Come abbinare formaggio vegano e vino come un professionista

Vino e formaggio è un abbinamento popolare che sommelier, chef e commensali hanno creato nel corso dei secoli. Che tu sia senza latticini o aperto ad ampliare i tuoi orizzonti culinari, le stesse regole si applicano all’abbinamento del vino con il formaggio vegano? La risposta è: sì, lo fanno. Se impari i dettagli degli abbinamenti di vino e formaggio, puoi creare delle fantastiche esperienze culinarie a base di piante.

Per prima cosa, parliamo di formaggio. Perché si abbina così bene al vino? “Gli acidi e i tannini del vino sono avvolti dalla consistenza grassa e cremosa del formaggio, creando una reazione chimica e una sensazione fisica sulle papille gustative. Esattamente come un tè tannico e forte viene stemperato da un tocco di latte o sostituto del latte”, ha detto a VegNews Frances Gonzalez, proprietaria e fondatrice di Vegan Wines. Ad esempio, il formaggio aiuta a ridurre l’astringenza del vino rosso esaltandone il fruttato.

Quando abbini le cose in modo vegano, ti consigliamo di scegliere versioni senza latticini dei tipi di formaggio che normalmente serviresti con il vino. Pensa ad abbinamenti di vini classici come pinot nero e groviera, champagne e brie e cabernet sauvignon con cheddar invecchiato.

“Più di qualsiasi combinazione o contrasto di sapori, vuoi sempre assicurarti che l’intensità dei sapori sia uniforme con il formaggio e il vino, o perderai la finezza per qualsiasi elemento sia più delicato”, spiega Gonzalez.

Fortunatamente, c’è un movimento crescente di produttori di formaggio vegani artigianali che seguono metodi tradizionali. Fare il formaggio in modo tradizionale richiede due componenti principali: il latte e la coltura batterica. Man mano che il formaggio tradizionale fermenta, la sua consistenza diventa più secca e il suo sapore più intenso. Questo perché le colture batteriche scompongono il lattosio in acido lattico mentre le proteine ​​vengono convertite in composti aminoacidici che conferiscono al formaggio stagionato il suo sapore.

Invece di latticini, i produttori di formaggio vegani macinano noci o semi in una pasta, uniscono i batteri e li lasciano invecchiare. Ricreando gli eventi specifici che trasformano il latte e i batteri in formaggio puzzolente, possono trasformarlo in qualcosa di molto subdolo. Gli anacardi, preferiti da marchi come Miyoko’s Creamery, Nuts for Cheese e The Uncreamery, sono una frutta secca popolare per il lavoro, grazie al loro alto contenuto di grassi.

Come scegliere un vino vegano

Cattive notizie: non tutto il vino è vegano. Buone notizie: ma ce ne sono molte. Alcuni produttori di vino usano colla di pesce (la vescica natatoria essiccata del pesce) per filtrare i sedimenti. Questo processo è chiamato “affinamento” e conferisce al vino un sapore croccante e un aspetto più chiaro, ma non utilizza necessariamente sottoprodotti di origine animale. Sempre più produttori di vino utilizzano pratiche di produzione della birra senza animali, che includono l’uso di filtri in ceramica o argilla bentonitica. Alcuni saltano del tutto questo processo di chiarimento.

Quando cerchi vino, cerca “vegano” sull’etichetta. Se non ci sono indicazioni su come è stato filtrato il vino, consulta la nostra guida ai vini vegan-friendly o cerca l’azienda su Barnivore.com, un ampio database di libagioni vegane.

Consigli per abbinare il vino vegano al formaggio

Le stesse regole che applicheresti per l’abbinamento del vino con i formaggi a base di latticini valgono per sorseggiare il tuo vino preferito con il formaggio vegano artigianale.

In questa guida ci riferiamo a tipi di formaggio vegano, come la mozzarella o il camembert, ma potremmo non consigliare una marca per ogni suggerimento. Consulta la nostra guida ai formaggi vegani per un elenco più completo di quali marchi producono varietà.

Noci per formaggio

1 Abbina età e intensità

Proprio come il formaggio diventa più forte nel sapore con l’invecchiamento, il vino subisce un cambiamento, diventando più pesante e più audace. I rossi tendono ad essere più terrosi mentre i bianchi chiari sono di colore paglierino. I vini giovani, nel frattempo, tendono ad avere note di frutta, fiori, agrumi, erbe e spezie, e si sposano bene con formaggi cremosi a base vegetale.

Rossi pesanti e tannici si sposano bene con formaggi vegani stagionati, secchi e ricchi di sapore. Prova il cabernet sauvignon con brie vegano o cheddar piccante e invecchiato. Oppure, abbina lo chardonnay al camembert vegano o alla groviera.

