Senza rivali | CBC Vita

(Foto di: Geoff George)

Sans rival, o “senza rivale” in francese, combina strati di dacquoise croccante e crema al burro francese, nonché anacardi e praline, per creare un dessert unico degno di un’occasione speciale.

Con il suo nome e le sue tecniche francesi, potresti pensare che il sans rival provenga dall’Europa, ma in realtà è un dolce filippino. Ciò che lo rende diverso dagli altri tipi di torta è l’anacardio (“kasoy” in tagalog), popolare nelle Filippine.

Sans Rival è la torta tecnica per la settimana del dessert fantasia nella stagione 6 di Il grande spettacolo di pasticceria canadese.

Senza rivali

Equipaggiamento speciale

Spiedini di bambù

ingredienti

dacquoise:

  • 1¾ tazze (250 g) di anacardi
  • 3 cucchiai (33 g) di farina per tutti gli usi
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • 8 albumi grandi
  • ½ cucchiaino di cremor tartaro
  • 2 tazze (400 g) di zucchero semolato

Crema al burro francese:

  • 2 tazze (400 g) di zucchero semolato
  • ½ tazza d’acqua
  • 12 tuorli d’uovo grandi
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • 2 tazze (450 g) di burro non salato, tagliato a cubetti da 1 cucchiaio, leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Praline di anacardi e punte di anacardi candite:

  • 1½ tazza (300 g) di zucchero semolato
  • ⅓ bicchiere d’acqua
  • 1 tazza (150 g) di anacardi, divisi

Assemblaggio:

Preparazione

Preriscaldare il forno a 375 F. Spalmare 3½ tazze (500 g) di anacardi (per la torta intera) su una grande teglia foderata con carta da forno e tostare fino a doratura media, da 10 a 15 minuti, agitando la padella ogni 5 minuti per evitare che bruci. Rimuovere la teglia dal forno e abbassare la temperatura a 300 F. Mettere da parte le noci per raffreddare leggermente.

dacquoise:

Nel frattempo, traccia cinque cerchi da 7 pollici su carta pergamena. Quindi posizionare i cerchi, uno accanto all’altro con l’inchiostro rivolto verso il basso, su tre teglie.

Frullare 250 g di anacardi tostati, la farina e il sale in un robot da cucina fino a macinarli finemente, raschiando la ciotola se necessario.

Nella ciotola della planetaria munita di frusta, montate a velocità media gli albumi e il cremor tartaro fino a ottenere un composto soffice. Aumentare la velocità e aggiungere lo zucchero, 1 cucchiaio alla volta, sbattendo fino a quando la meringa è lucida e soda. Cospargere un terzo della miscela di noci sulla meringa e incorporarla delicatamente. Ripetere con il resto della miscela di noci in altre due aggiunte. Trasferite l’impasto in una sac à poche munita di una larga punta tonda. Partendo dal centro di un cerchio di pergamena, sformare la meringa a spirale per riempire l’intero cerchio, facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Inumidisci il dito e tampona le punte della meringa. Ripeti con gli altri quattro cerchi.

Cuocere fino a quando leggermente dorato e sodo, circa 40 minuti. Spegnete il forno e aprite lo sportello con un cucchiaio di legno, quindi lasciate asciugare la meringa per 30 minuti. Sfornare le teglie e trasferire i dischi, insieme alla carta da forno, su una griglia. Lasciateli riposare finché non si raffreddano.

Crema al burro francese:

Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio e far bollire fino a quando un termometro per caramelle indica 238 F, spennellando i lati della pentola con un pennello da cucina umido per evitare la cristallizzazione. Lasciare che la schiuma si abbassi per 1 minuto prima di aggiungere lo sciroppo alle uova.

Nel frattempo mettete i tuorli nella ciotola della planetaria munita di frusta e sbattete a velocità media per 30 secondi. Poi, mentre il mixer è in funzione, versate lentamente lo sciroppo di zucchero. Aumentare la velocità a medio-alta e continuare a sbattere fino a quando non si raffredda a temperatura ambiente, per circa 4-6 minuti. Aggiungi il sale.

