Cottura 101: ricette da ‘Prima mantecare il burro e lo zucchero’

Crostata di limone. Foto / Armelle Habib

Per chi ama una deliziosa torta fatta in casa ma non ama setacciare farina e zucchero a velo (è proprio necessario?) e godersi una scorciatoia (devo aspettare qualche ora perché le mie uova raggiungano la temperatura ambiente?), Emelia Jackson’s bibbia di cottura First Cream the Butter and the Sugar scompone i passaggi che contano davvero e regala quelli che non lo sono. Ricco di consigli per ogni livello di panettiere casalingo, questa è la moderna rassicurazione di cui hai bisogno, che sia la sera prima di una festa di compleanno o semplicemente una domenica pomeriggio per preparare qualcosa di dolce per farti passare la settimana. Ecco un dolce campione.

Focaccine.  Foto / Armelle Habib
Focaccine. Foto / Armelle Habib

Focaccine

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Non avevo mai avuto una focaccina fatta in casa fino a quando Jock Zonfrillo non l’ha fatta su MasterChef Australia. Incuriosito, quella sera sono tornato a casa e li ho fatti subito. Le focaccine fatte in casa, mangiate ancora calde, sono un’opera d’arte. Servili con un sacco di burro e miele che gocciola dal mento mentre li mangi.

300 ml di latte intero caldo
5 g di lievito secco istantaneo
1 cucchiaino di zucchero semolato
180 g di farina per pane
Un pizzico di sale fino
1 cucchiaino di lievito in polvere

1. Unire in una ciotola 100 ml di latte caldo con lievito e zucchero. Mettere da parte fino a quando il lievito non è attivo e compaiono delle bollicine nel latte, circa 5-7 minuti.

2. Aggiungere il restante latte caldo, la farina, il sale e il lievito e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. È più una pastella che un impasto, quindi non allarmarti per quanto sia liquido. Coprite la ciotola con pellicola e mettete da parte in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando il composto non sarà spumoso (non raddoppierà di volume come gli impasti tradizionali).

3. Il trucco per realizzare delle focaccine perfette sta proprio nella cottura. Parto a fuoco alto per fare le bollicine e poi lo riduco al minimo per permettere alla focaccina di cuocere senza bruciare la base. Ci vuole un po’ di pratica per imparare cosa funziona meglio.

4. Metti una padella unta su fuoco alto. Spruzzare dell’olio all’interno di otto stampi ad anello da 7 cm e metterli in una padella calda. Versare delicatamente la pastella per crumpet negli stampini, facendo attenzione a non far cadere l’aria in eccesso nella pastella, e abbassare immediatamente il fuoco al minimo. Cuocere per 4-5 minuti o fino a quando non compaiono delle bolle nelle focaccine e le parti superiori sono asciutte, proprio come quando si cucinano i pancake.

5. Togliere gli stampini, capovolgere le focaccine e cuocere per 30-60 secondi o fino a quando le parti superiori non saranno leggermente dorate. Togliere dalla padella. Servire caldo.

Biscotti di avena e uvetta.  Foto / Armelle Habib
Biscotti di avena e uvetta. Foto / Armelle Habib

Biscotti di avena e uvetta

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Non so cosa si tratti di un biscotto di avena e uvetta che lo fa per me. Forse è l’avena tostata e la bontà burrosa. Forse sono gli scoppi di dolcezza dall’uvetta al sapore quasi salato del biscotto. Forse mi sono convinto che va bene mangiarli a colazione perché in realtà sono solo una versione solida del porridge. Qualunque cosa sia, sono ossessionato da questi grossi biscotti all’avena e uvetta, il mio numero uno quando mi sento come un gustoso boccone nel pomeriggio.

225 g di burro non salato, ammorbidito
200 g di zucchero di canna chiaro
100 g di zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaio di pasta o estratto di baccelli di vaniglia
200 g di farina
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di noce moscata macinata
½ cucchiaino di sale marino in scaglie
180 g di fiocchi d’avena
130 g di uvetta o uva sultanina

1. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderate due teglie con carta da forno o una teglia in silicone.

2. Montare il burro e gli zuccheri con le fruste elettriche munite di una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Aggiungere le uova e la vaniglia e mescolare per amalgamare, raschiando il lato della ciotola e la frusta per assicurarsi che l’uovo sia completamente incorporato e non ci siano strisce di burro.

3. Unire lentamente la farina, il bicarbonato di sodio, le spezie e il sale marino fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i fiocchi d’avena e l’uvetta e mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati.

4. Utilizzando una paletta per gelato, raccogliere palline di impasto di dimensioni uguali e disporle sulle teglie, lasciando molto spazio per la diffusione dei biscotti.

5. Cuocere i biscotti in lotti per 12-15 minuti o fino a quando i bordi non saranno perfettamente dorati. Fate raffreddare completamente i biscotti sugli stampini prima di trasferirli nel piatto.

