Le ostriche sono le protagoniste delle tavole locali del Ringraziamento (con ricette) – Mid-City Messenger

Le ostriche sono le protagoniste delle tavole locali del Ringraziamento (con ricette) – Mid-City Messenger

Zuppa di ostriche alla creola di Casamento
La zuppa creola di ostriche di Casamento preparata da Kit Wohl al The Cookbook Studio (foto di Kit Wohl)

Di Kristine Froeba, Messaggero di Mid-City

Prima e da quando gli americani hanno comprato New Orleans dai francesi, New Orleans è rimasta unica e diversa, quasi 220 anni dopo, rifiutiamo ancora le convenzioni. La gratitudine non fa eccezione. Festeggiamo con le ostriche: zuppa di ostriche o stufato e salsa di ostriche (trovi le ricette qui sotto).

Non solo ostriche, ostriche condite intere o in parte della nostra “santa trinità”: peperone, cipolla e sedano, il sacro segreto della cucina di New Orleans e persino il nostro menu del Ringraziamento. Quindi raddoppiamo e aggiungiamo aglio, cipolle verdi, erbe fresche e un pizzico di pepe di Caienna.

Sì, di tanto in tanto potremmo aver bisogno di far bollire la nostra acqua potabile, leggere a lume di candela o salvarci da una buca occasionale, ma va bene, perché sappiamo che il nostro cibo ha un sapore migliore.

I new orleaniani nel loro insieme evitano il ripieno al sapore di pollo a favore di un condimento di ostriche creolo ricco, scuro, a base di trinità. Le purè di patate vengono lanciate uniformemente; invece, desideriamo ardentemente il riso bianco a grana lunga sotto un sostanzioso collo di tacchino e salsa di frattaglie. I mirliton ripieni di gamberi e prosciutto o il condimento al milliton possono essere richiesti dalla legge. Anche il tacchino arrosto è stato sostituito dalla terrina di Turducken a più strati, anche se molte famiglie servono entrambi.

Dove si inserisce la zuppa di ostriche creole nella dieta? All’inizio.

Il Ringraziamento creolo inizia con una successione di ostriche o antipasti di gamberi o stuzzichini serviti prima che arrivino i plat principals o il piatto principale. Per prima cosa viene servita una tazza di stufato di ostriche fumante (o zuppa, il nome può essere cambiato).

Alcune famiglie combinano le due portate servendo il loro spezzatino di ostriche in un guscio di pasta frolla al posto del tradizionale ripieno di tortino di ostriche (non lo consiglio). Altri servono sia zuppa di ostriche che polpette di ostriche e dividono le portate con una piccola insalata fredda o remoulade di gamberi. Tutto questo molto prima che il condimento per le ostriche della bisnonna e i millitons facessero la loro comparsa necessaria.

Se il tuo Ringraziamento salta la tradizione della zuppa di ostriche, puoi ancora trovarla in alcuni ristoranti creoli di New Orleans che sono di proprietà familiare da generazioni, come Antione durante le vacanze o Casamento.

La semplice versione al burro di Casamento di ostriche appena sgusciate alla griglia in un brodo condito con latte è stata una delle preferite locali per generazioni – 103 anni per l’esattezza – ed è preparata a casa dal nipote di Joe Casamento, Charles Joseph “CJ” Gerdes, negli ultimi 40- qualche anno.

La versione di Antoine dello stufato di ostriche è più ricca e complessa, utilizzando pepe di Caienna e panna mescolata con latte. Il piatto, ora in menu speciali, si è evoluto nel corso dei 182 anni in cui sono stati serviti. Sebbene lo stufato fosse già un pilastro nel quartiere francese prima che il ristorante di Antoine iniziasse a servirlo nel 1840, rimane uno dei piatti di ostriche per i quali loro e New Orleans sono famosi.

