Trasforma qualsiasi croissant in una magnifica creazione di lune con questo intelligente trucco due volte al forno

Pochi pasticcini australiani hanno attirato la stessa attenzione dei croissant di Lune. I fagottini friabili e croccanti di Kate Reid non solo sono diventati famosi in tutto il mondo ma, un decennio dopo, le persone continuano a sacrificare il sonno per superare le lunghe file di Lune per togliere il calore dal forno.

La croissanterie è nata nel sobborgo di Elwood, a sud-est di Melbourne, nel 2012 prima di trasferirsi a Fitzroy, per poi espandersi nel CBD. Reid ha poi preso l’interstatale, aprendo un negozio a South Brisbane e nel suo CBD, e ha un negozio a Sydney previsto per il 2023.

Reid (che prima di Lune era un aerodinamico di Formula 1) ora vuole diffondere il messaggio di Lune in tutto il mondo con l’uscita globale del suo nuovo libro di cucina, Lune: croissant tutto il giorno, tutta la notte.

Il fulcro del libro è una ricetta di pasta per croissant che Reid ha migliorato per il cuoco casalingo e include tecniche dettagliate per arrotolarli e modellarli. Ci sono anche altre 60 ricette, tra cui cosa fare con gli avanzi di croissant e la nostra parte preferita, un intelligente capitolo sui croissant due volte sfornati.

Reid ci dice che il croissant alle mandorle era la varietà originale a doppia cottura, inventata in Francia come misura di risparmio sui costi. I croissant lasciati alla fine della giornata diventano croissant alle mandorle il giorno successivo, dopo essere stati immersi nello sciroppo di zucchero, ripieni di frangipane alle mandorle, conditi con noci e poi nuovamente cotti. Ha scritto nel libro: “Prima di Lune, non avevo mai provato o assistito a un croissant cotto due volte che non fosse un croissant alle mandorle”.

Quando lui e il co-proprietario Cam Reid sono passati da una panetteria all’ingrosso a un negozio al dettaglio, ha avuto l’idea di espandere il concetto. “Ho chiesto a Cam: ‘Perché i croissant di tutti i giorni sono ripieni solo di frangipane alle mandorle?’ Con così tanti cibi a base di noci diversi, mi sembrava ovvio che ci fosse l’opportunità di creare una gamma completamente nuova di sapori, tutto da un semplice croissant semplice di tutti i giorni. E per un’azienda fondata essenzialmente su una pasticceria, ha il vantaggio aggiuntivo di aumentare drasticamente la gamma di prodotti”, afferma Reid.

Per un cuoco casalingo, questa scorciatoia significa che puoi trasformare qualsiasi croissant in una creazione Lune di successo.

“L’intero capitolo è sicuramente pensato per le persone che vogliono fare qualcosa dal libro ma non hanno tre giorni da dedicare alla preparazione di un croissant da zero, o forse non sono un fornaio casalingo tecnico irriducibile”, affermano Reid e io .

Quest’anno Lune festeggia 10 anni. “È enorme – 10 anni,” afferma con entusiasmo Reid. “Sento che questa è una pietra miliare piuttosto significativa da raggiungere in un’attività di ospitalità. Sono orgoglioso che Lune abbia raggiunto i 10”.

Per celebrare il traguardo, vorremmo pubblicare una ricetta per croissant frangipane con torta di compleanno due volte sfornata. Reid dice che è un’ode a uno dei suoi idoli, la pasticcera Christina Tosi che, nel suo Milk Bar di New York, gioca sui ricordi d’infanzia. “Adoro il modo in cui innova per creare esperienze commestibili che evocano deliziosi ricordi di un tempo più innocente”.

Questa ricetta prevede pochi passaggi ma non è troppo complicata da realizzare. Tuttavia, dice: “Non tutti gli zuccherini sono uguali. In primo luogo, dove vivi, possono essere conosciuti come ‘Centinaia e migliaia’, ‘jimmies’ o ‘hagelslag’ (ciao, Paesi Bassi). Sono anche disponibili in forme diverse ; il mio preferito, la lunga e sottile forma a bastone in miniatura, con una consistenza leggermente più morbida simile a un bastoncino di muschio, e la varietà sferica piccola e più nitida.”

