9 Suggerimenti per la cottura delle torte I pasticceri imparati alla scuola di cucina

Che sia per un compleanno, una vacanza o semplicemente perché hai voglia di mangiare una torta, ci sono molte ragioni per preparare una torta. Ma questo non significa sempre che sarà carino. Dalle torte che si attaccano alle teglie, all’apertura del forno per trovare una torta secca e friabile, alle decorazioni che sembrano peggiori—peggiori—di quanto volevi, c’è molto che può andare storto, perché la cottura di una torta fatta in casa può essere davvero un processo difficile .

Questo non è per scoraggiare nessuno, poiché ci sono modi per prepararti al meglio per preparare la torta più buona di sempre. Forse sei un esperto fornaio casalingo che cerca di dare alla tua torta gli ultimi ritocchi che la rendano di qualità professionale da forno, o sei un principiante alla ricerca di alcuni suggerimenti per aiutarti a risolvere i problemi più comuni di cottura al forno. consigli di cottura che solo i pasticceri conoscono. Continua a leggere e, per saperne di più, non perdere 9 segreti per cuocere i migliori biscotti che solo i pasticceri conoscono.

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Cuocere una torta può essere complicato: assicurati di avere gli ingredienti giusti, la pastella è ben miscelata, è cotta per la quantità di tempo perfetta ed è adeguatamente raffreddata, ma la decorazione della torta è una storia completamente diversa. La decorazione non richiede solo l’abilità di un fornaio per garantire che le decorazioni funzionino bene sulla torta, ma richiede anche un tocco artistico, quindi la torta ha un bell’aspetto, ed è qui che molti fornai possono avere problemi.

Uno dei peggiori errori che puoi fare quando cuoci una torta è mettere la glassa e altre decorazioni quando la torta è ancora calda. Un modo per assicurarti che la tua torta non sia troppo calda per decorarla è glassarla.

“Le torte surgelate sono più facili da decorare rispetto a quelle a temperatura ambiente”, afferma Carolyn Truett, ex pasticcere, decoratore di torte e fondatore del blog di cucina Caramel and Cashews. “Se vuoi che la torta sembri professionale, congela gli strati prima di assemblarli. Le briciole non si staccano e non entrano nella glassa mentre la stendi.”

posizionando la carta da forno sulla tortiera
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Non c’è niente di peggio che cuocere una torta perfetta e deliziosa, ma non esce dalla padella. Non fare affidamento sul burro o sullo spray da cucina per aiutare la tua torta a uscire dalla teglia, usa solo carta pergamena per assicurarti che la torta sia pulita. Mentre a volte può essere un problema tagliare la carta pergamena per adattarla perfettamente alla padella, l’intero processo può essere evitato acquistando in anticipo carta pergamena rotonda.

“Puoi acquistare rotoli di pergamena di diverse dimensioni, quindi non devi tagliarli singolarmente”, afferma Truett. “In questo modo si garantisce che le torte usciranno dalla padella senza sforzo.”

aprendo il forno
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Paragonare il lavoro di un fornaio casalingo a quello di un fornaio professionista è ingiusto su più livelli. Sì, i fornai professionisti hanno ovviamente più istruzione, formazione ed esperienza nella cottura di bellissime torte e altri prodotti da forno, quindi c’è una buona possibilità che i loro prodotti risultino migliori di un fornaio alle prime armi.

Ma usano anche forni migliori, il che fa una grande differenza. Molti fornai professionisti utilizzano forni commerciali, che promuovono più della semplice cottura. I forni domestici non cuociono in modo uniforme e molti forni residenziali hanno punti caldi in cui si riscaldano e rimangono più velocemente.

“Un modo rapido per trovare i punti caldi del tuo forno è posizionare fette di pane economico una accanto all’altra e dalla parte anteriore a quella posteriore, coprendo l’intera griglia”, afferma il pasticcere. Maria Breve, il proprietario di Short n Sweet Bakery & Cafe. “Quindi accendi la luce del forno e poi accendi il forno. Per prima cosa guarda dove il pane inizia a dorare, quelli sono i tuoi punti caldi. Di solito, la parte posteriore del forno è più calda della parte anteriore.”

cubetti di burro nella farina
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Solitamente in panificazione, una ricetta prevede che il burro sia mantecato, il che significa che il burro a temperatura ambiente viene mescolato con lo zucchero fino a quando non è ben amalgamato e che di solito forma una base su cui vengono aggiunti gli altri ingredienti.

Per fare una torta migliore, dovresti invertire questo passaggio, secondo Short, che consiglia di invertire la mantecatura, ovvero montare il burro a temperatura ambiente con la farina invece dello zucchero.

