Chi ha deciso di mettere i crauti sulla torta al cioccolato?

Il 21 ottobre 1965 il San Bernardino Sole ha eseguito una ricetta per quello che ha descritto come un “delizioso pezzo di torta al cioccolato umido”. Il giornale promette un piacere per la folla a cena, ma aggiunge: “I tuoi ospiti non indovineranno il tuo segreto finché non sarai pronto a rivelarglielo”. In questo caso, il segreto sono “crauti croccanti e croccanti”.

I fornai casalinghi si divertono sempre con un ingrediente segreto: più è strano, meglio è. quando Il Washington Post Eseguendo una ricetta simile alcuni anni dopo, ha chiamato la sua confezione di crauti al cioccolato la “torta da non chiedere” perché “le persone che la mangiano non possono indovinare quale sia l’ingrediente segreto e non vogliono crederci quando scoprire.” Che si tratti della maionese, apparsa per la prima volta in una ricetta di una torta al cioccolato nel 1927, o dell’aceto, che ravviva una torta al cioccolato “stravagante” dell’era della Depressione senza uova e burro, o la lattina di zuppa di pomodoro condensata Campbell in “torta magica”, c’è qualcosa intrinsecamente soddisfacente di impegnarsi in un piccolo trucco culinario.

Secondo San Bernardino Sole, la torta kraut è l’invenzione di una “cuoca creativa ed energica”, Geraldine Timms, una lavoratrice di mensa alla Waller High School di Chicago. Nel 1962, i crauti in scatola erano tra gli alimenti in eccedenza distribuiti dal governo nei programmi di pranzo nel sistema scolastico pubblico di Chicago. I funzionari della scuola hanno incaricato i supervisori del pranzo di trovare modi per sbarazzarsi dell’enorme scorta di cavoli sottaceto. Timms ha ammirevolmente accettato la sfida con un “vero vincitore”, una torta al cioccolato a due livelli, presumibilmente ripiena di crauti, condita con panna montata alla moka.

Spalmate la glassa alla ganache.

È una bella storia, anche se, come spesso accade con i miti sull’origine del cibo, può essere o non essere del tutto vera. Nel 2003, Bob Channing, un lettore californiano di Il sole di Baltimora, ha scritto per richiedere la ricetta, scrivendo: “Prima che mia madre morisse, prestò la sua unica copia di questa ricetta di torta a un’amica e se ne dimenticò. La torta, credo, sia stata creata durante la seconda guerra mondiale. Quando il razionamento in tempo di guerra fece scarseggiare burro, zucchero e farina, i fornai casalinghi divennero fantasiosi nel trasformare le verdure dei loro orti della vittoria e le lattine nelle loro dispense in torte. Forse è così che il cavolo cappuccio è diventato un ingrediente della torta.

“Questa è una teoria interessante, ma scommetto che se vai in una biblioteca con una vasta collezione di libri di cucina della chiesa, troverai ricette di prima della seconda guerra mondiale”, ha detto Sandor Katz, il “re della fermentazione” dietro i libri con Fermentazione selvaggia e Percorsi di fermentazione. “L’origine degli alimenti è oscura”, ha detto. “Abbiamo idee approssimative sulle aree geografiche in cui hanno avuto origine le diverse piante coltivate. Ma la maggior parte delle tradizioni alimentari, la gente semplicemente non lo sa”.

Ad esempio, indica i crauti stessi. La maggior parte delle pubblicazioni afferma che i nomadi dell’Asia centrale hanno portato cavoli fermentati in Europa dalla Cina. “Non ho visto una citazione. Non ho mai visto una nota a piè di pagina”, ha detto Katz.

La densa ganache al cioccolato decora gli strati della torta.
La densa ganache al cioccolato decora gli strati della torta.

C’è un elemento di realismo lì. Suancai, una forma di cavolo sottaceto in Cina, esiste da secoli, se non millenni, ma è impossibile dimostrare che nessun altro abbia avuto l’idea da solo. “Penso che a volte nella storia le storie si ripetano”, ha detto Katz. “Questo non vuol dire che non sia vero, ma sarei un po’ scettico sul fatto che questa sia tutta la storia.”

Come la torta di crauti al cioccolato, Katz crede che i crauti stessi siano probabilmente nati dal pragmatismo. “Quando le persone si sono investite in uno stile di vita agricolo sedentario in un clima temperato, le persone avevano bisogno di strategie per sopravvivere all’inverno”, ha affermato. Conservare il cavolo, una verdura ricca di sostanze nutritive, sarà un gioco da ragazzi. “Non sarei sorpreso se persone in diverse parti d’Europa inventassero crauti a parte quella storia”.

C’è una certa credibilità nell’idea che la sig. Il pranzo di Timms in modo indipendente ha avuto l’idea di buttare i crauti sulla torta al cioccolato. Dalla creazione della Federal Surplus Commodities Corporation negli anni ’30, i programmi di mensa scolastica sono stati spesso utilizzati come mezzo per eliminare le scorte in eccesso di alimenti di base. Ma probabilmente non è stato il primo a farlo.

“L’idea di usare le verdure in una torta per inumidirla, per renderla più nutriente, non è esattamente estranea”, ha detto Katz. “Abbiamo le torte di carote, abbiamo le torte di zucchine”. Solo le carote compaiono nei libri di cucina francesi della borghesia del XIX secolo e sono apparse nei dolci europei già nel Medioevo.