Cornetti frangipane torta di compleanno due volte sfornati
fa 6
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 25 minuti

Ingredienti:
Cornetti di 6 giorni
Sciroppo di latte (vedi sotto)
Torta di compleanno frangipane (vedi sotto)
Crumble topping (vedi sotto)
Crema al burro alla vaniglia (vedi sotto)
Confettini colorati, per la decorazione
Zucchero a velo (a velo), per spolverare

Torta di compleanno frangipane
200 g di burro
120 g di zucchero di canna
2 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
70 g di burro
120 g di farina (per tutti gli usi), setacciata
100 g di farina di mandorle sbollentate
Pizzico di sale

Condimento sbriciolato
250 g di burro, ammorbidito
230 g di farina (per tutti gli usi), setacciata
100 g di crema pasticcera in polvere, setacciata
90 g di zucchero a velo (a velo), setacciato
1 cucchiaio di granelli

Sciroppo di latte
500 g di latte
250 g di zucchero semolato (superfino).
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Crema al burro alla vaniglia
2 albumi d’uovo, a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato (superfino).
60 g di acqua
250 g di burro, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Metodo:
Per fare la torta di compleanno frangipane, sbattere il burro e lo zucchero in una planetaria munita di una frusta piatta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova una alla volta, aspettando che ognuna sia completamente incorporata prima di aggiungere la successiva, aggiungere la vaniglia insieme al secondo uovo. Raschiare la ciotola dopo aver incorporato il primo uovo.

Mescolare il latticello con la farina e la farina di mandorle con un mixer a bassa velocità. Ancora una volta, raschiate bene la ciotola, date un’ultima miscela a mano (con una spatola) per assicurarvi che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Il frangipane risulterà più morbido del solito, grazie all’aggiunta del latticello, quindi coprite la ciotola con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per un’ora a rassodare. Prima di assemblare i croissant, trasferire il frangipane in una sac à poche munita di bocchetta a stella misura 11.

Per la copertura del crumble, mettete il burro ammorbidito nella ciotola di una planetaria munita di una frusta piatta e sbattete fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Aggiungere la farina, la crema pasticcera, lo zucchero a velo (a velo) e i granelli e mescolare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, formando una consistenza sbriciolata. Stai cercando piccoli pezzi di crumble delle dimensioni di un sassolino. Trasferire in un contenitore e conservare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Per lo sciroppo di latte, mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolate a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco.

E infine la crema al burro alla vaniglia. (Nota: questa crema al burro è fatta con il metodo della meringa italiana.) Nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, montare gli albumi a neve morbida.

Nel frattempo, in un pentolino portate a bollore lo zucchero e l’acqua, mescolando per far sciogliere lo zucchero e creare uno sciroppo. Utilizzando un termometro per caramelle, portare lo sciroppo tra 115 e 118°C.

Quando lo sciroppo raggiunge questa temperatura, togliere dal fuoco e, a flusso lento e costante, versare con cura lo sciroppo di zucchero negli albumi sempre in movimento a bassa velocità. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, aumentare la velocità del mixer e sbattere fino a quando la ciotola non si sarà raffreddata a temperatura corporea.

Tagliare il burro a temperatura ambiente in pezzi da 2 cm e iniziare ad aggiungere gradualmente il burro alla meringa sbattere, due o tre pezzi alla volta, sbattendo bene tra ogni aggiunta di burro per assicurarsi che sia completamente incorporato. Quando tutto il burro è dentro, aggiungi il succo di limone e la vaniglia e sbatti bene per unire. Trasferire in una sac à poche con bocchetta a stella misura 11.

Ora c’è l’assemblaggio, la cottura e la finitura.

Preriscaldate il forno a 180°C ventilato e foderate una teglia grande con carta da forno. Usando un grosso coltello seghettato, tagliate a metà i croissant. Spennellare accuratamente il lato tagliato di entrambe le metà di ogni croissant con lo sciroppo di latte caldo. Versare un generoso fiocco di frangipane per torta di compleanno sulla metà inferiore di ogni croissant. Prima di riposizionare le coperture dei croissant, distribuite una generosa presa di confettini sul frangipane.

Sostituisci la metà superiore di ogni croissant, metti a coppa la mano e fissa delicatamente ogni parte superiore. Finisci ogni croissant inserendo sopra una cucitura di frangipane per torta di compleanno, quindi premi i pezzi di copertura sbriciolata nella cucitura del frangipane, fino alla parte superiore del croissant.

Disporre i croissant preparati su una teglia foderata e cuocere per 20-25 minuti, fino a quando il frangipane non si sarà addensato all’interno. Sfornare e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. Quando saranno fredde spolverizzate con zucchero a velo (a velo).

Infine, distribuisci 6 o 7 baci di crema al burro alla vaniglia in modo casuale sopra la pasta, quindi decora i baci di crema al burro con altri granelli. È importante farlo quando il croissant è completamente freddo, altrimenti la crema al burro si scioglierà.

Questo è un estratto modificato da Lune: croissant tutto il giorno, tutta la notte di Kate Reid, edito da Hardie Grant Books, $ 55, con foto di Pete Dillon. Puoi acquistarlo qui.

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@lunecroissant

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