Ricetta della torta di meringa al cioccolato senza farina di Claire Saffitz

La regina dei dessert Claire Saffitz può essere conosciuta per le sue intricate creazioni pastose, ma fortunatamente per tutti noi fornai alle prime armi, ha un modo di spiegare tecniche complicate per prepararti al successo. Questa torta meringata al cioccolato senza farina (dal suo nuovo libro di cucina, Cosa c’è per Dessert) ti insegnerà sapientemente come preparare una meringa lucida, con l’ulteriore vantaggio di una delizia decadente alla fine.

“La meringa è una miscela magica di albumi e zucchero che può essere utilizzata in molti modi”, scrive Saffitz, “ma la prima volta che ho saputo che poteva essere cotta direttamente sopra una torta è stata quando ho visto questa ricetta di pasticceria della chef Liz Prueitt per Torta di patate dolci con meringa Ho notato che questa è un’ottima tecnica che volevo provare, e ha senso usarla in una torta in cui la meringa fa già parte della ricetta, come quella senza farina torta al cioccolato. solo ha un bell’aspetto sopra la torta, si cuoce in un guscio leggero e croccante che produce una ricca mollica.”

Inoltre, come dice lei, questo dolce da sogno è privo di latticini e cereali, rendendolo adatto alla Pasqua ebraica e naturalmente privo di glutine.

Cosa c’è per dessert? Copyright © 2022 di Claire Saffitz. Foto copyright © 2022 di Jenny Huang. Pubblicato da Clarkson Potter, un’impronta di Random House.

1. Regolare la griglia del forno nella posizione centrale e preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare il fondo e i lati di una padella a forma di molla da 9 pollici con olio, assicurandosi di ricoprire i lati fino al bordo. Rivestire il fondo con una pergamena rotonda e spennellare con altro olio, quindi mettere da parte la padella.

2. Riempi una casseruola media con circa 1 pollice di acqua e porta ad ebollizione a fuoco medio, quindi riduci il calore per mantenere un leggero sobbollire. In una grande ciotola resistente al calore, unisci il cioccolato, l’olio, il caffè e 1 cucchiaino e mezzo di sale e mettilo sopra la casseruola, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua (questo si chiama bagnomaria). Mescolare di tanto in tanto con una spatola flessibile resistente al calore fino a quando il cioccolato si è sciolto e il composto è completamente liscio, quindi togliere la ciotola dal fuoco e mettere da parte.

3. Aggiungere i tuorli d’uovo, la vaniglia e ¼ di tazza (50 g) di zucchero al composto di cioccolato e frullare energicamente per unire. Mescolare la farina di mandorle fino a quando non sarà ben amalgamata. Sembrerà rotto e distaccato, va bene! Aggiungi ¼ di tazza (57 g) di acqua e mescola energicamente fino a quando il composto non torna insieme e appare liscio e lucido. Metti da parte la ciotola.

4. Prepara la meringa: In una ciotola separata pulita, grande e non di plastica, con un frullatore a immersione, sbattere gli albumi e il restante pizzico di sale a media velocità fino a quando i bianchi sono rotti e spumosi, circa 20 secondi. Aumenta la velocità a medio-alta e continua a sbattere fino a quando i bianchi sono spumosi e soffici, circa 30 secondi, quindi aggiungi gradualmente i restanti ¾ di tazza (150 g) di zucchero in un flusso lento e costante, continuando a perdere. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità al massimo e continuare a sbattere fino ad ottenere una meringa densa e lucida con picchi rigidi nelle fruste. Cerca di non battere troppo, altrimenti i bianchi avranno una consistenza secca e granulosa e saranno difficili da incorporare.

5. Prepara la pastella: Prendi una tazza di meringa e mettila da parte per farla roteare sopra la torta. Raschiare circa la metà della meringa rimanente nella ciotola con la miscela di cioccolato e piegare delicatamente fino a quando rimangono solo poche strisce. Raschiare il resto della meringa e piegare fino ad ottenere una pastella leggera, ariosa e uniforme. Raschiare la pastella nella padella preparata, quindi aggiungere cucchiaiate di meringa riservata su tutta la parte superiore. Usa uno spiedino o uno stuzzicadenti per far roteare la meringa nella pastella. Ruota poco o molto; Sta a te.

6. Cuocere la torta fino a quando la superficie non è lievitata e gonfia, la meringa è leggermente dorata e uno stecchino o un tester per torte inserito al centro risulta lucido ma pulito, da 1 ora a 1 ora e 10 minuti. Togli la torta dal forno e posizionala su una gratella, quindi passa immediatamente un coltello da cucina o una piccola spatola sfalsata tra la parte superiore della torta e il lato della teglia per allentare eventuali residui attaccati (questo aiuterà la torta a stabilizzarsi uniformemente mentre si raffredda). Raffreddare completamente la torta. Taglia di nuovo i bordi per ammorbidire la torta, quindi rimuovi l’anello esterno della padella.

posso…

Dai la priorità? Sì. Ben avvolta e conservata a temperatura ambiente, questa torta si conserva fino a 4 giorni, ma è meglio mangiarla il primo o il secondo giorno mentre la copertura di meringa è ancora croccante (si ammorbidisce nel tempo).

Renderlo senza noci? Sì. Sebbene non sia un ingrediente comune nella maggior parte dei negozi di alimentari, la farina di semi di girasole è un’ottima alternativa senza noci alla farina di mandorle.

Usi un robot da cucina invece di uno sbattitore manuale? Sì. Unire gli albumi e il sale in una planetaria munita di frusta e procedere con la ricetta come scritta, notando che la meringa monta più velocemente ed è più facile da montare con la planetaria.

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