Zuppa di ostriche di Arnaud
Zuppa di ostriche di Arnaud
Ricette del Ringraziamento
La zuppa creola di ostriche di Antoine

50 ostriche medie vengono sgusciate, con 1 tazza di liquore di ostriche riservata
12 cucchiai. burro non salato
5 cucchiai. Farina
4 coste di sedano tritate finemente
4 spicchi d’aglio tritati finemente
1 cipolla grande tritata finemente
½ tazza di prezzemolo riccio tritato finemente
2 cucchiai. foglie di prezzemolo per guarnire
1 cucchiaio. sale kosher O ½ cucchiaio. sale
1 ½ cucchiaino. Pepe nero appena macinato
1⁄4 cucchiaino. peperoncino di Cayenna
2 tazze di latte intero
2 tazze di panna

Unisci il liquore di ostriche con 1 tazza di acqua in una casseruola da 2 litri. Portare a ebollizione a fuoco medio. Aggiungere le ostriche e cuocere fino a quando non iniziano ad arricciarsi attorno ai bordi, circa 2 minuti. Filtrare le ostriche attraverso un setaccio fine posto sopra una ciotola media. Prenota le ostriche e il liquido di cottura separatamente.

Scaldare il burro in una casseruola da 4 litri a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando continuamente, fino a doratura, 3-4 minuti. Ridurre il calore a medio; aggiungere sedano, aglio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe e pepe di Caienna. Cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando le cipolle e il sedano sono molto morbidi, circa 25 minuti.

Mescolare il latte, la panna e le ostriche riservate con il loro liquido di cottura e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sono appena calde, circa 5 minuti.

Servire subito.

(ricetta dal libro di cucina di Antoine)

Stufato di ostriche alla creola di Casamento

¼ di libbra di burro
1 tazza di cipolla tritata
¼ di tazza di prezzemolo tritato
2 cucchiai. sale
1 litro di ostriche
½ litro di latte intero

Soffriggere la cipolla, il sale, il prezzemolo e le cipolle fino a renderle quasi trasparenti, aggiungere le ostriche e cuocere fino a quando i bordi delle ostriche sono arricciati. Aggiungere il latte e far bollire dolcemente. Lascia raffreddare per qualche minuto e poi servi con la salsa piccante Crystal.

(ricetta di Linda Gerdes e “CJ” Gerdes di Casamento’s)

Ricetta del condimento per ostriche alla creola
Condimento per ostriche fatto in casa (Kristine Froeba)

Ho imparato questa ricetta dal gomito di mia cugina di Irish Channel, Velma. Era sua madre del 1800. (Il condimento di ostriche di mia nonna, anch’esso invariato da oltre 130 anni, prevede l’aggiunta di carne macinata finemente tritata o fegato di pollo.)

2/3 tazza di burro
1 cucchiaio. olio d’oliva
2/3 di tazza di sedano tritato
1 tazza di peperone verde tritato
2 grandi cipolle gialle tritate
3 tazze di pane francese fatto a pezzetti
1 uovo leggermente sbattuto
2 cucchiai. prezzemolo tritato
1 pinta di ostriche, liquido per ostriche di riserva*
sale
Pepe nero
1/8 cucchiaino. basilico
1/8 cucchiaino. saggio
1/8 cucchiaino. timo
Briciole di pane italiano
1/4 tazza di burro fuso

* acquista liquido per ostriche extra se possibile

Inizia ungendo una casseruola da 2 litri o una teglia. Accantonare. Scolare le ostriche, riservando ogni preziosa goccia di liquido. Dimezzare le ostriche se grandi.

Soffriggere la trinità (peperone, cipolla e sedano), il pepe di Caienna e il sale nel burro e nell’olio d’oliva a fuoco medio fino a renderli morbidi. Quindi aggiungere il prezzemolo e saltare per un altro minuto. Aggiungere l’aglio tritato alla fine, per una versione moderna.

Aggiungere il liquido delle ostriche e mescolare a fuoco basso per altri 4 minuti. Aggiungere le ostriche, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando le ostriche iniziano quasi ad avvizzire. Guarda attentamente e non cuocere troppo le ostriche. Continueranno a cuocere nel forno.

Togliere dal fuoco, aggiungere lentamente il pane francese, i condimenti rimanenti (meglio se freschi) e l’uovo. Piegare in una teglia, cospargere di pangrattato condito e guarnire con il burro rimanente.

Cuocere per 20-30 minuti in un forno a 350 gradi.

Coloro che vogliono includere il piatto senza cucinarlo possono ordinare il condimento per ostriche da Langenstein, quindi guarnire con pangrattato e burro prima di infornare. La loro versione è la più vicina al creolo originale.

Joyeux azione di grazia – Felice Ringraziamento!

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