Con il mixer ad alta velocità, aggiungere lentamente il burro, un pezzo alla volta, sbattendo tra un’aggiunta e l’altra fino a quando il composto non sarà liscio e soffice. Aggiungere la vaniglia e continuare a sbattere per 1 minuto, fino a ottenere un composto denso e liscio. Se si divide e sembra troppo sottile, continua a battere: si unirà. Mettere in frigo fino al momento di assemblare la torta.

Praline di anacardi e punte di anacardi candite:

Riempi a metà una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Foderate una teglia con carta da forno.

Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio e far bollire fino a quando un termometro per caramelle indica 340 F e lo zucchero è ambrato, spennellando i lati della padella con un pennello da cucina bagnato per evitare la cristallizzazione. Metti subito la pentola nel bagno di ghiaccio per evitare che il caramello si scurisca e lascialo raffreddare finché non si addensa leggermente.

Nel frattempo, posizionate un tagliere sul bordo del vostro bancone e appesantitelo con una ciotola di vetro. Allinea il piano di sotto con dei giornali. Bucherellare il lato piatto dell’anacardio con uno spiedino e ripetere con tutti gli anacardi che si desidera. Tritare grossolanamente gli anacardi rimasti e metterli da parte.

Immergete gli anacardi nel caramello (se lo spessore è giusto lascerà un segno). Fai scorrere l’estremità dello spiedino sotto il tagliere in modo che gli anacardi pendano dal bordo del bancone e il caramello in eccesso goccioli sul giornale. Ripeti con gli anacardi rimanenti, facendo attenzione a non mettere gli spiedini troppo vicini tra loro o le ciocche si attaccheranno.

Metti la pentola con il caramello rimasto a fuoco medio finché non si addensa. Aggiungere immediatamente una tazza di anacardi tritati. Versare il composto sulla teglia preparata e stendere in uno strato sottile a raffreddare. Quando si sarà indurita, togliere la pralina dalla pergamena e dividere i due terzi a scaglie. Mettere il terzo nella ciotola di un robot da cucina e frullare alcune volte fino a che liscio. Filtratela con un colino a maglie fini e tenetela da parte per guarnire.

Rimuovere con attenzione le punte di anacardi dagli spiedini. Usa delle forbici da cucina per tagliare le punte alla lunghezza desiderata e metterle da parte.

Assemblaggio:

Se necessario, rimontare la crema al burro ad alta velocità fino a renderla soffice e spumosa, circa 1 minuto. Trasferire in una sac à poche munita di una grande punta tonda. Tritare grossolanamente i restanti 100 g di anacardi.

Metti una noce di crema al burro su una tavola da torta da 8 pollici posta su un piatto girevole per torte. Sbucciate la carta da forno su uno strato di dacquoise e disponete il disco, con la parte rivolta verso il basso, sulla spianatoia. Distribuire sopra uno strato uniforme di crema al burro e stenderlo uniformemente con una piccola spatola sfalsata. La crema al burro dovrebbe avere uno spessore di circa ¼ di pollice. Ripetere l’operazione con i restanti dischi di meringa e crema al burro, sopra l’ultimo strato di meringa con crema al burro. Distribuire la crema al burro lungo i bordi della torta e livellarla con una piccola spatola sfalsata. Schiacciare i restanti anacardi tritati sui lati della torta, coprendoli completamente.

Mentre ruoti la torta sul piatto girevole, usa una piccola spatola sfalsata per creare un solco a spirale nella glassa sopra la torta. Raffreddare la torta prima di aggiungere le decorazioni finali (la crema al burro francese può sciogliersi rapidamente). Trasferisci la glassa rimanente in un sac à poche con una punta a stella grande. Distribuisci sei rosette sopra la torta. Guarnire con pralina di anacardi, zucchero pralinato e punte di anacardi candite. Trasferire la torta e il bordo su un piatto da portata.

Fare una torta

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