Usa frutta, noci e qualsiasi cosa diversa dallo zucchero per addolcire i dessert

Lo zucchero è la base della cottura. Può essere un liquido, creare consistenza e, naturalmente, infondere dolcezza agli alimenti. Nel corso degli anni, molti cuochi hanno provato a fare dolci con meno zucchero o sostituti dello zucchero – alcuni artificiali, altri naturali – con scarso successo. Brian Levy è un appassionato di pasticceria che è stato ispirato a intraprendere un percorso diverso. Il suo libro di cucina è “Buono e dolce: un nuovo modo di cuocere con ingredienti dolci.”


TORTA DI CACHI E SPEZIE CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Lavorando un ciambellone da 8½ × 3 pollici; serve 10
Orari attivi: 30 minuti Tempo totale 2 ore 15 minuti

Questa torta sembra l’inizio dell’inverno ed evoca visioni di tronchi che brillano nel camino mentre la neve cade fuori dalla finestra.

Cosa lo rende dolce? Purea di cachi maturi, farina di patate dolci, mele essiccate, datteri e ribes Zante essiccato

ingredienti

  • Burro e farina per tutti gli usi per la padella
  • Burro 9 cucchiai (125 g)
  • Polpa di cachi (vedi nota) 1¼ tazze (316 g), da 2 cachi Hachiya
  • fecola di patate dolci 7 cucchiai (40 g)
  • Mele secche (varietà morbida), tritate finemente 2 tazze (55 g)
  • Datteri, snocciolati e tritati 1 tazza (155 g)
  • Uovo grande 1
  • Il tuorlo (vedi Nota, pagina 000) 1
  • Estratto di vaniglia 1½ cucchiaino
  • Brandy, whisky o cognac 1 cucchiaio + 2 cucchiaini (25 g)
  • Farina per tutti gli usi 11/3 tazza (187 g)
  • Sale ½ cucchiaino
  • Bicarbonato di sodio 1½ cucchiaino
  • Cannella in polvere 1¼ cucchiaino
  • Noce moscata macinata ¼ cucchiaino
  • Ribes Zante essiccato 2/3 tazza, leggermente confezionato (100 g)
  • Noci o noci pecan, tostate e tritate finemente 125 g prima di tritarle
  • Crema pesante ½ tazza (135 g)
  • Latte in polvere scremato 2 cucchiai (15 g)
  • Zucchero di datteri ½ cucchiaino
  • Burro di cacao, tritato 3½ cucchiai (35 g)
  • Burro non salato 2 cucchiai (28 g)
  • Estratto di vaniglia ½ cucchiaino

Istruzioni

  1. Mettere una griglia al centro del forno e preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare leggermente uno stampo per ciambelle da 8½ × 3 pollici.
  2. In una planetaria munita di una frusta a lama, sbatti 9 cucchiai (125 g) di burro per 3 minuti.
  3. In un robot da cucina, unire la polpa di cachi, i datteri e le mele e la purea fino a ottenere un composto liscio. Raschiare la purea nel burro e sbattere per altri 3 minuti. Aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, la vaniglia e il brandy e sbattere per 5 minuti.
  4. In una ciotola media, unire la farina, il sale, il bicarbonato, la cannella e la noce moscata. Aggiungere metà della miscela di farina al composto umido e sbattere a velocità medio-bassa fino a quando la farina non è inumidita. Aggiungere la restante miscela di farina e sbattere per 20 secondi, aumentando la velocità a media. Aggiungere il ribes e le noci e sbattere velocemente la pastella fino a renderla omogenea. Raschiare la pastella nella teglia preparata, lisciando la parte superiore (che sarà la parte inferiore della torta finita).
  5. Cuocere finché un coltello affilato inserito non esce pulito, circa 50 minuti.
  6. Se glassate con la ganache, fate raffreddare la torta per scaldarla. Se non glassate, fate raffreddare completamente la torta. Conservare, avvolta ermeticamente, a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno o in frigorifero per un massimo di 5 giorni.
  7. Se si prepara la ganache al cioccolato bianco: in una piccola casseruola, sbatti insieme la panna, il latte in polvere e lo zucchero di datteri. Scaldare il liquido a fuoco medio finché non inizia a vaporizzare. Togliere dal fuoco e incorporare lentamente il burro di cacao, il burro di latteria e la vaniglia fino a quando i burri non saranno completamente sciolti. Conservare la ganache a temperatura ambiente fino a quando la torta non si sarà raffreddata per riscaldarsi. Adagiare su una teglia la griglia di raffreddamento con sopra la torta e versare la ganache sulla corona della torta ancora calda e lasciarla sgocciolare lungo i lati.

*Nota: Assicurati di usare cachi maturi. Per un cachi Hichaya più alto: dividere il frutto per il lungo e scavare la polpa con un cucchiaio. Scarta la pelle. Per i cachi Fuyu più piccoli e tozzi: utilizzare lo stesso metodo dell’Hichaya, OPPURE rimuovere la parte verde (chiamata calice) e frullare il tutto, compresa la buccia, in un robot da cucina. (La cosa principale è: la pelle Fuyu è commestibile, la pelle Hichaya no.)

Estratto da Good and Sweet Copyright © 2022 di Brian Levy. Pubblicato da Avery, un’impronta di Penguin Random House LLC. Riprodotto previo accordo con l’editore. Tutti i diritti riservati.


Ispirato dal dolce mango, Brian Levy iniziò a pensare a ricette per creare dessert utilizzando la dolcezza naturale di ingredienti diversi dallo zucchero di canna, dal miele o da dolcificanti chimicamente migliorati. Foto di Kristin Teig.

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Brian Levy decifra il codice dei dessert senza zucchero nel suo libro di cucina, “Buono e dolce: un nuovo modo di cuocere con ingredienti dolci”. Foto per gentile concessione di Avery.

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