Prepara questa irresistibile ricetta di pollo Mochiko dal tetto di latta di Maui

Pollo Mochiko | Foto di Kevin J. Miyazaki

Pollo Mochiko | Foto di Kevin J. Miyazaki

Spesso è triste lasciare Maui, uno dei posti più belli del mondo con la cultura più bella. Un modo per alleviare quel dolore? Fermati al ristorante Tin Roof, che si trova proprio accanto all’aeroporto Kahului dell’isola.

Situato in una zona semiindustriale con centri commerciali e aerei a bassa quota, Tin Roof si distingue per la sua insegna turchese e la linea che spesso si forma davanti. Quando mi sono fermato con la mia famiglia alla fine di una vacanza all’inizio di quest’anno, ho visto persone piegate su contenitori da asporto su un’unica panchina all’esterno. Altri si sono seduti sul marciapiede, sorseggiando noodles. Molti sono rimasti entusiasti di quanto fossero deliziosi i loro pasti.

Quando ho ricevuto il nostro ordine di pollo mochiko su riso, gamberetti all’aglio, noodles all’aglio saimin e insalata mac, ho smesso di camminare. La mia famiglia di continentali ha trascorso una settimana a Maui, mangiando quello che pensavamo fosse cibo hawaiano: ananas, poke e ghiaccio tritato. La cucina del tetto di latta ha una svolta diversa e non vedo l’ora di saperne di più.

Ristorante sul tetto di latta
Ristorante sul tetto di latta | Foto per gentile concessione di Tin Roof

Quello che serve Tin Roof è cibo hawaiano, secondo Sheldon Simeon, lo chef che possiede Tin Roof con sua moglie, Janice. La coppia ora gestisce anche Tiffany, uno dei preferiti di lunga data di Maui che hanno riaperto il 25 settembre.

“Non sarò mai hawaiano, anche se sono nato e cresciuto qui”, ha detto Simeon. “Penso che molte persone che sono cresciute qui capiscano che per essere hawaiano è necessario il sangue Kanaka, ma si tratta comunque di instillare i valori culturali hawaiani”.

Simeone, con cui un tempo gareggiava Top ChefLa stagione 10 cerca da anni di spiegare agli ospiti la differenza tra il cibo hawaiano e quello hawaiano.

“[The term] Il cibo hawaiano è riservato al cibo Kanaka, cibo molto semplice”, ha detto. “Veniva con i viaggiatori in barca, e gran parte di esso in antiche forme di cucina sotterranea e di cottura al fuoco, e utilizzando ingredienti locali che venivano loro portati su barche o originari della terra”.

La cucina hawai’i, d’altra parte, si è sviluppata più di recente, “una volta che altri popoli hanno iniziato a fare delle Hawaii la loro casa e a trasferirsi qui, in particolare per le piantagioni di canna da zucchero e ananas. Le culture che sono arrivate sono state giapponese, portoghese, filippina, coreana , e hanno portato con sé le loro tradizioni e il loro cibo quando hanno iniziato a fare delle Hawai’i la loro casa”, ha detto Simeon. “Quindi, il cibo delle Hawai’i è stato tratto da tutte le diverse culture e vanno al piatto qui. “

“Sono stato molto fortunato a crescere alle Hawaii, perché sì, sono filippino, ma ci sono tutte queste culture diverse che posso catturare e celebrare nelle mie ricette”.

Piatti come le malasadas o le ciambelle portoghesi fritte ripiene di creme pasticcere tropicali come cocco e taro e lo Spam musubi, un sushi giapponese a base di prosciutto in scatola disponibile, hanno molte influenze interculturali. Queste creazioni sono uniche alle Hawaii, ha detto Simeon.

“Sono filippino, i miei nonni sono filippini, ma crescendo alle Hawaii, tutte queste diverse culture sono state celebrate. È normale per me avere il kimchi nel frigorifero, avere del pane dolce portoghese sul piano di lavoro e mangiare involtini di sashimi e maki. Kalbi, costolette alla griglia coreane, è una delle prime ricette che ho imparato da bambino, [and are] fa davvero parte della mia cultura”, ha detto Simeon. “Sono stato molto fortunato a crescere alle Hawaii, perché sì, sono filippino, ma ci sono tutte queste culture diverse che posso catturare e celebrare nelle mie ricette”.

Janice e Sheldon Simeone
Janice e Sheldon Simeone | Foto per gentile concessione di Tiffany

Ad esempio, ha detto Simeon, il ristorante Tiffany ha recentemente servito un luau di calamari, un tenero stufato di calamari cucinato nel latte di cocco con foglie di taro ispirato al cibo e alle tecniche tradizionali hawaiane. “E poi, proprio accanto al menu, ci sarà bibimbap”, ha detto Simeon. “Qui alle Hawaii, ha senso. Sfoca le linee e si fondono l’una nell’altra senza soluzione di continuità.”

Considera il pollo mochiko di Tin Roof come lo stile di pollo fritto delle Hawaii. È un piatto degno di nota, fatto con una pastella di farina di riso accuratamente condita e calibrata, e servito con una salsa di immersione che è in parti uguali da su-miso dolce e mayo aromatizzato gochujang (scritto anche kochujang). Quindi, il tutto viene condito con aglio fritto, furikake e mochi crunch e servito sul riso. “È diventato questo tipo di cosa virale, e quello che sappiamo”, ha detto Simeon.

È facile capire perché, con la sua irresistibile combinazione di croccantezza, spezie e dolcezza. Ed è un’emozionante finestra sul mondo del cibo in continua evoluzione delle Hawaii.
“Non siamo qui per reinventare la ruota, ma per renderla una guida più piacevole”, ha detto Simeon. “Se la ruota è ancora quadrata, rimbalzeremo”.

Ricetta pollo mochiko

ingredienti:
• ¾ tazza di mochiko
• ¼ tazza più ¾ tazza di amido di mais
• ½ cucchiaino di sale kosher Diamond Crystal
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 uova grandi
• 2 cucchiai di shoyu
• 2 cucchiai di zenzero fresco tritato
• 2 cucchiai di sakè
• 2 cucchiai di pasta gochujang
• 2 libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle
• Olio neutro, per fritture
•¾ tazza di farina per tutti gli usi
• 2 cucchiaini di sale all’aglio

Per consegna
• Riso cotto
• Gochujang Aioli (di seguito la ricetta)
• Su-Miso Sugo (di seguito la ricetta)
• ¼ tazza di Furikake
• ½ tazza di arare (cracker di riso), schiacciato a pezzetti
• 2 cucchiai di aglio fritto
• scalogno tritato
• Cavolo cappuccio (ricetta segue)

Indicazioni:
1. In una ciotola media, mescola il mochiko, ¼ tazza di amido di mais, sale e zucchero. In una piccola ciotola, sbatti insieme le uova, lo shoyu, lo zenzero, il sake, il kochujang e 2 cucchiai d’acqua. Mescolare gli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il pollo e mescolare accuratamente con le mani per ricoprire. Coprire e marinare per almeno 4 ore o tutta la notte.
2. Quando sei pronto per friggere, togli il pollo marinato dal frigorifero. Preparare una griglia o foderare una teglia con carta assorbente. Riempi una pentola grande e dal fondo spesso o una padella profonda con almeno 2 pollici di olio, assicurandoti di lasciare qualche centimetro di spazio libero dal lato della pentola. Riscaldare a fuoco medio-alto fino a quando l’olio non raggiunge i 350 ° F (usare un termometro), regolando il calore secondo necessità per mantenere la temperatura.
3. Mentre l’olio si sta scaldando, in una ciotola media, sbatti insieme la farina, il sale all’aglio e i restanti ¾ tazza di amido di mais. Togliere il pollo dalla marinata, lasciando sgocciolare la pastella in eccesso, e bagnare bene nella miscela di farina, prendendosi il tempo necessario e assicurandosi che ogni punto umido sia ricoperto e assorbito. Eliminate la farina in eccesso e trasferite il pollo su un piatto.
4. Lavorando in lotti in modo che la pentola non sia affollata, friggere le cosce fino a quando non saranno ben dorate, 5-6 minuti, girandole a metà. Sfornate e fate raffreddare su una gratella o su carta assorbente.
5. Al momento di servire, tagliate il pollo nel senso della lunghezza e poi trasversalmente a bocconcini. Adagiare il pollo su un letto di riso e versarvi sopra il gochujang aioli e la salsa di su-miso. In una ciotolina, mescolare il furikake, i cracker di riso e l’aglio fritto e cospargere il pollo. Guarnire con scalogno. Servire subito con cavolo cappuccio sott’olio a parte.

Gochujang Aioli

Ingredienti:
• 1 cucchiaio di gochujang
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio d’aglio, grattugiato
• ½ tazza di maionese

Indicazioni:
In una ciotolina, mescola il gochujang, lo zucchero, l’aglio e la maionese con un cucchiaino d’acqua fino a quando non saranno ben amalgamati.

Salsa di miso

Ingredienti:
• 1 cucchiaio di sake
• ¼ tazza di mirin
• ¼ tazza di zucchero
• 1 cucchiaio di miso bianco (shiro).

Indicazioni:
In una piccola casseruola, mescolare il sake, il mirin e lo zucchero. Portare a bollore, cuocere finché il vino non odora e la salsa inizia ad addensarsi, 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare il miso fino a quando non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare prima dell’uso.

Cavolo cappuccio (Koko)

Ingredienti:
• 1 libbra di cavolo verde o Napa
• 1 cucchiaio di sale kosher Diamond Crystal, più altro se necessario
• ¼ cucchiaino di polvere di dashi istantaneo (come HonDashi), opzionale

Indicazioni:
1. Sbucciare il cavolo cappuccio e tagliarlo in quadrati da 2 pollici, separando gli strati. Mettere il cavolo cappuccio in una ciotola capiente e cospargere di sale, aiutandosi con una spatola o le mani per distribuire uniformemente il sale e massaggiarlo sulle foglie.
2. Usa un piatto capovolto per coprire e premere il cavolo cappuccio e posizionarci sopra un oggetto pesante, come una lattina o un grosso sasso. Lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora. Togli il peso e usa un cucchiaio per saltare il cavolo cappuccio. Se ci sono parti che non sono diventate leggermente traslucide, cospargete con un po’ più di sale e mescolate di nuovo. Sostituisci il peso e lascia riposare per altri 30 minuti.
3. Rimuovere il cavolo cappuccio dalla ciotola e metterlo in uno scolapasta sopra il lavandino. Usa le mani per spremere quanta più umidità possibile. (Non risciacquare!) Quindi, cospargere di polvere di dashi, se lo si utilizza, e mescolare per ricoprire. Mettere in frigo fino al momento di servire. Questo durerà circa 1 settimana in frigorifero.

Ristampato con il permesso di Cucina autentiche Hawaiiio di Sheldon Simeon e Garrett Snyder, copyright © 2021. Pubblicato da Clarkson Potter/Publishers, un’impronta di Penguin Random House. Copyright della fotografia: Kevin J. Miyazaki © 2021

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Devorah Lev-Tov vive a Brooklyn ma viaggia per il mondo, da Israele all’India, all’Italia e in tutto il Nord America. Scrive per Viaggio + tempo libero, Lontano, Condé Nast viaggiatore, Il New York Times, salvatore, Mangia beneeccetera.

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