“Ricoprire la farina con il burro ti assicura che lo sviluppo del glutine sia ridotto al minimo”, afferma Short, il che porterà a una torta meno impanata.

ingredienti da forno
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Uno dei passaggi più importanti nella cottura al forno o nella cottura di qualcosa avviene prima ancora di iniziare a cucinare o cuocere qualsiasi cibo: è la preparazione di una mise en place, un termine francese per disporre tutti gli ingredienti e preparare tutto a quando arriva il momento per mettere insieme il pasto, è facile e senza soluzione di continuità.

“Mise en place significa che ogni cosa è al suo posto e impedisce ai fornai di dimenticare di aggiungere un ingrediente o di aggiungere un ingrediente due volte”, afferma Short. “La cottura al forno, in particolare le torte, richiede precisione e la mise en place garantisce che ciò accada.”

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versando l'olio nella ciotola di farina e uova
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Il burro è un ingrediente importante durante la cottura al forno e si trova in tantissime ricette, ma l’olio in molti casi funziona come il burro e aiuta a mantenere più umidità nella torta, perché l’olio è già liquido a temperatura ambiente. Quindi, quando stai preparando una torta che non aggiunge sapore al burro, come il cioccolato, prova a sostituirlo con l’olio per una torta più umida.

“Se riduci il burro di appena un quarto e lo sostituisci con l’olio noterai una differenza significativa di umidità”, afferma il pasticcere Justin Ellen, di Everything Just Baked. “Questo perché l’olio rimane liquido a temperatura ambiente, a differenza del burro. Ora per qualcosa come la torta alla vaniglia non vogliamo sostituire tutto il burro con l’olio perché il burro ha un sapore gradevole che ci piace. Ma se è una torta al cioccolato, usa tutto il burro. Il cacao in polvere batte ancora il burro.”

persona che avvolge un pan di spagna al cioccolato con un involucro di plastica
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Una chiave per avere una torta davvero buona è assicurarsi che sia umida. Le torte possono diventare secche a causa di vari errori che possono essere commessi durante il processo di cottura, ma ci sono alcuni modi per aiutare ad aggiungere nuovamente umidità alle torte.

Uno di loro avvolge le torte finite in un involucro di plastica poco dopo averle tolte dal forno. In questo modo si aiuta a intrappolare il vapore all’interno della torta, invece di lasciarlo evaporare, rendendo la torta molliccia.

“Dopo aver cotto le tue torte, vuoi lasciarle raffreddare per circa 10 minuti o finché non riesci a maneggiare la padella”, dice Ellen. “Quindi vuoi capovolgere le torte fuori dalla padella e avvolgerle in plastica. Il vapore che fuoriesce dalle torte verrà immediatamente intrappolato dall’involucro di plastica che farà sì che il vapore ritorni all’interno della torta. Mai più torte secche . “

persona che mescola la pastella per dolci
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È frustrante addentare una torta finita e scoprire che non è stata mescolata bene e ha ancora una tasca di farina secca, quindi può essere allettante continuare a mescolare la pastella finché non è perfettamente liscia. Invece di ottenere una torta perfettamente liscia, mescolare troppo una pastella può rovinare il risultato, quindi mentre è importante assicurarsi che tutti gli ingredienti siano ben incorporati nella pastella, è anche importante non mescolare troppo fino al punto in cui si finisce con una torta friabile, screpolata e appiccicosa che ricorda il pane.

“La quantità e la dimensione delle bolle d’aria incorporate nella pastella durante il processo di miscelazione influiscono direttamente sul volume e sulla grana di una torta”, afferma Eleonora Laud, uno chef aziendale presso C & H Sugar. “La miscelazione eccessiva di una pastella può provocare una torta eccessivamente friabile con una struttura fragile, oltre a picchi increspati e possibili crepe.”

donna che prende la torta dal forno
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Cuocere una torta può spesso essere intimidatorio e i fornai alle prime armi tendono ad essere gentili con le loro torte, soprattutto dopo averle sfornate e durante la cottura, per paura di rovinare il prodotto finito. Lahud dice che non dovresti essere troppo sottile con la tua torta, però. Non gettarlo attraverso la stanza o altro, ma picchiettalo o fallo rimbalzare leggermente su una superficie come il bancone della cucina per aiutare a fissare la briciola della torta.

“Subito dopo aver tolto la torta dal forno, picchietta la torta o falla rimbalzare sulla superficie”, dice Lahud. “Questo movimento fisserà la briciola e impedirà il restringimento.”

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