Spumanti, rosati secchi, rossi leggeri e bianchi croccanti saranno deliziosi con mozzarella vegana o chevre. Si tratta di versioni prive di latticini di formaggi freschi, formaggi a base di cagliata fresca che non è stata invecchiata. Il sapore varia da delicato a piccante e la consistenza può essere ovunque da spalmabile a croccante.

Abbinamenti: Bokisch Andrus Island Albariño 2020 e Gentilezza Coltivata Anacardio Chevre, Luca Di Tomaso Montefalco Sagrantino DOCG 2016 e Noci per Formaggio Un-Brie-Lievable

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2 Salato e funky vanno insieme

Mentre è naturale abbinare insieme formaggi di età simile, questo abbinamento è tutto incentrato sul contrasto. Rompi i vini dolci se stai servendo formaggi vegani pungenti, a crosta lavata e con venature blu, tra cui gorgonzola e formaggio blu. Gli zuccheri nel vino bilanciano il funk mentre il formaggio impedisce alla dolcezza del vino di sopraffare le tue papille gustative. Scegli vini da dessert come il Moscato d’Asti o il riesling, oppure scegli un vino rosso dolce, come lo zinfandel o il porto.

Accoppiamento: Michael Klouda Hatterle Zinfandel 2016 e Virgin Cheese Organic Artisan Bleu, Maker Wine Dry Sparkling Riesling e SriMu Imagine

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3 Lo spumante ama i formaggi a pasta molle

Lo spumante è adatto a tutte le occasioni, con le sue bollicine che danzano sul palato, l’acidità tipicamente elevata e i sapori che vanno dal molto secco (extra brut) al notevolmente dolce (demi-sec). Sebbene ci siano molti tipi di spumante, i tre più popolari sono champagne, prosecco e Cava, mentre il rosato frizzante è diventato un seguito di fan più grande negli ultimi anni.

Le bollicine offrono un effetto purificante dopo che il grasso di un morso di un formaggio vegano ricco, cremoso o originale come brie, muenster, camembert o mozzarella ti copre la bocca. Funzionano anche i formaggi a pasta dura, nocciola e vecchia.

Abbinamenti: 2019 Tarantas Sparkling White e Miyoko’s Creamery Mozzarella di anacardi biologica, rosato frizzante decisamente analcolico e brie di sambuco SriMu

VegNews.CheeseWinePairings.RescueDogWineSalva i vini del cane

4 Abbina vino vegano e formaggio di regioni simili

Si dice che ciò che cresce insieme si unisce. Questa pepita di saggezza si applica alla cucina così come all’abbinamento del vino con i formaggi. Colture estive come zucchine, melanzane, pomodori e basilico vanno di pari passo. Allo stesso modo, vino e formaggio che provengono dalla stessa regione di solito sono un buon abbinamento.

Con il mercato del formaggio vegano artigianale ancora in crescita, non preoccuparti se non riesci a trovare una versione vegetale legittima di Époisses de Bourgogne da abbinare al tuo vino di Borgogna. Un’approssimazione funziona bene. Quindi, prova il sauvignon blanc con chevre vegano o prepara una bottiglia di prosecco con un’insalata caprese con mozzarella di anacardi.

Abbinamenti: Rescue Dog Wines Sauvignon Blanc e Spero Foods La Capra, Tiamo Prosecco Biologico e Mozzarella Catalyst Creamery

VegNews.CheeseWinePairings.Miyokos La latteria di Miyoko

5 In caso di dubbio…

Se hai intenzione di servire una varietà di formaggi vegani e vuoi semplificare la selezione dei vini, raramente puoi sbagliare con qualcosa di frizzante, come lo champagne. Tuttavia, qualsiasi vino frizzante, dal secco al dolce, funzionerà con un piatto di formaggi a base vegetale.

“Adoro un formaggio delicato con aromi di erbe, qualcosa che giocherà in modo diverso con ogni vino che offri ed evidenzi le caratteristiche individuali”, afferma Gonzalez.

D’altra parte, a volte si può avere molto vino e meno formaggi. Qui, vorrai un formaggio solido a base di anacardi che trovi il giusto equilibrio tra ricco e secco. Le ruote di formaggio di marchi come Miyoko’s Creamery o Treeline starebbero benissimo qui.

Oltre a questo, puoi anche considerare di servire il tuo abbinamento con cracker, frutta di stagione, noci e cioccolato fondente.

Abbinamenti: Cattier Brut Icône Champagne NV e Miyoko’s Classic Cive, Mujer Andina Levita Rosé Syrah e Treeline Soft French Cheese

Per ulteriori informazioni su vino e formaggio vegani, leggi:

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