I crauti aiutano a dare alla torta una briciola umida.
I crauti aiutano a dare alla torta una briciola umida.

Prima dell’invenzione del lievito in polvere nel 1856, i cuochi casalinghi facevano affidamento sull’acidità per sollevare le loro torte, spesso oltre a un lievito alcalino. “L’idea di utilizzare un prodotto di fermentazione acida per aiutare a lievitare una torta non è insolita”, afferma Katz.

Le ricette per la torta di crauti al cioccolato appaiono ovunque da un’edizione del 1973 del Ricette da Tower Kitchen da Detroit a un’edizione del 1981 di Il New York Times per “Sauerkraut Kuchen”, riconoscendo che ha avuto origine da immigrati tedeschi in Texas. (I blog e le riviste tedesche, nel frattempo, fanno regolarmente riferimento alla torta di crauti al cioccolato americana con descrizioni incredule come “per chiunque sia coraggioso e disposto a provare qualcosa di nuovo.”)

Indipendentemente dal fatto che sia stato inventato in risposta al razionamento in tempo di guerra o ai budget limitati per le mense scolastiche, “Don’t Ask for Cake” ha tutte le caratteristiche di una di quelle grandi idee nate per necessità. Per la maggior parte, le invenzioni di pasticceria caddero nel dimenticatoio in tempi più prosperi. Quasi nessun ristorante moderno si preoccupava degli “slugburger” – una ricetta per polpette dell’era della Depressione che estendeva la fornitura limitata di carne macinata con fecola di patate – o “torte della vittoria” addolcite con uvetta bollita a causa del razionamento dello zucchero in tempo di guerra.

Tuttavia, le torte di crauti sono sopravvissute di generazione in generazione perché funzionano, soprattutto se rese più stravaganti con l’aggiunta di abbondanti quantità di cioccolato. I cibi fermentati aggiungono naturalmente profondità di sapore e l’acidità dell’aceto usato per mettere in salamoia i crauti limita lo sviluppo del glutine, risultando in una torta soffice con un leggero sapore che rimane umida per diversi giorni. E come i bambini delle scuole negli anni ’60, nessuno indovinerà mai come hai fatto.

La torta di crauti al cioccolato finita.
La torta di crauti al cioccolato finita.

Torta Di Crauti Al Cioccolato

Adattato con il permesso di Sandor Katz.

ingredienti

  • 12 cucchiai di burro a temperatura ambiente
  • 1 ½ tazza di zucchero semolato
  • 3 uova grandi
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 2 ¼ tazze di farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • ½ cucchiaino di sale
  • ½ tazza di cacao in polvere con processo olandese
  • 1 tazza di caffè caldo e forte
  • 1 tazza di crauti, sciacquati, scolati, spremuti dall’umidità in eccesso e tritati finemente secondo necessità
  • 1 libbra di cioccolato agrodolce, tritato finemente
  • 1 tazza di crema pesante
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di sciroppo di mais leggero
  • 4 cucchiai di burro, tagliato a pezzi
  • Pizzico di sale

Istruzioni

  1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Ungere leggermente e infarinare due tortiere rotonde da 8 pollici.

  2. Unisci la farina per tutti gli usi, il sale, il bicarbonato e il lievito in una ciotola media. Accantonare.

  3. Mescolare il caffè caldo con il cacao in polvere in una tazza o una ciotola per liquidi per far sbocciare il cacao. Mescolare fino a completo assorbimento e mettere da parte.

  4. Utilizzando una planetaria o una planetaria montate il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sbattere le uova una alla volta, assicurandosi che ognuna sia completamente incorporata prima di aggiungere la successiva. Aggiungi l’estratto di vaniglia.

  5. Sbattere gli ingredienti secchi con il burro, lo zucchero e le uova in tre aggiunte. Quando non rimangono più strisce di farina, aggiungere gradualmente il caffè e il cacao e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

  6. Incorporate i crauti scolati e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.

  7. Dividere l’impasto della torta in modo uniforme tra le due teglie preparate, quindi cuocere per 30-35 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro delle torte non esce pulito. Sfornare le torte e lasciar raffreddare completamente su una gratella.

  8. Quando le torte si saranno raffreddate, preparate la ganache. Inizia scaldando la panna, lo zucchero semolato e lo sciroppo di mais in una padella a fuoco medio-basso, sbattendo fino a quando lo zucchero semolato non si sarà completamente sciolto e la panna inizierà a sobbollire.

  9. Aggiungere lentamente il cioccolato tritato finemente alla miscela di panna, mescolando dopo ogni aggiunta fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto. Dopo aver incorporato tutto il cioccolato, mantecare con il burro un cucchiaio alla volta, quindi aggiungere un pizzico di sale a piacere.

  10. Trasferire la ganache in una ciotola sopra acqua e ghiaccio e mescolare continuamente fino a quando il composto non sarà abbastanza freddo da poter essere spalmato, ma non completamente rappreso.

  11. Usando un coltello, rimuovere con cura gli strati di torta e rimettere nei piatti. Glassate gli strati e servite.

Gastro Obscura copre i cibi e le bevande più incredibili del mondo.

Iscriviti alla nostra e-mail, consegnata due volte a settimana.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *