Sformato di pollo, ananas e ‘nduja

Di Christine Salins.

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Prima di entrare nel libro di questa settimana, Mezclac’è da dire che il titolo non va confuso con la bevanda mezcal.

Mezcla è una parola spagnola che significa “mescolare”, “fondere”, “fondere” o “unire”. È una bella parola che l’autore Ixta Belfrage dice che ha significato nel cibo e nella cucina, e anche nella musica e nell’arte.

Mezcla, pubblicato da Ebury Press (RRP $ 55), attinge dalla sua vita trascorsa esplorando e godendosi il cibo in Italia, Messico e Brasile. Il protetto Yotam Ottolenghi è coautore del suo primo libro, gustocon Ottolenghi ma in questo ultimo libro, il suo primo lavoro da solista, condivide il suo preferito mescolare di sapori.

Belfrage ha trascorso del tempo in cucina ed è stato esposto a culture e cucine diverse sin dalla giovane età, ma ha iniziato la sua carriera culinaria presso il ristorante NOPI di Ottolenghi, prima di trasferirsi all’Ottolenghi’s Test Kitchen.

Con sede a Londra, fa regolarmente apparizioni come chef ospite in alcuni dei migliori ristoranti di Londra e contribuisce a colonne di giornali dove le sue ricette sono apprezzate per le loro tecniche semplici e creative.-combinazioni di ingredienti inventate.

Che segue le ricette su Mezclasenza fronzoli ma ricchi di sapori fusion, perfetti per la cena di tutti i giorni e per l’intrattenimento.

Alcuni sono piatti veloci con abbinamenti ispirati, come spiedini di funghi con ostrica arrostita al peperoncino e formaggio gigante su pane tostato con burro di Urfa, mentre altri sono piatti che dovrebbero richiedere più tempo, come il curry di pollo arrosto intero con foglie di curry croccanti e una decadente lasagne di gamberi . con olio Habanero.

Belfrage ama la combinazione di dolce e salato e pensa che non ci sia abbinamento migliore del maiale e dell’ananas. Il maiale nella ricetta qui si presenta sotto forma di ‘nduja,

una salsiccia calabrese spalmabile al peperoncino. Aggiungi pollo, ananas, chipotle e mandarino al mix e il gioco è fatto mescolare festa.

Sformato di pollo, ananas e ‘nduja

Serve 4

4 cosce di pollo con la pelle e con l’osso, a temperatura ambiente

4 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati con il filo di un coltello

1 cipolla media, tagliata a metà e affettata molto sottilmente su una mandolina

½ ananas grande, extra maturo, sbucciato (300 g)

4 mandarini dolci (o 2 arance), spremuti per ottenere 100 g di succo (vedi note)

100 g di brodo di ossa di pollo, brodo o acqua

2 cucchiai doppia panna

5 g di coriandolo fresco

1 lime, tagliato a spicchi

Pasta di ‘nduja e chipotle:

50 g di pasta/crema spalmabile di ‘nduja

2 cucchiai di olio d’oliva

2 cucchiaini di passata/pasta di pomodoro

½ cucchiaino di scaglie di chipotle

½ cucchiaino di paprika

¾ cucchiaino di sale fino

circa 20 giri di pepe nero appena macinato

Preriscaldare il forno a 180°C ventilato/200°C.

Mettere tutti gli ingredienti per la pasta in una ciotola capiente e mescolare. Aggiungere il pollo, l’aglio e tre quarti della cipolla affettata e mescolare bene in modo che il tutto sia distribuito uniformemente. Mettere le cipolle e l’aglio in una padella in ghisa da 28 cm o in una teglia di dimensioni simili e spalmare. Adagiare sopra le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l’alto e separare.

Tagliate l’ananas in 4 rondelle, poi tagliate ogni rondella in quarti, eliminando il torsolo duro (dovreste avere circa 300 g). Aggiungere l’ananas nella ciotola con i resti della pasta, mescolare per ricoprire tutto ciò che è rimasto lì dentro, quindi disporre l’ananas attorno al pollo.

Versare il succo di mandarino intorno al pollo (non bagnare la pelle), quindi cuocere per 20 minuti. Sfornare e versarvi sopra il brodo o l’acqua

padella intorno al pollo (di nuovo, non bagnare la pelle). Rimetti in forno per altri 20-25 minuti, o fino a quando il pollo è cotto e la pelle è dorata e croccante. Se hai una fiamma ossidrica, usala per carbonizzare un po’ l’ananas.

Versare la panna nella salsa. Condite il coriandolo e la cipolla affettata rimasta con un filo d’olio e sale e adagiate sopra. Servire dalla padella, con spicchi di lime.

In anticipo: marinare il pollo nella pasta di ‘nduja e chipotle fino a 2 giorni prima, ma non unire la cipolla e l’aglio fino al momento di cuocere.

Note: l’autore usa i mandarini sulle arance perché hanno un sapore floreale più complesso, ma sentiti libero di usare le arance se è più facile (usa la frutta fresca, tuttavia, non il succo di una bottiglia o di un cartone). Se i tuoi mandarini/arance non sono troppo dolci, potresti voler aggiungere dello sciroppo d’acero o del miele – fallo quando aggiungi il brodo o l’acqua.

Ricetta e foto da Mezcladi Ixta Belfrage, pubblicato da Ebury Press (RRP $ 55).

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