inizia a unire la pasta sfoglia (vuoi avere il minor contatto possibile con la pasta per evitare che diventi troppo calda). Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.

50 g di farina
50 grammi di burro
1 kg di porri, puliti e tritati
1/2 litro di latte
30 g di formaggio grattugiato
sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
1 uovo

Stendere la pasta frolla su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 3 mm. Foderare un anello di crostata di 20 cm con la frolla e mettere in frigorifero per almeno 20 minuti. Soffriggere i porri con il burro a fuoco basso. Dovrebbero essere traslucidi. Aggiungere la farina ai porri e mescolare a fuoco basso. Aggiungere il latte caldo e cuocere per 3 o 4 minuti fino a quando non si addensa. Salare e aggiungere la noce moscata. Unire il formaggio grattugiato e far raffreddare. Quando è freddo, versare nell’anello di crostata. Stendete la pasta rimanente e ricoprite con essa i porri. Sigillare con il dito e tagliare con il mattarello, arrotolandolo attorno al bordo dell’anello di crostata. Bucherellate la superficie con una forchetta e glassate con l’uovo sbattuto. Cuocere per 30 minuti, a 200°C o 392°F inizialmente, e abbassare la temperatura a 180°C o 356°F dopo 15 minuti. Servire caldo.

VICHYSSOISE

250 g di porri a fette (solo la parte bianca)
250 g di patate sbucciate e tagliate in quattro
30 g di burro
1,5 l di brodo di pollo leggero
300 ml di crema
mazzetto di erba cipollina (tritata)
spezie

Soffriggere leggermente i porri e le patate nel burro, quindi aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Frullare in un robot da cucina e passare attraverso un setaccio fine. Aggiungere la panna e condire a piacere. Raffreddare in frigorifero. Infine unire l’erba cipollina tritata e servire.

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