‘Chi non ama una pepita?’ Come il fast food preferito è diventato lussuoso | Cibo

UNal ristorante Suffolk di Aldeburgh, le crocchette sono fatte con guance di merluzzo e servite con salsa tartara al curry e sale di alghe. Allo Spread Eagle di Wandsworth, Londra, le crocchette di cheddar Pitchfork siedono su un letto di chutney di cipolle caldo, con un contorno di maionese allo zafferano. E, al White Hart di Welwyn, le crocchette di pollo confit sono condite con maionese al tartufo – “le crocchette di pollo più boujiest che abbia mai visto”, come ha detto un commentatore sull’Instagram del ristorante. Più di un decennio da quando Jamie Oliver ha fatto del suo meglio per impedire ai bambini della nazione di mangiare bocconcini beige ultra lavorati, le crocchette – pollo o altro – sono tornate nel menu, aggiornate dalla tariffa degna del ristorante preferito dei fast-food.

“Questo è il nostro antipasto più venduto”, ha dichiarato James Jay, capo chef del Suffolk. “Penso che sia uno dei sei ordini.” Le sue pepite si affiancano a classici della tovaglia bianca come la zuppa di aragosta, la bistecca alla tartara e le capesante, quindi qual è il fascino di questo piatto apparentemente semplice? “È un cibo di conforto che evoca la memoria e ha un elemento giocoso”, afferma. “Il nostro è in realtà un gioco di parole: ‘guancia di merluzzo'”.

Crocchette di cheddar allo Spread Eagle di Wandsworth.

La crocchetta di pollo è senza dubbio la forma più familiare di crocchetta e McDonald’s è spesso accreditata per averla inventata. Ma, mentre l’executive chef di McDonald’s René Arend è responsabile della creazione del famoso Chicken McNugget nel 1979, le origini della pepita possono essere fatte risalire allo scienziato agricolo americano Robert C Baker, che, mentre lavorava alla Cornell University nel 1957, ricercava modi per motivare le persone. mangiare più pollo. Ha pubblicato la sua ricetta di crocchette di pollo nel 1963, anche se le sue idee per hot dog di pollo, pastrami di pollo e prosciutto di pollo erano meno popolari.

In che modo l’umile pepita è diventata fantasia? Una teoria è che il piatto attinga all’attuale tendenza alla nostalgia, alimentata dall’incertezza degli ultimi anni. Se hai mai cercato rassicurazione da una pagnotta di pane alla banana fatto in casa, questo potrebbe essere l’equivalente del ristorante: nessuna sorpresa culinaria. È un netto allontanamento dall’aspirante ed elegante Insta-bait che ha preso il sopravvento su molti commensali prima della pandemia, ma i millennial (che si sono dimostrati appassionati di tale nostalgia come gli avocado) potrebbero anche aver trascorso la maggior parte degli anni ’90 mangiando Happy Meals, e quindi apprezza la pepita.

“Il nostro menu è basato su piatti nostalgici: prendiamo i preferiti dell’infanzia e li rendiamo stagionali, britannici”, afferma David Waller, capo chef di Spread Eagle. Le sue pepite di formaggio sono state offerte solo per pochi mesi, ma scopre che evocano un senso di familiarità, “in un modo diverso” dalle tradizionali iterazioni di pollo. “La gente ama concedersi il formaggio, quindi è una delle voci di menu più popolari.”

Cocktail e crocchette impanate a mano con salsa al peperoncino alla Seed Library.
Cocktail e crocchette impanate a mano con salsa al peperoncino alla Seed Library. Foto: Caitlin Isola Caprio

All’inizio di questo mese, le pepite sono state le più vendute alla Seed Library nella zona est di Londra, dove l’innovatore di cocktail Ryan Chetiyawardana (alias Mr Lyan) ha collaborato a Norman’s Cafe; eccoli “impanati a mano” e con salsa al peperoncino. I nuggets sono apprezzati anche dal gruppo di ristoranti londinese Bao: la sua filiale di Soho vende più di 300 crocchette di zampone a settimana, mentre le crocchette di guancia di manzo e tendini sono disponibili nei suoi ristoranti di Fitzrovia e King’s Cross.

L’amante dei Nugget Reis Esiroglu, fondatore e direttore di Nugs – “il primo concetto di fast food del Regno Unito dedicato ai nostalgici preferiti” – non è sorpreso dalla tendenza attuale. Ha venduto oltre 450.000 pepite da quando ha lanciato la sua attività con sede nell’Essex nel maggio 2020. “Chi non ama una pepita?” lui dice. “Quando abbiamo aperto per la prima volta, siamo andati esauriti entro otto settimane dall’esecuzione”.

Pepite di trottatore a Bao.
Pepite di trottatore a Bao.

Anche se il suo menu in stile street-food – che comprende “cauli-power nugs” vegani e pepite halloumi vegetariane, insieme ad alcune varianti di pollo – è tutt’altro che raffinato, le crocchette di Nugs sono “sicuramente una marcia in più”, secondo Esiroglu. La chiave, dice, sono gli ingredienti di prima qualità. “Abbiamo preso qualcosa di semplice e l’abbiamo elevato al meglio che può essere, ai nostri occhi. Usiamo pollo di alta qualità che passa attraverso un processo di salamoia di 24 ore, poi viene messo nel latticello, poi lo mettiamo dentro la nostra farina senza glutine con tante spezie.”

Tuttavia, dubita che le pepite possano essere di fascia alta. “Puoi provare a fare il pollo fritto elegante, ma non è una cosa di lusso. Vuoi sporcarti le mani”.

Inoltre, Matt Brown, executive chef di Lowback (dalle persone dietro la catena nazionale di steakhouse Hawksmoor) crede che le crocchette traggano beneficio dalla loro implicita crudezza, anche in un ambiente più sofisticato.

“La tua pepita ha bisogno di una certa quantità di spazzatura al riguardo”, ha detto. “Croccante fuori, liquido dentro, niente ingredienti strani o controversi, e sei un piacere per la folla.” Serve bocconcini di manzo salato con formaggio Ogleshield e crauti, ma “fa una divertente pepita di pancetta d’acero, ispirata a un Pancake croccante Findus”.

Teste di porco a Palmerston, Edimburgo.
Teste di porco a Palmerston, Edimburgo.

Tuttavia, non tutti sono entusiasti della redenzione della pepita. A Palmerston a Edimburgo, l’antipasto di testa di maiale croccante (servito con cetriolini e gribiche) può assomigliare a una pepita, ma “schiacciare e friggere le teste di maiale è più della parola ‘pepita'”, afferma il co-fondatore e capo chef Lloyd Morse. “Davvero non li chiamiamo così.” C’è ancora speranza per il goujon, allora? O forse anche “pollo popcorn”? “Sarò chiamato anti-pepite”, sospirò Morse, “ma se è quello che vuole la gente, c’è sempre McDonald’s”.

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