Crostata di limone.  Foto / Armelle Habib
Crostata di limone. Foto / Armelle Habib

Crostata al limone al forno

Fa una crostata di 23 cm

Preferisco una crostata al limone al forno a una crostata al lemon curd: trovo che le crostate al forno siano spesso più setose, incastonate in modo simile a una crostata alla crema pasticcera e lussuose tutt’intorno. Questo può essere condito con meringa o meno e servito con una cucchiaiata di panna.

Guscio di pasta di zibellino dolce al forno da 23 cm (vedi ricetta sotto)
Ripieno di crema al limone
360 ml di succo di limone
360 g di zucchero semolato
Crema densa da 320 ml
4 uova
4 tuorli d’uovo
4 limoni, solo la scorza

1. Preriscalda il forno a 160°C.

2. Per il ripieno, unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Filtrate il composto con un colino fine per eliminare eventuali grumi. Trasferire il composto in una casseruola e mescolare a fuoco basso fino a raggiungere i 65-70°C su un termometro da zucchero.

3. Versare il ripieno nella crostata al forno. Se vedi delle bolle d’aria, puoi passare leggermente una fiamma ossidrica sulla torta per farle scoppiare.

4. Cuocere la torta per 20-25 minuti o fino a quando il ripieno è appena rappreso ma ha ancora un’oscillazione nel mezzo. Fate raffreddare la crostata a temperatura ambiente prima di metterla in frigo per almeno 1 ora prima di servirla.

Mescolalo: Qualsiasi agrume va qui… usa arancia rossa, arancia, mandarino o pompelmo. Ricordati solo di assaggiare il ripieno prima di infornare. I limoni sono molto acidi, quindi se stai usando un altro agrume potresti dover aggiungere un pizzico di acido citrico per ottenere lo stesso risultato.

PASTICCERIA DOLCE DI MARRELLINO
Fa una crostata da 30 cm o due da 23 cm

180 g di burro non salato freddo, a cubetti
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia
Pizzico di sale
2 tuorli d’uovo
300 g di farina semplice, più quella per spolverare
1 tuorlo d’uovo, extra, per spennellare

1. Utilizzando uno sbattitore elettrico munito di attacco a paletta, mescolare il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale per circa 2 minuti o fino a quando gli ingredienti non sono amalgamati (ma non mantecati) e non rimangono grossi grumi di burro. Ci vorranno alcuni minuti per rompere il burro freddo. Raschiare il lato della ciotola un paio di volte.

2. Aggiungere i tuorli e sbattere per un altro minuto per amalgamare il composto. Aggiungere la farina e mescolare fino a quando l’impasto non si sarà amalgamato.

Tirate fuori l’impasto dalla ciotola e usate le mani per compattarlo in una palla. Stendete la pasta frolla in un disco, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per 1-2 ore (preferibilmente tutta la notte).

3. Metti la pasta fredda sulla tua panca leggermente infarinata. Potrebbe essere necessario lavorarlo leggermente per riportarlo a una consistenza morbida e per garantire che la temperatura dell’impasto sia uniforme. Stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di 2–3 mm (1⁄16–1⁄8 di pollice) e circa 5 cm (2 pollici) più grande dello stampo o della teglia (un’ipotesi funziona qui – non rilasciare un righello!) . Tagliare i bordi irregolari per ridurre lo strappo e riservare la pasta avanzata. Stendete la pasta frolla sul mattarello, adagiatela delicatamente nello stampo e schiacciatela sui lati.

4. Metti la pasta in frigorifero a raffreddare per altri 15-20 minuti prima di infornare (o durante la notte se lo desideri!).

5. Preriscaldare il forno a 180°C. Foderate la pasta con carta da forno e appesantitela con pesi da forno o riso.

6. Cuocere la pasta per 35–45 minuti per una crostata da 30 cm, 30–35 minuti per due crostate da 23 cm o 8–12 minuti per una mini crostata, togliere la carta e pesare a metà cottura. Vuoi che la pasta sia di un bel marrone dorato intenso dappertutto.

7. Se vedete dei piccoli fori nella vostra teglia, riempiteli con un po’ della pasta avanzata e rimettete la pasta in forno per 2 minuti, altrimenti il ​​ripieno fuoriesce dal guscio.

8. Infine, sbatti la pasta calda con un uovo – sbatti il ​​tuorlo con 2 cucchiai d’acqua e spennellalo uniformemente sulla superficie. Il calore residuo farà cuocere l’uovo sbattuto e sigillerà la frolla. Fate raffreddare completamente la pasta frolla prima di farcirla.

Foto e testo da First, Cream the Butter and Sugar di Emelia Jackson, fotografia di Armelle Habib. Libri Murdoch Prezzo consigliato $ 69,99

Biscotti di avena e uvetta.  Foto / Armelle Habib
Biscotti di avena e uvetta. Foto / Armelle Habib

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